La ciencia detrás de por qué el estofado puede tener mejor sabor con el tiempo

La revista Country Living explica que la sopa y el estofado comparten una base de ingredientes similar: una variedad de verduras y proteínas se combinan en algún tipo de líquido y se cocinan a fuego lento, pero se diferencian en la cantidad de líquido que se utiliza. Country Living afirma que el estofado suele tener un tiempo de cocción más prolongado, ya que muchas recetas requieren cortes de carne más duros cocinados en menor cantidad de líquido. Incluso MasterClass asegura que el estofado de ternera clásico puede tener mejor sabor al día siguiente. ¿Existe alguna base científica que respalde la idea de que ciertos alimentos, como el estofado, mejoran con el tiempo?

Existen razones científicas por las que tu guiso puede tener mejor sabor días después.

En primer lugar, el libro "Ciencia de la Cocina" afirma que, al preparar una sopa o un guiso, saltear carne y verduras en algún tipo de grasa a fuego lento produce la reacción de Maillard, que, si bien no es un término técnico para el dorado, genera una reacción química que produce una cantidad indefinida de nuevos compuestos aromáticos en el plato resultante. Sin embargo, ¿cómo se desarrollan específicamente las sobras cocinadas durante mucho tiempo cuando se almacenan en frío?

Según BBC Science Focus, el estofado puede tener mejor sabor al día siguiente debido a la descomposición y transformación del colágeno de la carne en gelatina. Esta gelatina resultante le dará al estofado una consistencia más cremosa. Además, cualquier líquido que quede en los platos cocinados a fuego lento probablemente será absorbido por los ingredientes ricos en almidón, creando sabores más complejos y desarrollados. Cook's Illustrated respalda esta afirmación, explicando cómo las reacciones químicas que ocurren durante la cocción continúan intensificándose una vez que la comida se retira de la fuente de calor. Aunque en intervalos más cortos, las sopas y los estofados pueden seguir desarrollando su sabor al refrigerarse debido a la mezcla de diversos compuestos aromáticos. Así que hay algo de cierto en por qué el estofado de ternera tailandés cocinado a fuego lento sabe mejor al segundo o tercer día. Sin embargo, a la hora de decidir qué día está mejor el estofado, es realmente una cuestión de preferencia personal.

Solo tú puedes decidir cuándo un guiso casero está en su punto óptimo.

Más allá de este sencillo truco para mejorar tu próximo guiso, puedes estar seguro de que la ciencia real está en marcha a medida que los restos de tu plato favorito se van mezclando en tu refrigerador. Según la Dra. Kantha Shelke, portavoz del Instituto de Tecnólogos de Alimentos, los platos que conservan un sabor más intenso después del primer día suelen contener una cantidad significativa de aromáticos, que son esencialmente hierbas, especias y verduras cocinadas juntas para crear un perfil de sabor potente en tus recetas (según Forbes). Sin embargo, si lo que buscas es un sabor distintivo, quizás disfrutes más de tu guiso casero favorito el primer día.

El chef J. Kenji López-Alt decidió probar algunas de sus propias recetas en diferentes días y compararlas (según Serious Eats). Si bien López-Alt no encontró diferencias significativas en el estofado de carne, creyó que su sopa de tomate y su chili habían perdido sus sabores característicos: no pudo distinguir las especias individuales en las sobras. De hecho, el Dr. Shelke confirma esta sospecha, afirmando que el primer día después de preparar una receta, las papilas gustativas pueden detectar sabores individuales, y aunque estos sabores se puedan percibir en las sobras, son "mucho menos pronunciados y, por lo tanto, el plato tiene un sabor más suave o equilibrado" (según Forbes). En cuanto a qué día la comida sabe mejor, todo depende del grado de desarrollo del sabor que se desee en las comidas caseras.