Los dos ingredientes que distinguen la masa de pizza de Nueva York

Por ejemplo, la pizza al estilo neoyorquino. New York Eater la describe como redonda, generalmente cubierta con queso que cubre toda la pizza, y con una corteza fina, crujiente pero a la vez elástica; en resumen, lo que uno suele imaginar al pensar en una pizza clásica de pizzería. Comparemos la forma plana de la pizza al estilo neoyorquino con la del estilo de Chicago, donde la corteza es más gruesa y densa, y está cubierta con abundantes capas de salsa, quesos e ingredientes que la convierten más en una especie de guiso (según Aversano's).

Más allá de las diferencias de forma y tamaño, parece que las pizzas de Nueva York, Chicago y otros estilos comparten los mismos ingredientes básicos: masa, salsa y queso. Esto significa que las únicas diferencias radican en la forma de cocción. Pero, ¿acaso la pizza neoyorquina, esa pizza fina y tierna tan popular en las pizzerías de todo el país, tiene algún ingrediente secreto en su masa que la distinga de sus rivales?

El aceite y el azúcar son dos componentes clave en la pizza de Nueva York.

Los ingredientes básicos de la masa de pizza son la levadura, la harina, el agua y la sal. Si bien estos son ingredientes esenciales en cualquier buena receta de masa de pizza, la pizza al estilo neoyorquino lleva dos ingredientes adicionales que le dan su textura, sabor y flexibilidad característicos.

Según J. Kenji Lopez-Alt de Serious Eats, el aceite, al añadirse a la masa, recubre los gránulos de harina con los que se extiende. Esto reduce la cantidad de gluten que se forma, ya que, como explica King Arthur Baking, el producto resultante sería duro y chicloso. Al evitar que se desarrolle demasiado gluten, el aceite ayuda a que la pizza quede ligera y tierna, dándole esa corteza aireada y flexible en lugar de una consistencia densa similar a la del pan.

El azúcar también desempeña un papel fundamental en el desarrollo de la textura y el sabor característicos de la pizza. La caramelización del azúcar en la masa contribuye a que la corteza adquiera su color dorado, sin que resulte excesivamente dulce. Sin azúcar, la corteza se doraría de forma irregular en algunas zonas, dando como resultado una corteza pálida y aparentemente poco hecha.

Si bien el azúcar y el aceite le dan a la pizza al estilo neoyorquino su color y textura clásicos, hay un ingrediente más que ayuda a diferenciar este estilo particular de pizza de sus predecesores.

Las pizzas al estilo de Nueva York también utilizan mozzarella baja en humedad.

Ni que decir tiene que nada define mejor una pizza al estilo neoyorquino que dar el primer bocado a una porción y derretir un hilo de queso caliente. Es este tipo específico de queso, el que se usa en la mayoría de las pizzas neoyorquinas, el que las hace tan populares: la mozzarella baja en humedad. Pero, ¿por qué usar ese tipo de mozzarella en lugar de la fresca? ¿No sería eso una afrenta a las raíces italianas de Nueva York?

Según Crust Kingdom, la razón por la que la mayoría de las pizzerías de Nueva York usan mozzarella baja en humedad no es que tengan prejuicios contra la mozzarella fresca, sino que simplemente no funcionaría en este tipo de pizza. La pizza al estilo neoyorquino necesita hornearse durante mucho tiempo, algo que la mozzarella fresca no podría soportar sin derretirse y volverse aguada.

La mozzarella baja en humedad también es ideal para rallar, lo cual es importante si se desea cubrir toda la pizza con queso en lugar de solo algunas zonas. Según explica Pizzeria Locale, la mozzarella baja en humedad es más fácil de usar que la mozzarella fresca y permite preparar pizzas de buena calidad sin sacrificar demasiado el sabor.

Por supuesto, esto no significa que la mozzarella fresca no sea una buena opción para hacer pizza en casa. Aunque puede resultar un poco complicado, te revelaremos el secreto para usar mozzarella fresca en la elaboración de pizza.