¿El queso parmesano es vegetariano?

El auténtico queso Parmigiano-Reggiano se elabora siguiendo especificaciones muy estrictas y solo en ciertas zonas de Italia. Las autoridades italianas designan las zonas donde se puede producir queso como DOP, que es la variante italiana de PDO, o Denominación de Origen Protegida, según Parmigiano Reggiano USA. Los ingredientes y el proceso de elaboración del queso están estrictamente regulados, desde las vacas y su ordeño hasta su producción y el tiempo de maduración antes de su comercialización.

Y ahí es donde se responde a la pregunta.

El auténtico parmesano utiliza un ingrediente crucial.

El auténtico queso Parmigiano-Reggiano se elabora con cuajo. Según Formaggio Kitchen, el cuajo proviene del revestimiento del cuarto estómago del ternero. Contiene enzimas llamadas quimosina y pepsina, que coagulan las proteínas de la leche para formar la cuajada. La coagulación es la desnaturalización (o despliegue) de las moléculas de proteína para que formen estructuras que retengan agua, según ACS Publications. Se utilizan terneros jóvenes porque la concentración de estas enzimas disminuye en el revestimiento del estómago a medida que el animal se desteta, según la Asociación de Fabricantes y Formuladores de Productos Enzimáticos.

Según MasterClass, los terneros se sacrifican para obtener su carne (ternera), y el estómago es un subproducto de este sacrificio. El estómago se corta y el cuajo se extrae remojándolo en agua salada, según ChefSteps. Esta mezcla se añade a la leche y se calienta, lo que activa las enzimas. La cuajada se separa del suero, se escurre, se prensa y se deja madurar para obtener el queso parmesano.

Por lo tanto, el auténtico queso parmesano no es vegetariano. ¡Pero no todo está perdido! Existen algunos productos de parmesano aptos para vegetarianos.

Alternativas vegetarianas

Si bien algunos quesos, incluido el auténtico parmesano, se elaboran con cuajo procedente del estómago de los terneros, existen alternativas. Formggio Kitchen añade que los cuajos vegetarianos pueden obtenerse mediante fermentación, microorganismos o vegetales. Sin embargo, según el blog de The Vegetarian Resource Group, existe cierto debate sobre la naturaleza vegetariana de los cuajos microbianos. Resulta que la quimosina, producida por fermentación, se originó a partir de un gen de ternero hace décadas.

El cuajo obtenido a partir de enzimas vegetales podría ser la opción más aceptable. Entre las plantas utilizadas para este tipo de cuajo se encuentran las alcachofas y las ortigas. Entonces, ¿qué puede hacer un vegetariano? Existen quesos similares al parmesano que no son auténtico Parmigiano-Reggiano. Al fin y al cabo, los quesos producidos en Estados Unidos y otros países no cumplen con los estrictos requisitos del gobierno italiano y pueden contener celulosa, aditivos y conservantes. Vegetatio ofrece una lista de quesos y marcas vegetarianas, incluyendo el "Parmesano", que debería ser aceptable para la mayoría de los vegetarianos. Sin embargo, si prefieres el veganismo, puedes elaborarlo tú mismo o buscar marcas como Violife, que tiene un producto con un nombre similar al parmesano, hecho con almidón de patata, aceite de coco, sal y aroma vegano.