Asado de paleta vs. asado de cadera: ¿Cuál es la diferencia?
Si vas a preparar un buen rosbif, hay varios cortes de carne adecuados que probablemente encontrarás, dos de los cuales son el asado de paleta y el asado de cadera.
Como nota aparte, "pot roast" es otro término que probablemente encontrará en relación con este tema; sin embargo, no se trata de un corte de carne, sino de un método de cocción que consiste en estofar la carne y luego asarla en sus propios jugos. Tanto la paleta como la cadera son buenas opciones para este método.
Qué saber sobre el asado de paleta
El asado de paleta (a veces llamado "chuck roll") se obtiene de la paleta de la vaca y se considera un corte magro, aunque un poco más graso que el asado de cadera. Se cree que esa grasa adicional le aporta un sabor más intenso. Si se trata de un trozo grande, asarlo es una excelente manera de que quede tierno y jugoso.
No te dejes engañar por el nombre: asar esta pieza no es la única opción. Tiene mucho tejido conectivo, lo que la endurecería si intentaras sellarla como un chuletón o usarla en un salteado, pero también significa que se presta bien a otros métodos de cocción lenta, como el estofado. En este caso, deberás cortar la carne en trozos más pequeños antes de cocinarla. De lo contrario, otras recetas que requieren cocinar la paleta en una olla de cocción lenta o en una olla a presión pueden ser buenas opciones.
Una forma más rápida de cocinar la paleta de res es preparar hamburguesas, ya que la grasa contribuye a que queden muy sabrosas. Claro que esto implica molerla, lo cual puede ser una tarea engorrosa en casa, pero a menudo puedes pedirle al carnicero que lo haga por ti. La paleta de res también es un corte bastante económico: el precio promedio ronda los $7 por libra, aunque esto varía según la tienda y factores como si se trata de carne orgánica.
Qué saber sobre el asado de cadera
Como habrás adivinado por su nombre, el asado de cadera proviene de la parte trasera de la vaca. A veces se le conoce con otros nombres, como asado de redondo inferior o asado de punta de redondo. Al igual que la paleta, es un segmento que las vacas ejercitan mucho (aunque con el movimiento de las patas, en lugar del de los hombros). Esto hace que comparta bastantes características con el asado de paleta: tiene más tejido conectivo que los cortes de carne más caros y, por lo general, será más tierno si se cocina a fuego lento; asarlo a la parrilla u otros métodos de cocción rápida podría resultar en una comida bastante dura y correosa.
Como ya se mencionó, el asado de cadera tiene un poco menos de grasa que el asado de paleta; si la paleta es magra, la cadera es extra magra y algo similar a los cortes de lomo y solomillo. Dado que el marmoleado de grasa tiende a añadir sabor a la carne, la cadera tendrá un sabor un poco menos intenso que la paleta, aunque puede ser un poco más tierna; sazonarla bien probablemente sea una buena idea. Por lo demás, al cocinarla, probablemente adoptará un enfoque similar al del asado de paleta: asarla u otros métodos lentos como guisarla o usar una olla de cocción lenta son buenas opciones; sin embargo, su menor proporción de grasa significa que probablemente no sea tan adecuada para hamburguesas como la paleta. En cuanto al precio, no es drásticamente diferente al asado de paleta: nuevamente, los precios varían, pero es posible encontrarla desde $6 a $10 por libra.
