Los orígenes inesperadamente atrevidos de la salsa Puttanesca

Más allá del nombre, los ingredientes no tienen nada de atrevido. La base de esta salsa son tomates rojos triturados mezclados con aceitunas, alcaparras, ajo y hierbas como orégano y perejil. En algunos círculos, también se suelen añadir hojuelas de chile, anchoas y albahaca. Esta combinación da como resultado un sabor salado y umami que realza cualquier pasta sencilla. No solo aporta ese toque salado a tu plato, sino que además es muy apreciada por ser una receta rápida y fácil.

Hasta ahora, no hay nada sospechoso en esta salsa, aparte de las anchoas. Entonces, ¿cómo llegó a tener un nombre tan controvertido? Sigue siendo un misterio, ya que solo unas pocas fuentes documentan el origen de la puttanesca. Sin embargo, con la ayuda de historiadores gastronómicos y aficionados a la pasta, hemos descubierto varias teorías sobre su origen. Así que profundicemos en los detalles picantes de esta salsa italiana para pasta.

Una prehistoria de la puttanesca

En esencia, la salsa puttanesca es una salsa sencilla. Sus ingredientes se utilizan desde hace mucho tiempo y son muy comunes en el Mediterráneo. Quizás no hayamos oído hablar de la pasta "alla puttanesca" hasta la segunda mitad del siglo XX, pero es probable que los chefs ya experimentaran con los mismos ingredientes mucho antes.

De hecho, existen registros de salsas similares con nombres diferentes. Encontramos una receta de 1844 en la obra "Cucina Teorico – Practica" de Cavalcanti, titulada "Vermicelli all'oglio con olive capperi ed alici salse", que se traduce como "fideos con aceite de oliva y salsa de aceitunas, alcaparras y anchoas". En 1931, se publicó otra receta similar, llamada "Maccheroni alla marinara", en la "Guida Gastronomica d'Italia" del Touring Club Italiano.

Sin embargo, el nombre "puttanesca" surgió varias décadas después. La pasta "alla puttanesca" era popular en Italia alrededor de la década de 1960, y apareció por primera vez en el New York Times en 1972.

La etimología de puttanesca

"Puttana" significa trabajadora de la industria para adultos en italiano, por lo que, traducido libremente, puttanesca significa "al estilo de las trabajadoras de la industria para adultos". Los historiadores han asociado estrechamente este significado con el origen de la salsa.

Sin embargo, en Italia, "puttanata" se usa como una grosería generalizada para describir algo sin importancia. Para simplificar, sustituyámosla por "cosas". Cuando uno tiene hambre, podría decir: "Echemos un montón de cosas a la sartén". Muchas obras maestras culinarias nacen así, y como pronto descubriremos, esto ofrece otra teoría sobre el origen de esta salsa italiana.

Pero si profundizamos un poco más, notaremos que "puttana" guarda similitud con la palabra latina "putida", que significa "apestoso". La salsa puttanesca es conocida por su fuerte aroma, especialmente cuando se prepara con anchoas. Como cualquier pescado cocido, el olor suele ser desagradable hasta que se identifica. Cuando se activa ese interruptor en el cerebro, la reacción cambia rápidamente de "¡puaj!" a "¡mmm!". Sabiendo esto, no es descabellado suponer que alguien olió el plato e inmediatamente le dio un nombre poco apetitoso.

El origen del nombre, ya sea por las trabajadoras de la industria del entretenimiento para adultos, una comida improvisada o un olor desagradable, depende de a quién se le pregunte. Algunos rechazan las afirmaciones sobre los orígenes atrevidos de la puttanesca, mientras que otros afirman que es la teoría más plausible. Nada es seguro, y los historiadores gastronómicos están divididos. En definitiva, depende de cada uno qué historia prefiere creer.

Nápoles en la década de 1950

La teoría más aceptada sobre la puttanesca es que se originó en los burdeles napolitanos. Se dice que surgió a mediados del siglo XX en el Barrio Español de Nápoles, una zona conocida en aquel entonces por sus numerosos "casas de placer".

Si fue un esfuerzo colectivo o obra de una sola cocinera, es tema de debate. Según cuenta una leyenda, una trabajadora llamada Yvette la Francesa creó esta salsa como un homenaje a su tierra natal, nombrándola en honor a su profesión, quizás con un toque de humor y autocrítica.

Otros sugieren que el colorido nombre alude a los llamativos vestidos que usaban las damas de la noche de Nápoles. Dado que puttanesca significa "al estilo de las trabajadoras de la industria para adultos", los colores del plato podrían haberse asemejado a su vestimenta. La salsa roja, las aceitunas moradas y las alcaparras verdes evocan las seductoras prendas que estas mujeres pudieron haber usado.

Un aroma seductor

A mediados del siglo XX, imaginamos las calles de Nápoles como un escenario de caos absoluto. Como relata Jean-Paul Sartre sobre su experiencia allí: «En la putrefacción, amo y siento horror», y se refiere a Nápoles como una «ciudad que derrama absolutamente todo» (vía Visit Naples). Si imaginamos el Barrio Español de Nápoles en los años 50, probablemente se ajustaría a esta imagen. Conocido como el barrio rojo, era el lugar al que acudía la gente en busca de trabajadoras sexuales. Pero, ¿cómo se podía identificar un burdel entre todas las demás actividades ilícitas?

Según cuentan, eran los trabajadores italianos quienes atraían a los hombres con el fragante aroma de la puttanesca. Nos los imaginamos cocinando la salsa, abriendo las ventanas para que el tentador aroma se extendiera por los callejones. El olor de la rica salsa de tomate llenaba los pasillos, atrayendo a la clientela potencial. A pesar de la abrumadora experiencia sensorial que se experimenta al recorrer estas calles napolitanas, la puttanesca tiene la fuerza suficiente para destacar.

Si damos crédito a esta teoría, las sirenas napolitanas tenían un ingenio extraordinario. Su creación culinaria no solo les permitía atraer clientes, sino que también proporcionaba una comida deliciosa a los trabajadores hambrientos y a sus clientes.

Un éxito fugaz

Uno de los mayores atractivos de la puttanesca es su rapidez de preparación. En Reddit, un usuario explica: "Es rápida. Me gusta cocinar a fuego lento, y las recetas que dicen tardar 30 minutos suelen llevarme más de una hora, pero esta la preparo en menos de quince minutos. Después, prácticamente solo hay que dejarla reposar".

Italia se enorgullece de su hospitalidad y gastronomía, y suponemos que esto se extiende a todos los ámbitos laborales. Por ello, la puttanesca parece un complemento natural para un burdel concurrido, proporcionando sustento tanto a las trabajadoras sexuales como a su clientela. Se rumorea que las esposas infieles también preparaban este plato para ahorrar tiempo en la cocina. Con las tardes libres, podían escapar de los confines de las cocinas del siglo XX para sus encuentros románticos. Se podría decir que disfrutaban de la puttanesca sin remordimientos.

A la gente le encantan las comidas rápidas y fáciles que les ahorran tiempo. Y la salsa puttanesca conserva estas características a la vez que ofrece un rico sabor umami. Al ser lo mejor de ambos mundos, no es de extrañar que esta receta rápida se haya vuelto tan popular, no solo entre las trabajadoras sexuales ocupadas, sino entre cualquiera que busque ahorrar tiempo.

Un básico de la despensa de la posguerra

La mayoría de los historiadores creen que la pasta puttanesca nació en Nápoles a mediados del siglo XX. Sin embargo, suelen omitir un detalle crucial para respaldar esta afirmación: Nápoles era una ciudad devastada por la guerra durante esa época. Los recursos de todo tipo eran escasos, incluyendo el acceso al agua corriente y a los alimentos frescos. Por ello, no sorprende que la pasta alla puttanesca se volviera tan popular. La salsa contiene aproximadamente siete ingredientes, todos ellos no perecederos.

Además de la comida, los habitantes locales recurrieron a medidas extremas para subsistir. Francesca Ruvolo, estudiante de posgrado de historia en la Universidad de Rutgers, explica cómo se desarrolló esta situación en su tesis doctoral: «A medida que Nápoles se sumía en la desesperación, surgió un próspero mercado negro dentro de sus ruinas... Debido al desempleo, la miseria y el hambre generalizados en Nápoles, las mujeres italianas se vieron obligadas a asumir el rol de proveedoras de sus familias». Las mujeres debían compaginar las tareas de cocinar y trabajar, y muchas recurrieron a la prostitución para llegar a fin de mes.

Las tropas aliadas entraron en Nápoles durante este periodo y frecuentaron estos establecimientos de mala reputación. Si en estos lugares se servía pasta puttanesca, es probable que los soldados la probaran durante su estancia. Y al regresar a sus países de origen, es posible que difundieran esta sencilla receta. Al fin y al cabo, la lista de ingredientes es fácil de recordar y conseguir. Por lo tanto, no es descabellado suponer que la pasta alla puttanesca se extendió a otras regiones gracias a los soldados e inmigrantes italianos de la época.

Una creación culinaria nocturna

Una teoría más sana no tiene nada que ver con las "damas de la noche", sino más bien con los antojos nocturnos. En la década de 1950, Sandro Petti era dueño del restaurante Rancio Fellone en Ischia. Estaba a punto de cerrar cuando un grupo de amigos hambrientos se sentó con antojo de pasta. Los clientes tenían mucho apetito, pero el chef tenía pocos ingredientes en la cocina. A pesar de sus escasos recursos, le rogaron: "Prepáranos una 'puttanata qualsiasi'", refiriéndose a cualquier cosa que tuviera a mano (según Do Bianchi). Petti hizo exactamente lo que le pidieron. Rebuscando en los armarios, mezcló tomates, aceitunas y alcaparras para hacer una sabrosa salsa, a la que llamó puttanesca, en honor a la "puttanata". Su clientela quedó tan encantada que la añadió a su menú, y el resto es historia.

Todos hemos pasado por eso: te entra un antojo a altas horas de la noche, pero hace siglos que no vas de compras. Así que improvisas un plato sencillo con ingredientes básicos de la despensa. Esta ingeniosa idea ha dado origen a muchas recetas nuevas. Y aunque no es nada atrevido, es una de las teorías más aceptadas.

El árbol genealógico de la familia puttanesca

La historia de Sandra Petti es una de las teorías sobre su origen más conocidas hasta la fecha. Sin embargo, existe otra hipótesis menos conocida dentro del mismo árbol genealógico.

«La Cucina Napoletana», escrita por Jeanne Carola Francesconi, narra la historia de Colucci, un pintor napolitano que residía en Ischia. Su casa italiana tenía un encanto rústico, con una terraza con vistas al mar. Un olivo crecía justo en el centro, proporcionando sombra y creando el escenario ideal para sus numerosas cenas. En estas reuniones típicamente italianas, Colucci invitaba a otros artistas a disfrutar de un festín de comida y vino.

Su plato estrella, los vermicelli alla puttanesca, era una adaptación creativa de la pasta alla marinara. Se desconoce cómo y por qué decidió llamarlo puttanesca. Quizás, rodeado de artistas, le dio un nombre vanguardista, aludiendo al sugerente barrio donde residía.

Sin embargo, la trama se complica porque Colucci era en realidad tío de Sandra Petti. Si consideramos creíble esta historia, surge la pregunta: ¿Quién influyó en quién? ¿Es posible que ambos poseyeran el genio creativo para idear el mismo plato al mismo tiempo? Quizás nunca lo sepamos. Pero si decidimos creerlo, el dicho es cierto: De tal palo, tal astilla.

Puttanesca romana

Así como el lenguaje evoluciona con el tiempo, también lo hace la gastronomía. A medida que los platos se difunden por rincones remotos del mundo, los chefs se adaptan utilizando ingredientes locales y complaciendo los paladares de sus clientes.

Esto es precisamente lo que ocurrió en Roma. A Nápoles se le atribuye la invención de esta salsa, pero los romanos crearon su propia versión, que quizás superó a la original. La principal diferencia en la puttanesca romana reside en la adición de anchoas. Mucha gente ya asocia este plato con este pescado salado, y la mayoría de las recetas las incluyen. Sin embargo, a muchos les sorprende saber que, tradicionalmente, la versión napolitana no lleva pescado.

En Roma, también es común sustituir el orégano por perejil y las aceitunas negras por verdes. Si bien la puttanesca napolitana suele servirse sobre fideos vermicelli o linguini, los romanos prefieren acompañarla con pasta penne. El resto de los ingredientes son los mismos, e incluso los chefs de ambas regiones sirven la salsa puttanesca sobre espaguetis.

Espaguetis de Slattern

Al parecer, no a todo el mundo le gusta el nombre de esta pasta. Cuando la chef Nigella Lawson publicó su propia receta de puttanesca, la llamó "Espaguetis de Slattern". Sin embargo, conserva todos los ingredientes esenciales, y la autora no niega que se trate de una salsa puttanesca.

Entonces, ¿por qué cambiar el nombre? Lawson recurrió a X para explicar su razonamiento: "Siento que la palabra (puttanesca) ha adquirido una connotación más tosca y cruel, y no estoy contenta con eso". En su propio blog, Nigella defiende el nombre que eligió: "Aunque a menudo verás que su nombre italiano se explica como '[pasta de trabajadoras de entretenimiento para adultos]' en inglés, el consenso general parece ser que este es el tipo de plato que cocinan las desaliñadas que no van al mercado a comprar ingredientes frescos, sino que se contentan con usar cosas enlatadas y en frascos". Las desaliñadas, o holgazanas, tampoco tienen precisamente buena reputación. Pero en el lenguaje cotidiano, no suena tan ofensivo.

Ya sea una puritana de la comida o una progresista, causó revuelo y recibió algunas críticas. Alguien comentó en el mismo hilo: «Me pregunto qué le ha pasado a este país cuando no podemos llamar a esa receta por su nombre original, que es divertidísimo. ¿Qué ha pasado con nuestra libertad de expresión, nuestro humor y nuestra capacidad de divertirnos?». Pero el problema no reside en la pasta, como suena en italiano, sino en las traducciones al inglés, que suelen ser más negativas.

Puttanesca moderna

Puede que su nombre genere controversia, pero la salsa en sí es muy popular. Y si hace tiempo que no vas de compras, estás de suerte. La salsa Puttanesca nació con recursos limitados, y es probable que ya tengas los ingredientes en tu despensa.

Pero no es necesario ceñirse a las recetas tradicionales. Tanto si optas por preparar los linguini puttanesca tradicionales como si viertes la salsa sobre patatas o arroz, no hay forma de equivocarse. Este plato se trata de experimentar con los ingredientes. Como dice un usuario de Reddit: "Es básicamente una mezcla de tomates triturados y cualquier cosa que tenga en la nevera que tenga algo parecido a la cocina napolitana, que seguramente es como surgió originalmente". Continúa recomendando ingredientes: "...pescado sobrante, alcaparras, limón, aceitunas, salsa de pescado o anchoas, ajo, un poco de aceite, algunas especias para darle sabor... básicamente, todo al gusto".

En la actualidad, también llevamos vidas ajetreadas y a veces necesitamos preparar algo rápido. Así que inspírate en la idea de la salsa puttanesca, crea tu propia versión y llámala como quieras.

Los platos están en constante evolución, y la puttanesca podría adquirir un nombre más apropiado en el futuro. La evolución de estos platos es inevitable, y como hemos visto, puede ser difícil rastrear sus orígenes. Independientemente de lo que depare el futuro, siempre existirá ese período atrevido en el que este plato causó revuelo, pero dejó a muchos satisfechos.