El ingrediente secreto y seguro para realzar los pretzels bávaros caseros

Quizás el tipo de pretzel suave más conocido sea el bávaro. La razón por la que asociamos los pretzels con la cultura alemana se debe a su conexión con la Iglesia Católica en la Europa medieval. Según la Fundación Grenchus, los alemanes que ayunaban durante la Cuaresma crearon el pretzel como una forma de comer sin romper el ayuno, y se dice que su singular símbolo representa a la Santísima Trinidad. Algunas fuentes, como GermanFoods, afirman que los pretzels fueron inventados por un monje para recompensar a los niños por sus oraciones diarias, y que los "brazos" del pretzel se asemejan a las manos cruzadas de un niño en oración. Sea cual sea el motivo, el pretzel bávaro, con su exterior crujiente y su interior suave, se considera uno de los pretzels suaves por excelencia que hay que probar.

Si preparas pretzels bávaros en casa, hay un ingrediente que probablemente no deberías omitir para obtener los mejores pretzels posibles.

Una solución alcalina ayuda a darle sabor a los pretzels.

Si los pretzels y el pan tienen ingredientes muy similares, ¿alguna vez te has preguntado qué les da a los pretzels su sabor característico? Según Food and Wine, el sabor único de los pretzels proviene de lavarlos con una solución alcalina, como bicarbonato de sodio, antes de hornearlos. Pero, ¿cómo es que la solución alcalina les da ese sabor tan particular?

El chef Billy Parsi explica que, al escaldar los pretzels en una solución antes de hornearlos, se permite que la mezcla de bicarbonato de sodio y agua "gelatinice" la masa. El bicarbonato de sodio, conocido por sus propiedades neutralizantes y limpiadoras gracias a su composición (según el Farmer's Almanac), reacciona con la masa, dándole un interior suave y esponjoso y una corteza crujiente y dorada por fuera.

La revista Food and Wine explica que, si se desea un sabor más intenso y tradicional, similar al de los pretzels bávaros, se debe hornear el bicarbonato de sodio antes de agregarlo a la mezcla. Calentar el bicarbonato reduce su pH y lo vuelve más ácido, potenciando así sus propiedades. El New York Times ofrece un consejo similar, explicando que el bicarbonato de sodio horneado es también un ingrediente clave en platos como los fideos alcalinos chinos.

Pero quizás recuerden que dijimos que este es un ingrediente "seguro". ¿Qué quisimos decir exactamente con eso, y cuál es la alternativa "más arriesgada" al bicarbonato de sodio?

También se puede utilizar lejía apta para uso alimentario.

Es posible que hayas visto sosa cáustica en jabones o para disolver otros productos químicos. De hecho, puede que incluso hayas oído hablar de casos de personas que sufrieron quemaduras con esta sustancia, como el de una mujer en 2013 (según CBS News). El Departamento de Salud de Australia Meridional advierte que la sosa cáustica puede ser extremadamente peligrosa si se ingiere o entra en contacto con la piel, provocando quemaduras muy dolorosas y graves. ¿Por qué, entonces, se usaría esta sustancia en la cocina y, curiosamente, en los pretzels?

Según King Arthur Baking, la lejía y la sosa cáustica se utilizan en la elaboración de pretzels porque la reacción de la lejía con los pretzels, al igual que la del bicarbonato de sodio, les confiere esa textura masticable, interior ligero y corteza dorada. King Arthur reconoce, por supuesto, que la lejía puede ser peligrosa si se usa incorrectamente, pero existen muchas precauciones de seguridad que se pueden tomar para garantizar su uso profesional y responsable. Esto incluye usar lejía apta para uso alimentario, usar la vestimenta adecuada, trabajar en áreas bien ventiladas y realizar una limpieza y eliminación exhaustivas. Si bien la lejía es peligrosa, no representa un peligro mayor que el de un cuchillo de cocina o una estufa cuando se usa de forma responsable y con precaución.

Si aún te preocupa usar sosa cáustica en casa, el bicarbonato de sodio puede darte el sabor clásico a pretzel que buscas sin mucho riesgo.