El filete al estilo japonés que brilla con salsas cítricas

Un estilo japonés particular de servir carne de res aprovecha al máximo esta exquisita combinación. El tataki de res es el nombre que recibe un método específico para preparar el bistec. Básicamente, el tataki consiste en sellar, marinar y cortar el bistec en finas láminas rápidamente para obtener suculentos trozos de carne dignos de ser el plato principal de su comida. Este plato, ya de por sí delicioso, se completa con una salsa cítrica para mojar, elevando los sabores a un nivel verdaderamente sublime. Si busca un plato favorito contemporáneo de la cocina japonesa, y otro excelente ejemplo de la sinergia entre la carne y los cítricos, no busque más allá del tataki de res.

¿Cómo utiliza el tataki los cítricos?

Al servir tataki, se suele recomendar acompañarlo con una salsa cítrica como la ponzu para lograr un equilibrio de sabor perfecto. La salsa ponzu contiene cítricos, lo que la diferencia de la salsa de soja. El toque cítrico que aporta la ponzu, junto con otros condimentos ricos en umami, realza el sabor de la carne de res como pocos ingredientes pueden hacerlo.

Por supuesto, este no es el único caso en el que la acidez, el sabor ácido y el umami se combinan para crear un perfil de sabor que es mayor que la suma de sus partes. Muchos adobos, como el salmoriglio italiano con su característico sabor a limón, también aprovechan esta combinación. La principal diferencia radica en el momento en que se incorporan los cítricos. En un adobo, los cítricos no solo aportan sabor, sino que también ayudan a ablandar la carne. Por eso, al igual que con otras proteínas, no conviene marinar el salmón durante demasiado tiempo. Sin embargo, en el tataki, los cítricos de la salsa ponzu solo están presentes como un complemento, aportando un sabor vibrante sin alterar el sabor de la carne ya marinada. De esta manera, el tataki de ternera ofrece una perspectiva novedosa sobre cómo combinar ingredientes y sabores que ya conocemos bien.