¿Cuál es la verdadera diferencia entre freír en abundante aceite y freír en sartén?

Incluso solo con leer los nombres, las diferencias entre ambos métodos son fáciles de distinguir. Para freír, se sumerge el alimento en un recipiente grande lleno de aceite hirviendo. Por otro lado, freír en sartén es una técnica más accesible, que simplemente requiere una fina capa de aceite calentada en una sartén. Sin embargo, si se profundiza en ambos métodos de cocción, aparecen más matices.

Con una proporción diferente de aceite y contacto con los alimentos, la transferencia de calor se comporta de manera distinta. Freír en aceite abundante es rápido y eficiente, ya que la inmersión total produce un resultado crujiente. Por otro lado, freír en sartén genera más calor en la parte de la sartén que está en contacto con los alimentos, lo que permite un control más preciso. Sin embargo, también existen aspectos relacionados con la tecnología involucrada, así como con los beneficios para la salud: la inmersión total implica una experiencia culinaria muy diferente, por lo que es importante comprender la diferencia real entre ambos métodos para disfrutar al máximo de la fritura.

¿Qué es freír en aceite abundante?

Al freír, se colocan los ingredientes en abundante aceite hirviendo, asegurándose de que queden completamente sumergidos. Tras unos minutos, la superficie de los alimentos comienza a dorarse por deshidratación, mientras que el interior se cocina por conducción y vapor, creando una textura jugosa y crujiente. Este método es eficiente, especialmente con grandes cantidades de ingredientes, de ahí su popularidad en la comida rápida. A diferencia de la fritura al aire, el aceite sumergido reduce el tiempo de cocción, disminuyendo así el riesgo de que los alimentos se cocinen demasiado.

Sin embargo, una cocción adecuada se basa en un par de requisitos. Primero, es útil rebozar los alimentos con almidón si no lo contienen ya; es la capa externa la que se deshidrata. En el caso de las patatas, que ya son ricas en almidón, esto produce una textura crujiente por sí solo. En el caso de las carnes, la falta de rebozado o empanizado solo da como resultado una textura seca y dura.

Además, controlar la temperatura del aceite es fundamental para lograr el equilibrio perfecto. Si está demasiado caliente, la comida se quema mientras aún está cruda por dentro. Si no se calienta lo suficiente, no se consigue esa textura crujiente por fuera con la rapidez necesaria para evitar que el exceso de aceite penetre en la comida, lo que conlleva el riesgo de que quede grasosa. Para la mayoría de los alimentos, la temperatura ideal se encuentra entre 175 y 190 grados Celsius (350 y 375 grados Fahrenheit).

¿Qué es freír en sartén?

Muchos cocineros caseros se sienten más cómodos friendo en sartén simplemente porque les parece menos peligroso. Se añade (mucho menos) aceite a una sartén típica, creando una capa fina en el fondo. Luego se calienta a una temperatura moderadamente alta, pero no lo suficiente como para que el aceite humee; básicamente, lo suficientemente caliente como para que chisporrotee. Al añadir los alimentos, el aceite apenas cubre la parte inferior.

Gracias a la gran superficie y poca profundidad de la sartén, este método de cocción favorece una distribución uniforme del calor en las superficies en contacto con el aceite. Generalmente, la técnica requiere la menor agitación posible. El ingrediente se cocina a fuego lento de forma continua, lo que favorece la reacción de Maillard y crea una costra poco a poco. Sin embargo, el calor solo se concentra en un lado, por lo que es necesario voltear el alimento para cocinar el otro. Es un método que promueve la consistencia, especialmente útil para ingredientes planos y anchos.

Hay matices en la técnica de freír en sartén en comparación con otros métodos de cocción. Si se añade un poco más de aceite —lo suficiente para sumergir los alimentos hasta la mitad—, se convierte en una fritura ligera. Si se sube el fuego, se convierte en un sellado. Y si se mueven más los alimentos a fuego lento, entonces el método se transforma en un salteado.

Freír requiere más utensilios de cocina.

Para un cocinero aficionado, los utensilios de cocina marcan una diferencia importante entre los métodos. Para freír en sartén, solo necesitas una sartén caliente y unas pinzas o una espátula para voltear los alimentos, lo que la convierte en la opción más accesible. Para obtener mejores resultados, usa una sartén robusta con buena conductividad térmica. El hierro fundido y el acero inoxidable proporcionan una transferencia de calor uniforme para garantizar una cocción homogénea, aunque en realidad puedes usar casi cualquier sartén.

Freír en aceite abundante es otra historia. Como se usa una gran cantidad de aceite hirviendo, se requiere equipo específico, aunque es posible que ya tengas parte de él. Empieza con una olla resistente. Elige una grande con fondo grueso, paredes profundas y un revestimiento antiadherente. Las ollas de hierro fundido esmaltado, como la Lodge de 7.5 cuartos, son una opción popular. También necesitas una espumadera o colador de metal para retirar los alimentos y escurrir el aceite, y un termómetro para controlar la temperatura del aceite, aunque el truco rápido de Rachael Ray para saber cuándo el aceite está lo suficientemente caliente puede ser útil en caso de apuro. Además, necesitas una rejilla para enfriar los alimentos y evitar que se acumule grasa.

Si te gusta freír, puedes invertir en una freidora eléctrica como la Presto FryDaddy, que según algunos cocineros facilita y hace más seguro el proceso. Independientemente del modelo, este método implica la molestia de desechar el aceite, ya que hay que llenar un recipiente grande. Tirar el aceite de freír después de un solo uso es un gran error, aunque tarde o temprano tengas que hacerlo. Productos como el solidificador de aceite para freír FryAway convierten el aceite en una masa fácil de desechar, pero aun así supone un paso adicional.

Cada método favorece a ciertos alimentos.

Como freír en sartén requiere una mínima agitación, es ideal para ingredientes delicados. Es un método perfecto para mariscos: piense en freír un filete de pescado sin rebozar, una ración de vieiras o pastelitos de cangrejo. Además, freír en sartén crea una agradable textura crujiente en platos como patatas salteadas, un escalope empanado o unas tortitas de patata. Y no olvide las deliciosas texturas de una proteína frita en sartén: los muslos de pollo o las chuletas de cerdo quedan espectaculares con un poco de aceite.

La fritura profunda suele funcionar mejor con ingredientes rebozados o empanizados; clásicos como el pollo frito, los aros de cebolla o el pescado con patatas fritas rebozado no serían lo que son sin el crujido característico de la fritura (aunque las freidoras de aire modernas también consiguen que la comida quede bastante crujiente). Algunas gastronomías tienen secciones enteras de frituras, como la tempura en Japón o los salgados portugueses. Y chefs ingeniosos de todo el mundo crean platos físicamente imposibles, como cerveza frita, helado frito y chocolatinas fritas. Además, algunos platos, como la col rizada o las coles de Bruselas fritas, pueden prepararse sin añadir almidón.