Cómo elegir filetes de pez espada para obtener los mejores resultados a la parrilla
Desde que el anciano protagonista de la clásica novela de Ernest Hemingway de 1952, "El viejo y el mar", lograra pescar un enorme marlín, la gente se ha obsesionado con los hermosos peces espada, la única familia de peces que cuenta con sus propias alas para la pesca.
A primera vista, la idea de cortar un filete de pez espada puede parecer similar a extraer la deliciosa carne de erizo de mar de entre sus formidables espinas. Pero a pesar de su nombre intimidante, el pez espada es un pescado blanco increíblemente suave y de textura firme que se presta muy bien a la parrilla. Un filete grueso de pez espada es el sustituto perfecto de un bistec, e incluso puede complacer el paladar de aquellos invitados que normalmente evitan el marisco.
Asegurándose de que su filete de pez espada tenga el tamaño perfecto.
Al pedir pescado en un restaurante, las dimensiones exactas de la porción están preestablecidas, pero si paseas por el pasillo de mariscos, es posible que te encuentres con una pila de filetes de pez espada de diferentes tamaños. Para garantizar un filete sabroso, deberás encontrar uno que sea lo suficientemente grueso: un filete de pez espada de una pulgada de grosor tiene la masa suficiente para resistir un buen sellado.
"Bistec" es un término amplio, pero en general, se prefiere un bistec más grueso a uno más fino. Esto se debe a que los bistecs se cocinan sellándolos por ambos lados, por lo que las rebanadas más finas se cocinan demasiado en el centro antes de que se forme un buen tostado. El grosor es aún más importante al elegir bistecs de mariscos. Un bistec fino de pez espada podría desmoronarse antes de terminar de cocinarlo. Además, el pez espada se puede comer crudo y se reseca muchísimo si se cocina demasiado. Un corte grueso permite que el bistec mantenga una temperatura interna ideal de entre 54 y 57 grados Celsius (130 a 135 grados Fahrenheit).
Otras consideraciones a la hora de elegir un filete de pez espada
Además del grosor, sin duda el factor más importante a la hora de comprar filetes de pez espada es su color. El pez espada tiene un sutil tono blanquecino que armoniza con su sabor suave. Sin embargo, al igual que el marmoleado de un filete de ternera, el pez espada presenta vetas rojas que le confieren un sabor más intenso que el resto del pescado. Estas vetas rojas deben estar dispuestas en un remolino compacto, y si han comenzado a adquirir un tono marrón, es señal de que el pez espada está en mal estado.
Además, debes considerar si prefieres un filete de pez espada con la piel adherida. Algunas pieles de pescado son comestibles e incluso pueden ser una excelente fuente de nutrientes. La piel del pez espada, en cambio, permanece dura tanto si se cocina como si no. Si bien se puede cocinar con la piel intacta, esta liberará un sabor a pescado intenso en el filete.
