El error que probablemente estás cometiendo al usar la espátula para asar hamburguesas
A todos nos gusta creer que somos unos maestros en la preparación de hamburguesas. Ya seas tú, tu padre o alguien en la televisión, todos creemos que hacemos una hamburguesa "bastante buena".
Por ejemplo, si alguna vez preparaste una hamburguesa que se deshacía en la parrilla o en la sartén al intentar darle la vuelta, puede deberse a que la carne no estaba lo suficientemente fría o a que la temperatura de la superficie de cocción era demasiado baja. Si al morder una hamburguesa notaste que estaba casi insoportablemente seca, puede ser porque manipulaste demasiado la carne al formar las hamburguesas. Estos son solo algunos de los muchos errores simples que tú y cualquier otro experto en barbacoa, principiante o experto, pueden cometer sin siquiera darse cuenta.
Un error común que probablemente hayas visto muchas veces es presionar la hamburguesa con la espátula. ¿Cómo es posible que esto sea un error? Ya manipulas la hamburguesa muchas veces con la espátula, así que ¿por qué presionarla sería un error?
Al presionar la hamburguesa, se extraen los jugos.
Imagínate un anuncio de una parrilla. Un hombre la maneja, sazonando una gran hamburguesa sobre las llamas. Mientras el anuncio elogia las ventajas de esta parrilla, que cocina las hamburguesas más rápido que la competencia, la cámara se acerca para mostrar al hombre presionando la hamburguesa con la espátula como si quisiera aplanarla. Este es un error crucial. Si bien esta práctica de "aplanar" la hamburguesa es común, puede perjudicar su sabor.
Según la chef ejecutiva de Disney World, Dee Rolle, en una entrevista con Insider, presionar la hamburguesa expulsa los jugos de la carne. "Lo más importante es conservar todos esos jugos", explica Rolle. "Dejen que se sellen". Al presionar la hamburguesa para que quede más uniforme, sin darse cuenta la resecan, convirtiéndola en un trozo de carne seco y sin sabor.
Presionar las hamburguesas no solo les hará perder sabor, sino que también puede darles un mal gusto, aunque no solo por presionarlas. Cuando los jugos entran en contacto con la parte inferior de la parrilla o las llamas, pueden provocar una llamarada. La chispa resultante quizás no queme la hamburguesa, pero puede dejarle un sabor a quemado o carbonizado.
¿Hay alguna razón para presionar una hamburguesa?
Si presionar las hamburguesas mientras se cocinan es un error tan grave, ¿por qué has visto a otras personas, incluso profesionales, hacerlo? ¿Existen beneficios al presionar la hamburguesa que compensen la pérdida de algunos de esos deliciosos jugos?
Algunas buenas razones para presionar la hamburguesa incluyen darle una forma uniforme, asegurar que la carne reciba la mayor cantidad de calor posible y favorecer una cocción homogénea. Al aplanar la hamburguesa, perderás parte de sus jugos, por supuesto, pero también obtendrás una hamburguesa con una forma uniforme que se cocinará más rápido al estar expuesta a un mayor calor. Si crees que la hamburguesa está deformada, puedes presionarla suavemente; simplemente no uses la espátula con tanta fuerza que la rompas.
Aplanar las hamburguesas también da lugar a las "hamburguesas aplastadas", que son hamburguesas que primero se forman en forma de bola y luego se aplastan en la parrilla para cocinarlas. Esto produce una hamburguesa más delgada con una corteza mucho más oscura y crujiente que la mayoría, ya que la superficie plana permite que se forme una costra mucho más rápido. Generalmente se hacen con pequeñas bolas de carne en lugar de hamburguesas grandes preformadas, para que no se presionen constantemente y se pierdan los jugos. De hecho, existe un restaurante llamado Smashburgers que vende, como su nombre indica, hamburguesas aplastadas.
