Mejora tu cocina casera con arroz fermentado japonés
Desde el pan de masa madre hasta el yogur, muchos de nuestros alimentos favoritos contienen cultivos vivos. Todos ellos poseen ese sabor intenso y adictivo que a menudo se conoce como el quinto sabor o umami.
Los japoneses son verdaderos maestros de la fermentación, pero hay un pequeño secreto en la elaboración de sus productos básicos como la salsa de soja, el mirin o el miso: lo hacen con la ayuda de un interesante moho, el Aspergillus oryzae, más conocido como koji. Se trata de un tipo de hongo que crece en granos como el arroz, la cebada o la soja. El koji llegó a Japón procedente de China, pero desde entonces ha adquirido tanta importancia que fue declarado hongo nacional de Japón en 2006.
Noma, un restaurante danés, es famoso por su singular menú centrado en ingredientes fermentados. Noma ha sido nombrado el mejor restaurante del mundo cuatro veces y se ha convertido en un referente mundial en la introducción del koji en las mesas de Europa y el resto del mundo. En su libro, "La guía Noma de la fermentación", comparten su fascinación por este moho japonés y animan a los cocineros aficionados a experimentar con este ingrediente único y poderoso: puede convertirse fácilmente en un nuevo aliado en su cocina.
Cómo preparar fácilmente koji de arroz en casa
Elaborar koji en casa puede parecer intimidante al principio, pero te animamos a superar el miedo, porque el resultado valdrá la pena. Al trabajar con koji, es fundamental recordar que se trata de un hongo vivo que necesita condiciones favorables para desarrollarse. La clave está en tener paciencia y contar con las herramientas adecuadas.
El método tradicional para preparar koji de arroz requiere cocer el arroz al vapor e inocularlo con esporas de koji. Una vez cocido, se debe enfriar, espolvorear con esporas de koji y colocar en la incubadora durante un par de días. A menos que ya tengas una incubadora (para cultivar setas) o planees construir la tuya, esta parte puede ser un poco complicada: el koji en crecimiento necesita mantenerse a una temperatura de 30 grados Celsius y una humedad del 70-75%, además de contar con suficiente oxígeno para respirar. Afortunadamente, existe una forma más sencilla de disfrutar del koji en casa.
Si te estás iniciando en el mundo de la fermentación, quizás te convenga usar un cultivo iniciador de arroz koji seco. El koji seco ya ha sido cultivado en arroz y luego deshidratado. Es muy fácil de usar: solo tienes que verter agua tibia sobre él y dejarlo reposar unas horas para que se active.
Formas creativas de usar koji fermentado en tu cocina
Ya sea que uses koji seco o fresco, su maravilloso dulzor afrutado y su riqueza umami pueden transformar tus platos de muchas maneras. Gracias a su capacidad para descomponer las proteínas, el koji es un excelente ingrediente para marinar carnes, generalmente en forma de sal de koji (o shio koji). Para preparar tu propia sal de koji, mézclala con agua y sal y déjala fermentar a temperatura ambiente durante siete días. Úsala en chuletas de cerdo selladas a la sartén o en una pechuga de pollo al horno como cualquier otra marinada: frótala sobre la carne y espera a que ocurra la magia. Un detalle importante a tener en cuenta al cocinar con koji es que tiende a caramelizarse con bastante rapidez, por lo que retirar el exceso de koji de la carne antes de asarla a la parrilla dará como resultado una capa menos quemada.
Las salsas cocinadas o los aderezos para ensaladas son otra forma de aprovechar el dulzor único del koji, pero eso no es todo. Te sugerimos que experimentes preparando shoyu (salsa de soja) o miso, o que pruebes a hacer amazake, la refrescante bebida japonesa a base de arroz. Anímate a probarlo y te sorprenderá lo mucho que el koji puede enriquecer tu cocina.
