¿Cuál es la diferencia real entre sopa y guiso?
Si alguna vez te has preguntado qué diferencia una sopa de un guiso, puede parecer que todo se reduce a una cuestión de semántica. Sin embargo, cuanto más profundices en el tema —cuchara en mano—, descubrirás que lo que al principio parece claro, en realidad es tan complejo como una sopa de guisantes.
Por lo general, la sopa contiene una mayor proporción de líquido con respecto a los ingredientes que el guiso. Esto suele significar que un guiso es más espeso que una sopa (y a veces se espesa aún más con la adición de un roux hecho con harina y aceite o mantequilla), pero este tema puede volverse confuso rápidamente. Hay ciertos tipos de sopas que son bastante espesas, como la sopa de guisantes mencionada anteriormente. De hecho, a algunos cocineros les gusta espesar diversas sopas que consideran demasiado líquidas. Esto se puede lograr fácilmente con un sencillo truco del legendario chef francés Jacques Pépin: agregar puré de papas instantáneo. En el caso de las sopas espesas, aún podemos diferenciarlas de los guisos observando el método de cocción.
Una diferencia en los métodos de cocción: guisar frente a hervir.
Un estofado, como su nombre indica, se prepara cocinando a fuego lento varios ingredientes, un método que consiste en cocer a fuego lento trozos de carne y verduras sumergidos en un líquido. El estofado de ternera, por ejemplo, suele incluir trozos de carne más duros que, al cocinarse lentamente en una olla de hierro fundido, una olla de cocción lenta o un aparato similar, a fuego lento y constante, quedan muy tiernos. Si se utiliza una olla de hierro fundido, el truco consiste en mantener la tapa puesta para que el calor húmedo ablande el tejido conectivo de la carne. Por eso, levantar la tapa continuamente durante la cocción —es decir, dejar escapar todo ese preciado vapor— es uno de los muchos errores comunes que cometen los cocineros al preparar estofado de ternera.
Normalmente, al preparar sopa, los ingredientes se llevan a ebullición antes de cocinarlos a fuego lento para que los sabores se mezclen y se intensifiquen. La sopa suele prepararse más rápido que un guiso. Si te preguntas dónde se clasifican las cremas y sopas cremosas con mariscos, pertenecen a la categoría de sopas, ya que no son guisos. Para ser más precisos, las cremas son suaves, mientras que las sopas tienen trozos. Ahora que ya sabes la diferencia entre sopa y guiso, deja de darle vueltas y ponte a cocinar.
