8 formas inesperadas de cocinar con bicarbonato de sodio
La capacidad de acelerar la reacción de Maillard no es exclusiva del bicarbonato de sodio; la mayoría de los cocineros saben que aumentar la temperatura produce un efecto similar.
Al añadir bicarbonato de sodio, los cocineros pueden acelerar la reacción de Maillard sin exponer los alimentos a temperaturas que puedan quemarlos, lo que les permite ahorrar tiempo sin correr el riesgo de arruinar el plato. Por ejemplo, añadir bicarbonato de sodio a una sartén llena de cebollas en rodajas puede reducir drásticamente el tiempo, notoriamente largo, que se necesita para caramelizarlas. La Asociación Nacional de la Cebolla informó que los tiempos de cocción se redujeron en más de 30 minutos al añadir bicarbonato de sodio. Sin embargo, la Asociación Nacional de la Cebolla también señala que la inclusión de bicarbonato de sodio puede hacer que las cebollas, ya de por sí frágiles, se deshagan por completo, lo que resulta en una textura demasiado blanda que no es adecuada para todos los platos.
Como hemos visto, se puede preparar una solución alcalina simplemente añadiendo bicarbonato de sodio al agua, lo que significa que este ingrediente básico de la despensa puede convertir la pasta en fideos casi por sí solo. Sin embargo, la pasta cocida debe lavarse bien para evitar que el regusto metálico y amargo del bicarbonato de sodio contamine el plato final, según Piece of Oishi.
Ayuda para tostar bagels
Los panaderos caseros se han lamentado durante mucho tiempo de la falta de una corteza rica, masticable y de color marrón dorado oscuro en sus pretzels y bagels. Sin embargo, comparar los productos horneados en casa con los de una panadería no es del todo justo. Esto se debe a que los panaderos y productores profesionales logran este color y textura característicos mediante el uso de lejía, un producto peligroso, tóxico y extremadamente alcalino, como informó The New York Times. El Journal of Agricultural and Food Chemistry destaca que las condiciones alcalinas (la lejía tiene un nivel de pH entre 13 y 14) aceleran la reacción de Maillard, el complejo proceso en el que las proteínas y los azúcares se alteran por el calor, lo que da como resultado sabores, olores y otros fenómenos como el pardeamiento. La razón por la que los ambientes o productos alcalinos como la lejía aceleran esta reacción es porque permiten que los aminoácidos y los azúcares interactúen con mayor frecuencia, como se informó.
Ayuda a cocinar y digerir las legumbres.
Un experimento realizado por Cook's Illustrated destacó cómo el pH de un líquido de cocción puede afectar el tiempo de cocción de frijoles y legumbres. Simplemente agregar un 1% de bicarbonato de sodio (en peso) a 5 tazas de agua hizo que el tiempo de cocción de los frijoles negros disminuyera drásticamente en comparación con el tiempo que tardaron en ablandarse los frijoles cocinados en agua neutra (pH 7) o ácida. El tiempo de cocción de los frijoles se reduce significativamente debido a una simple interacción científica. Como explica el Dr. Guy Crosby, editor científico de America's Test Kitchen, "un ambiente alcalino hace que las moléculas de pectina se descompongan en moléculas más pequeñas que debilitan mucho la pectina, lo que hace que los frijoles se ablanden mucho más rápidamente. Los frijoles cocinados con una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio agregada al agua de cocción se cocinan en aproximadamente la mitad del tiempo que los frijoles cocinados sin él" (a través de The Bean Institute). Incluso remojar los frijoles en agua alcalina ha
Haz que las patatas asadas queden más crujientes.
La capacidad del bicarbonato de sodio para debilitar y descomponer la pectina —moléculas estructurales que se encuentran en las paredes celulares de las plantas— puede emplearse para beneficiar una amplia gama de platos e ingredientes. Como destacó J. Kenji López-Alt en The New York Times, agregar bicarbonato de sodio durante la etapa de escaldado de las papas asadas asegurará que las papas tengan una corteza extremadamente crujiente al salir del horno. Esto se debe a que el bicarbonato de sodio, como producto alcalino, eleva el nivel de pH del agua. Los niveles de pH alcalinos hacen que la pectina en las paredes celulares de las plantas se descomponga, en este caso en la superficie de la papa (según Food Chemistry: X). A medida que la pectina se descompone, la superficie de la papa se vuelve más suave, adoptando una apariencia esponjosa y con más textura. Al rociarla con grasa hirviendo y removerla bruscamente, esta superficie suave se cubre con una espesa pasta de papa y grasa. Esta pasta
Equilibrar la acidez en las salsas
La formación gastronómica clásica sugiere que existen dos formas principales de equilibrar una salsa demasiado ácida: mediante la adición de azúcar o la adición de grasa (según Food & Wine). Sin embargo, añadir estos componentes, si bien minimiza el efecto de los ácidos, también cambia el sabor y la textura de todo el plato. Como alternativa, se puede usar bicarbonato de sodio para contrarrestar la acidez sin afectar la salsa de ninguna otra manera. Si se usa correctamente, el bicarbonato de sodio no aportará sabor como lo hace el azúcar, ni afectará la textura o el gusto de las múltiples maneras en que lo hace la grasa. Más bien, el bicarbonato de sodio simplemente elevará el pH de una salsa ácida a un valor cercano a siete, el punto de neutralidad. Por supuesto, este proceso no está exento de riesgos. La adición de demasiado bicarbonato de sodio puede resultar en la creación de un regusto amargo extremadamente desagradable que arruinará el plato final, como se destaca en
Ablandar la carne
A estas alturas, la capacidad del bicarbonato de sodio para ablandar verduras está bien documentada. Sin embargo, sus propiedades ablandadoras no se limitan solo a las verduras; este práctico ingrediente básico de la despensa también puede usarse para ablandar las carnes más duras. Como explica Livestrong, remojar la carne en una solución de agua y bicarbonato de sodio altera su superficie, haciéndola alcalina. Sin embargo, en lugar de descomponer las moléculas estructurales —como lo hace un pH alto con la materia vegetal—, la carne se ablanda debido a que el ambiente alcalino desnaturaliza las proteínas de su superficie. En definitiva, esto evita que las proteínas se unan entre sí al exponerse al calor, lo que significa que la carne no se endurece ni se endurece. Esto garantiza que la carne se mantenga tierna durante todo el proceso de cocción. El proceso de ablandamiento de la carne mediante una solución alcalina es más adecuado para cortes pequeños.
Pelar huevos duros es más fácil
Al pelar un huevo, es posible que uno de los momentos más frustrantes para muchos cocineros caseros sea arrancar trozos de la cáscara. Según Slate, los huevos que suelen ser más difíciles de pelar son los recién puestos. Esto se debe a que la clara de huevo recién puesta, conocida como albúmina, contiene dióxido de carbono, lo que significa que es ligeramente ácida. Si bien esto no es un problema en sí mismo, la acidez de la albúmina recién puesta hace que se adhiera firmemente a la queratina presente en la membrana interna del huevo. Es esta fuerte unión la que provoca que se desprendan trozos de albúmina cocida al pelar el huevo. Aunque el dióxido de carbono se filtra a través de la cáscara a medida que el huevo envejece (lo que explica por qué los huevos más viejos son más fáciles de pelar), el pH de la albúmina se puede elevar artificialmente hirviendo el huevo en una solución de bicarbonato de sodio y agua (según el Daily Mail). Esto garantiza que la clara se desprenda fácilmente.
Acelerar la reacción de Maillard
El Consejo Científico de Illinois destaca que la reacción de Maillard es el proceso responsable de muchos de los sabores, texturas y aromas que los humanos encontramos tan atractivos. Como se mencionó anteriormente, la inclusión de bicarbonato de sodio puede ayudar a los cocineros a manipular esta reacción acelerándola, un fenómeno que resulta de la interacción más regular de aminoácidos y azúcares (vía The Star). La capacidad de acelerar la reacción de Maillard no es exclusiva del bicarbonato de sodio; la mayoría de los cocineros saben que aumentar el calor puede lograr un efecto similar. Sin embargo, aumentar drásticamente las temperaturas de cocción crea el riesgo de que los alimentos se quemen en un proceso conocido como pirólisis que, según Modernist Cuisine, ocurre a temperaturas superiores a 180 grados Celsius (355 grados Fahrenheit). Al incluir bicarbonato de sodio, los cocineros pueden acelerar la reacción de Maillard sin exponer sus alimentos a temperaturas que puedan causar quemaduras, lo que permite
Transforma la pasta en fideos
Como se informa en Asian Noodle Manufacturing, las dos características clave de los fideos ramen son una masa a base de trigo y la presencia de kansui, un tipo de agua alcalina que se incorpora a la masa. Esta última influye significativamente en los fideos; un estudio publicado en The Journal of Cereal Science demuestra que las sales y soluciones alcalinas pueden alterar el tiempo de cocción, la dureza, la adhesividad y la masticabilidad de los fideos, así como la abundancia de diversas proteínas. De hecho, las soluciones alcalinas influyen tanto en las masas a base de trigo que otros productos de trigo, como la pasta, pueden transformarse en un sustituto aceptable de los fideos simplemente cocinándolos en una solución alcalina. Como hemos visto, una solución alcalina se puede preparar fácilmente añadiendo bicarbonato de sodio al agua, lo que significa que este ingrediente básico de la despensa puede, casi por sí solo, producir fideos a partir de pasta.
