La temperatura ideal de la parrilla para cocinar filetes es más alta de lo que podrías pensar
Asar a la parrilla, como la mayoría de las técnicas culinarias, es una mezcla de arte y ciencia. Encender la parrilla y poner un trozo de carne es lo más fácil. Pero saber qué hacer para obtener los mejores resultados, cómo hacerlo y por qué, requiere práctica y aprender muchos trucos y consejos.
El bistec perfecto tiene una superficie dorada y crujiente, y un interior jugoso, rosado o rojo, lleno de sabor. Pero es difícil lograr ese resultado a una temperatura demasiado baja. Mucha gente está tan acostumbrada a cocinar a fuego medio —entre 150 y 175 grados Celsius— que les cuesta creer que algo deba cocinarse a mayor temperatura por miedo a que se queme. Pero la verdad es que cocinar un buen bistec a esa temperatura no le hace justicia. En cambio, conviene subir el fuego y cocinarlo a fuego alto, al menos a 230 grados Celsius. Aunque existe el mito de que sellar los bistecs con calor retiene los jugos, el fuego alto sigue siendo la mejor opción.
Por qué el fuego alto es el mejor para los filetes
En la parrilla, el calor intenso crea un sellado uniforme y perfecto. La reacción de Maillard, responsable del dorado crujiente del bistec al comenzar a cocinarse, empieza a unos 150 grados Celsius, y sin duda se puede cocinar un bistec a 175 grados Celsius sin problema. Sin embargo, el proceso lleva más tiempo, y esas atractivas marcas de la parrilla solo se consiguen a fuego alto.
Brad Wise, chef y propietario de Trust Restaurant Group y especialista en cocina a fuego vivo, afirma que asar a la parrilla entre 232 y 260 grados Celsius realza los matices del bistec y carameliza su exterior. Pero hay un paso más después de calentar la parrilla. Wise recomienda: "Asegúrese de que las rejillas estén calientes y limpias; use un cepillo de alambre y frótelas bien antes de colocar el bistec". Si no tiene un cepillo de alambre, usar media cebolla en la punta de un tenedor largo para asar es un truco de limpieza sencillo y económico. Sea como sea, asegúrese de que esté limpia. Los residuos dificultan la circulación del aire alrededor de las rejillas, lo que resulta en condiciones de cocción menos óptimas.
Cuando estés listo para poner el bistec en la parrilla, verifica la temperatura de las rejillas y ajústala según sea necesario. La forma más confiable de medirla es con un dispositivo como el termómetro infrarrojo Etekcity. Este tipo de dispositivo (y limpiar bien la parrilla antes de cocinar) garantiza que el sabor y la textura de tu bistec sean excepcionales, sin importar cómo te guste cocinarlo.
