El roux preparado con antelación es la manera más fácil de espesar rápidamente sopas y salsas
Preparar un roux es el primer paso para todo, desde fettuccine Alfredo o un tradicional Croque Madame, hasta un sustancioso gumbo de pollo y andouille. Como todo lo que vale la pena, hacer roux lleva tiempo, entre 10 y 30 minutos, dependiendo del color deseado.
El roux, una sencilla mezcla de harina y grasa, es un ingrediente esencial que cumple una doble función como espesante, aportando sabor y textura a sopas, guisos y salsas. Preparar un roux blanco solo lleva unos cinco minutos (ideal para macarrones con queso o sopa de almejas al estilo de Nueva Inglaterra), mientras que uno más oscuro puede requerir hasta media hora de cocción a fuego lento. Si lo preparas con antelación, todo, desde salsa de pavo hasta estofado de cangrejo, será mucho más fácil.
Almacenamiento y uso
Cuando prepares una gran cantidad de roux, querrás hacer el más versátil: un roux rubio. En esta etapa, el roux aún conserva su poder espesante, así como un sabor suave a nuez, y sirve como base para tres de las cinco salsas madre: bechamel, velouté y española. Después de preparar el roux rubio, déjalo enfriar a temperatura ambiente y congélalo durante una hora en una cubitera. Transfiérelo a una bolsa con cierre hermético. Almacenado en el congelador en un recipiente hermético, el roux se conservará entre seis meses y un año. Este método funciona para cualquier etapa, así que si te gusta preparar mucho gumbo, simplemente cocina el roux hasta obtener el color deseado. Cuando llegue el momento de preparar tu próxima salsa, simplemente agrega los cubitos congelados al líquido hirviendo a fuego lento hasta que alcance la consistencia deseada, ¡y lo mejor de todo es que no habrá grumos!
Si bien el roux blanco y rubio se puede preparar fácilmente con mantequilla, es mejor usar mantequilla clarificada, ghee o aceite vegetal si se desea un tono más oscuro, ya que los sólidos de la leche se quemarán y habrá que empezar de nuevo. Un roux quemado no tiene solución. Sin embargo, tenga en cuenta que un roux hecho con aceite vegetal se conserva durante varias semanas a temperatura ambiente, ¡sin necesidad de refrigeración! Finalmente, si no dispone de tiempo para este nivel de preparación, puede comprar roux envasado en línea o en su supermercado habitual. No se preocupe, su secreto está a salvo con nosotros.
