Cómo hacer hidromiel a partir de miel

Si tienes curiosidad por probar el hidromiel pero no tienes una fábrica de hidromiel ni una tienda bien surtida cerca, aún puedes satisfacer tu curiosidad: haz como los aficionados al cosplay medieval y a la elaboración casera de cerveza llevan décadas haciéndolo tú mismo. El proceso no es tan complicado como podrías imaginar. El hidromiel básico solo contiene miel, agua y levadura, que se mezclan y se dejan fermentar. Para enseñarte los trucos, hemos contado con la ayuda de un equipo de catadores de hidromiel certificados —Richard Furlong, Matt Nielson y Dan Short— que también son productores de hidromiel galardonados.

¿Qué es el hidromiel?

La hidromiel, una bebida alcohólica elaborada con miel, no es exactamente igual que el vino, aunque comparten algunas similitudes. Si te imaginas una bebida dulce y almibarada con sabor a miel aguada, te llevarás una grata sorpresa: el mundo de la hidromiel es mucho más diverso de lo que la mayoría de la gente piensa. Incluso si no te gustan las bebidas dulces, puedes disfrutar de la hidromiel seca. Si te gustan las burbujas de la cerveza y el agua con gas, también puedes encontrar hidromiel espumosa. ¿Te encanta la sidra? Prueba el cizer, hidromiel con sabor a sidra o zumo de manzana. Y los amantes de las bebidas afrutadas pueden disfrutar del melomel, hidromiel con sabor a frutas como bayas o cítricos. Por último, quienes disfrutan de los cócteles con notas especiadas o herbales pueden probar el metheglin, una hidromiel con sabor a hierbas y especias.

La mayoría conocemos la historia milenaria del hidromiel por su asociación con la Europa medieval. Pero, de hecho, sus raíces son mucho más antiguas. Se cree que los primeros hidromieles surgieron en África hace entre 20.000 y 40.000 años. Los antiguos griegos veneraban tanto el hidromiel que lo consideraban la bebida de los dioses, con todos los poderes mágicos y curativos que ello implica. En otras partes del mundo, culturas como los incas y los aztecas de América, los países escandinavos y Egipto, desarrollaron sus propias variedades de hidromiel. Así que, si eres aficionado al hidromiel, formas parte de un club más grande de lo que crees.

Antes de hacer hidromiel

Si bien elaborar hidromiel básica requiere relativamente poco trabajo manual, aún así necesita cuidado y tiempo. Como todas las bebidas alcohólicas, necesita fermentar y madurar, lo que puede llevar varias semanas, dependiendo del tipo de hidromiel y la levadura utilizada. Si desea preparar hidromiel casera para un evento especial, planifique su producción en consecuencia; como todo proyecto de elaboración casera de cerveza, hacer hidromiel es un ejercicio de gratificación postergada.

Aunque podrías imaginar que elaborar una bebida ancestral como el hidromiel es un proceso tosco y rústico, para conseguir el hidromiel que deseas se requiere atención al detalle. Cada paso, desde limpiar el equipo hasta añadir la miel, debe hacerse con cuidado para evitar sabores indeseados. Así que prepárate para divertirte, pero presta atención a cada paso del proceso.

Lo que necesitarás para hacer hidromiel

La hidromiel no requiere equipos costosos. Las primeras hidromieles eran simplemente miel disuelta en agua y fermentada por levaduras silvestres presentes en el aire, de la misma manera que se producen los vinos naturales hoy en día. Para los principiantes, un método sencillo puede funcionar bien para hacer hidromiel, con equipo doméstico fácil de encontrar. "Necesitarás un recipiente de fermentación, algún tipo de cierre hermético y productos químicos de limpieza", dice Dan Short. Si bien las tiendas de artículos para la elaboración casera de cerveza ofrecen una variedad de equipos especializados para la fermentación en casa, Short recomienda que puedes usar un frasco de pepinillos limpio de un galón y un globo como cierre hermético; esto sirve para liberar el dióxido de carbono generado por la fermentación, evitando que el aire exterior y los contaminantes del aire entren en el fermentador.

Matt Nielson recomienda una configuración alternativa: «Para un principiante, recomiendo un cubo de dos galones apto para alimentos como fermentador principal (ya que facilita el acceso) y una jarra de vidrio de un galón como segundo recipiente, o de añejamiento (las jarras de jugo de manzana o sidra son mis favoritas para esto)». Además, Nielson aconseja que necesitarás un cierre hermético y un tubo para trasvasar la hidromiel del fermentador al recipiente de añejamiento. Si te tomas más en serio la elaboración de hidromiel, Nielson recomienda algunos equipos más avanzados. «Algunos equipos adicionales recomendados serían un hidrómetro o refractómetro (para medir el progreso de la fermentación), una balanza mediana o grande (para medir la miel en el fermentador) y una balanza de joyero pequeña con una resolución de 0,1 gramos (para medir nutrientes y estabilizadores)».

Reúne tus ingredientes

El ingrediente más importante en el hidromiel es la miel, y necesitarás mucha. "Para hacer un hidromiel tradicional con una graduación alcohólica similar a la del vino (12-14% vol.), se necesitarán aproximadamente 1,4 kg de miel por cada 3,8 litros de líquido. Un 3,8 litros de miel (unos 5,4 kg) serían necesarios para un lote de 19 litros de hidromiel", dijo Matt Nielson. Y la elección de la miel es importante. "Lo que más me gusta del hidromiel es la gran variedad de miel disponible: la miel de flores silvestres es probablemente la expresión más auténtica del terruño", dijo Nielson. Para principiantes, Dan Short recomienda la miel de azahar. "Creo que es la más indulgente en cuanto a dulzor y sabor, porque durante la fermentación se pierden muchos sabores", dijo.

También necesitarás levadura, y para ello, deberás buscar variedades específicamente formuladas para la elaboración de hidromiel; el paquete que tengas en la despensa para hornear no servirá. Para asegurar una fermentación predecible, Nielson también recomienda nutrientes para la levadura. "Es importante recordar que la miel en sí misma tiene un contenido muy bajo de nitrógeno, un elemento esencial para la salud y el crecimiento de la levadura", explicó. "Se recomienda encarecidamente usar un nutriente suplementario para la levadura (como Fermaid O), ya que esto mejorará notablemente la calidad de tu hidromiel".

Desinfecte su equipo

Antes de empezar a elaborar tu hidromiel, debes desinfectar todo lo que entre en contacto con los ingredientes: tazas y cucharas medidoras, embudos, utensilios para remover, el recipiente de fermentación y la válvula de aire. Si bien no es necesario que el equipo esté esterilizado como en una sala limpia, sí requiere una limpieza más profunda que la simple limpieza en el fregadero. "No mantener todo esterilizado es el mayor error", afirma Dan Short. Tampoco te saltes ningún paso en el proceso: el polvo o las bacterias en un utensilio para remover o en el fermentador pueden arruinar tu hidromiel incluso antes de empezar a elaborarla. Como explica Short, "el 75% de cualquier proceso de elaboración consiste en la limpieza".

"Todo el equipo debe limpiarse con jabón para platos, un detergente enzimático y sin perfume", aconseja Nielson, quien recomienda un producto como el jabón para platos Seventh Generation o un agente de limpieza especializado como Powdered Brewery Wash (PBW). Deberá asegurarse de eliminar cualquier suciedad visible antes del paso final de desinfección. "Se recomienda encarecidamente un desinfectante apto para alimentos que no requiera enjuague, como StarSan", dice. "Estos solo necesitan un breve tiempo de contacto y no requieren enjuague", agregó Nielson. Si usa StarSan, no se preocupe por la espuma residual que pueda quedar en su recipiente de fermentación después de desinfectarlo; es completamente segura y no afectará el sabor ni la fermentación de su hidromiel.

Mezcla la miel con agua.

Mucha gente imagina la elaboración casera de cerveza como un proceso complejo que implica mucha ebullición y mezcla, y puede serlo si se trata de algunos tipos de cerveza. Pero el hidromiel, especialmente si se empieza con una receta básica y sencilla, es sorprendentemente fácil de hacer. Solo hay que mezclar la miel con agua hasta que se disuelva, añadir la levadura y el nutriente para levadura, y esperar. Ni siquiera hace falta calentar el agua. "Calentar o esterilizar el agua previamente no es necesario", explica Matt Nielson. La miel concentrada, al ser naturalmente antiséptica, nunca caduca, y el resto del equipo ya debería estar desinfectado. Aunque el agua del grifo sirve, Richard Furlong comentó: "Recomiendo usar agua embotellada".

Pero si alguna vez has tenido problemas para disolver una gran cantidad de miel en un cóctel en lugar de jarabe simple, sabrás que lograr que la miel se disuelva puede requerir bastante esfuerzo. Esto es especialmente cierto si trabajas con varios kilos de esta sustancia pegajosa junto con cuatro litros o más de agua. A Nielson le gusta incorporar la mitad del agua a la miel antes de completarla con el resto. Si bien puedes usar una cuchara de mango largo o un batidor de varillas para mezclar la miel y el agua, Nielson acelera el proceso usando un agitador de posos, como este Mix-Stir de acero inoxidable, acoplado a un taladro inalámbrico. Como él dice: "Trabaja con inteligencia, no con esfuerzo".

Añade la levadura adecuada para el hidromiel que deseas elaborar.

La levadura es el ingrediente secreto que transforma el agua endulzada con miel en hidromiel. Para obtener una hidromiel excelente, es fundamental elegir la levadura adecuada y proporcionarle un entorno saludable para que cumpla su función correctamente y ofrezca el perfil de sabor deseado. Afortunadamente, como explica Dan Short, «actualmente existen muchos ejemplos comerciales de levaduras específicas para hidromiel». Añadió que las levaduras disponibles van desde las levaduras tradicionales para vino, que producen hidromieles más secas, hasta levaduras especiales para hidromiel que detienen la fermentación antes, dejando más azúcar residual y dando como resultado hidromieles más dulces.

"Algunas de las mejores opciones para los nuevos productores de hidromiel son las levaduras de vino con bajos requerimientos nutricionales y amplios rangos de temperatura de fermentación", dijo Matt Nielson. "Lalvin QA23 y K1V-1116 son dos excelentes opciones". Para mantener la levadura sana, Richard Furlong inyecta oxígeno en la hidromiel antes de agregar la levadura. "Sugiero agregar oxígeno puro con una varilla de oxígeno que se puede conseguir en la tienda de artículos para cerveceros para oxigenar la hidromiel", dice. "Es imposible obtener la cantidad adecuada de O₂ en la hidromiel solo agitando; usar O₂ puro ayudará a prevenir la fermentación detenida. Solo se necesitan unos 30 segundos de O₂ para un lote de 5 galones". Y como Nielson mencionó anteriormente, agregar un nutriente para levadura puede ayudar a asegurar que la levadura prospere.

Busca un lugar seguro para que fermente tu hidromiel.

Una vez que hayas añadido la levadura a tu hidromiel, es hora de dejarla fermentar. Dado que la hidromiel burbujeará y se expandirá a medida que la levadura libere gas, debes asegurarte de que tu recipiente de fermentación sea lo suficientemente grande para contenerlo todo sin fugas. "Un posible problema durante la fermentación es que una fermentación vigorosa puede desbordar el recipiente (especialmente si se añade algún nutriente). Esto se soluciona fácilmente utilizando un recipiente más grande", dice Matt Nielson. "El mejor recipiente para fermentar hidromiel es uno que permita un fácil acceso y que sea aproximadamente 1,25 a 2 veces más grande que la cantidad que estás preparando. Para una cantidad de 1 galón, un cubo de 2 galones es ideal; para una cantidad de 5 galones, un cubo de 6,5 galones ofrece espacio suficiente".

Una vez que tu hidromiel esté en el fermentador, el siguiente paso es dejarla a un lado en un lugar con una temperatura bastante estable. "No la prepares y la guardes en tu cocina", advierte Dan Short. "Va a tener fluctuaciones de temperatura y va a estar demasiado caliente. A veces demasiado fría". Estas fluctuaciones, explicó, pueden estresar la levadura. Sin embargo, no tienes que pensar demasiado en posibles lugares de almacenamiento. "Siempre les digo a las personas: elijan el armario al que menos entran y pónganla al fondo", menciona Short. La fermentación, explica Richard Furlong, dura de tres a cinco semanas. "También tendrás un sedimento de levadura en el fondo de tu garrafa. Es entonces cuando debes trasvasar tu hidromiel a una garrafa más pequeña", dice, señalando que esto evitará la oxidación al reducir el espacio libre. Este período de envejecimiento secundario más corto, explica Furlong, es para separar la hidromiel de la levadura y permitir que se asiente y se clarifique.

Si lo desea, añada los condimentos.

Una de las cosas que más aprecian los productores y consumidores de hidromiel es la infinita variedad de sabores que puede tener, según los ingredientes que se le añadan. Los productores más creativos han elaborado versiones con sabores que van desde bayas y chiles hasta especias y chocolate (o incluso se inspiran en el chocolate caliente mexicano y combinan estos ingredientes). Si bien es recomendable que los principiantes preparen su primera tanda con ingredientes sencillos, nunca está de más informarse sobre las demás opciones.

Puedes añadir aromatizantes durante la primera fermentación o durante la maduración, después de haber retirado la hidromiel de la levadura y haberla trasladado a un recipiente más pequeño. «En general, los ingredientes añadidos durante la fermentación probablemente verán transformados sus sabores por la levadura, mientras que los añadidos después de la fermentación o durante la maduración conservarán mejor su carácter», explica Matt Nielson. «En el caso de las frutas, añádelas durante la maduración para obtener un sabor a fruta fresca y durante la fermentación primaria para un sabor más integrado, similar al del vino. Las especias deben añadirse durante la maduración». Richard Furlong recomienda añadir frutas de sabor delicado, como mangos y melocotones, durante la maduración. Para aromatizar la hidromiel con especias, aconseja «hervir las especias para preparar una infusión fuerte y añadirlas al gusto».

Embote la hidromiel terminada.

Una vez que la hidromiel haya reposado (y adquirido sabor), es hora de embotellarla para su almacenamiento y consumo. «Las botellas de distintos tamaños son una opción de envasado habitual para la hidromiel», afirma Matt Nielson. «Las botellas de cerveza estándar de 355 ml con sus tapones son una opción accesible y económica, al igual que las botellas con tapón abatible y juntas de goma o silicona. Las botellas de vino (de 375 o 750 ml) también son una opción atractiva».

Para transferir fácilmente tu hidromiel del recipiente de añejamiento a las botellas, necesitarás un sifón (que te permite controlar el flujo de líquido hacia las botellas) y tubos de plástico aptos para uso alimentario para canalizar la hidromiel desde el recipiente de añejamiento. A veces, estos accesorios se pueden comprar juntos, como este sifón automático de acero inoxidable de Fermtech. También podrías necesitar tapones metálicos, con una taponadora para sujetarlos a las botellas, o bien, corchos y una taponadora si usas botellas de vino. Independientemente de cómo planees embotellar tu hidromiel, mantén todo lo que entre en contacto con la bebida impecablemente limpio. "Una vez más, desinfecta todo", recalca Richard Furlong, "botellas, tapones, cubo de embotellado y sifón".

Almacena y disfruta

Una vez embotellado el hidromiel, está listo para compartir y disfrutar. Como no lo beberás todo de una vez, para asegurarte de que cada botella esté en perfectas condiciones, conviene almacenarlo correctamente. «Las botellas de vino con corcho natural deben guardarse de lado; las demás, en posición vertical», aconseja Matt Nielson. Almacenar las botellas de vino de lado evita que los corchos se sequen, manteniendo el hermetismo y permitiendo que el vino sin abrir dure mucho tiempo. Las botellas selladas no necesitan refrigeración, pero deben conservarse en un lugar con temperatura estable. «Guarda el hidromiel en el interior, no en el garaje, donde la temperatura fluctúa mucho», aconseja Richard Furlong.

Entonces, ¿cómo debes servir el hidromiel que tanto te ha costado preparar? La respuesta corta es: como más te guste. "Parafraseando a uno de mis destiladores favoritos, la mejor manera de disfrutarlo es como más te guste", dice Dan Short. "Vale, si lo prefieres frío, hazlo así. Si lo prefieres a temperatura ambiente, hazlo así. Si se supone que debe tener burbujas y las odias, conozco a mucha gente que dice: 'No me gustan las bebidas con burbujas' y lo deja sin gas y lo bebe así".

¿Cuánto tiempo dura el hidromiel?

Si preparas un lote de un galón de hidromiel, lo más probable es que lo termines o lo regales antes de que se eche a perder. Pero si planeas guardar una parte para una ocasión especial, debes saber qué esperar a medida que envejece. "La hidromiel dura aproximadamente 3 años en botellas", dice Richard Furlong, y señala que usar un conservante como el sorbato de potasio de grado alimenticio ayudará a que dure más. "Después de 3 años, comenzará a oxidarse y el sorbato puede cambiar químicamente y desprender un sabor a apio".

La forma en que sellas tus botellas también puede influir en su duración. Dan Short señala que si guardas tu hidromiel en botellas de cerveza, podrías empezar a notar sabores extraños después de un año. Las botellas con corcho, añade, pueden durar más, dependiendo del tipo de corcho que uses: algunos están diseñados para periodos de almacenamiento más prolongados, como los corchos para vinos tintos añejos, mientras que otros están pensados ​​para vinos que se consumen jóvenes. El contenido de alcohol de la hidromiel también influye en su vida útil. "Como con cualquier bebida alcohólica, un mayor grado alcohólico puede resultar en un mayor potencial de envejecimiento", dice Matt Nielson. "Una hidromiel con un 18% de alcohol envasada en botellas de vino con corchos de alta calidad puede durar décadas".