El misterio y la historia de la salsa Worcestershire
Cualquier conversación sobre la salsa Worcestershire debe comenzar con su nombre difícil de pronunciar. Escucharás a muchos cocineros en TikTok, YouTube e incluso en la televisión llamándola "WUR-ster-sher" o "WAR-sest-ter-shire" —algunos por confusión y otros en broma— pero para que quede claro, se pronuncia "WUS-ter-sher".
El nombre proviene del condado inglés de Worcestershire y de la ciudad de Worcester, donde se elabora esta salsa homónima desde hace casi 200 años. Si le resulta confuso, puede llamarla salsa "Lea & Perrins" por la marca impresa en el envase de papel de cada botella. Esto rinde homenaje a sus coinventores, John Wheeley Lea y William Henry Perrins, pero cómo se les ocurrió su invento sigue siendo un misterio. De hecho, muchas cosas sobre la salsa Worcestershire lo son.
Por ejemplo, ¿a qué sabe la salsa Worcestershire? Algunos simplemente dirán umami, como si eso diera una idea clara de lo que se experimenta al probarla. Pero, claro, intentar describir su sabor con palabras específicas solo genera una lista de términos vagos y contradictorios. Es picante, salada, dulce, ácida y peculiar, de una forma que desafía toda explicación.
Una de las razones por las que su sabor es tan enigmático es que la receta de la salsa Worcestershire se ha mantenido en secreto desde su creación. De hecho, incluso los ingredientes eran un misterio hasta que un descubrimiento fortuito los reveló al público.
¿Qué es la salsa Worcestershire?
Una de las principales razones por las que la salsa Worcestershire es tan difícil de describir es que resulta difícil compararla con otras. Tiene un sutil toque a salsa de pescado, pero eso apenas roza la superficie de su complejo perfil de sabor. El condimento que parece más similar a la Worcestershire es uno poco común.
Se llama garum, y fue un gran éxito hace aproximadamente 1700 años en las cocinas del Imperio Romano. El garum se elaboraba con pescado fermentado, mezclado con una variedad de ingredientes que incluían vino, miel, pimienta negra y vinagre. Es bastante similar a la salsa Worcestershire.
Nadie sabía con exactitud qué contenía la salsa Worcestershire hasta que Brian Keogh, un antiguo contable de Lea & Perrins, descubrió un par de cuadernos abandonados cerca de la sede de la empresa. Según la BBC, Keogh conservó estos cuadernos hasta su muerte en 2006, tras lo cual su hija encontró las notas y reveló al público los ingredientes y la receta de la salsa.
Revelaron que la salsa Worcestershire contiene 9,3 kg de agua, 0,9 kg de clavo, 4,5 kg de sal, 15,4 kg de azúcar, 32 litros de soja, 10,9 kg de pescado, 68 litros de vinagre, 0,8 litros de ácido acético, 227 ml de aceite de limón, 2,3 kg de pimientos, 6,3 kg de tamarindo y la friolera de 18 kg de pepinillos (variedad no especificada). Aún se desconoce qué hacer con estos ingredientes, pero si quieres preparar un par de cientos de kilos de esta salsa, ya sabes por dónde empezar.
La historia de la salsa Worcestershire
Los detalles sobre los orígenes de la salsa Worcestershire son escasos, pero según Epicurious, la historia suele ser la siguiente: Lea y Perrins eran farmacéuticos en Worcester y, como la mayoría de los farmacéuticos de la época, se dedicaban a otros asuntos además de la medicina, incluyendo la alimentación.
Un día de 1835, Lord Marcus Sandys, antiguo gobernador de Bengala, territorio bajo dominio británico, se acercó a la pareja con una petición especial. Les describió una sabrosa salsa india que le encantaba y quería que la recrearan. Les entregó la receta, pero cuando intentaron prepararla, el resultado fue horrible.
Desanimados, los farmacéuticos dejaron de lado el barril de salsa durante un par de años, pero al encontrarlo de nuevo, descubrieron que la mezcla había fermentado hasta adquirir una consistencia deliciosa. Prepararon más lotes y, gracias a una agresiva campaña de marketing, la salsa Worcestershire se convirtió en un éxito instantáneo.
Esta historia tiene muchas variantes: algunos dicen que Sandys les llevó a Lea y Perrins un tipo de curry en polvo que luego disolvieron en su salsa. Otros dicen que el cliente pidió la salsa pero nunca regresó a recogerla, por lo que permaneció olvidada durante tanto tiempo.
Sin embargo, los registros de Keogh revelan que Lord Sandys nunca fue gobernador de Bengala. De hecho, no hay constancia de que haya viajado jamás a la India. La historia del noble podría no ser más que una estrategia de marketing de Lea & Perrins, y el verdadero origen de la salsa Worcestershire probablemente se haya perdido para siempre.
