La receta original de ensalada César omite un ingrediente salado
Preparar un aderezo casero para ensalada César puede generar controversia, y todo se debe a un ingrediente: la anchoa. Sí, esos pececitos que se enlatan y que a veces terminan en las pizzas. A algunos les encantan, pero añadirlas a una ensalada César puede arruinar el plato para quienes las detestan.
Para quienes no lo sepan, la ensalada César no debe su nombre a Julio César, sino a otro César de la península italiana, César Cardini. Cardini era un italiano que emigró a Tijuana en la década de 1920 y abrió su propio restaurante.
Su hija Rosa Cardini contó que el 4 de julio de 1924, el restaurante estaba repleto de clientes estadounidenses que celebraban el Día de la Independencia. Desbordado, Cardini decidió improvisar algo con los condimentos y restos que tenía en la cocina. Esto incluía aceite de oliva, huevo crudo, picatostes, queso parmesano, salsa Worcestershire y, curiosamente, sin anchoas. La salsa resultante se sirvió como dip junto con hojas de lechuga romana. Más tarde se convertiría en una ensalada y en un éxito internacional.
Según este artículo, si no comes anchoas en tu ensalada César, ahora puedes cambiar de opinión. No es que odies las anchoas; simplemente eres un purista de la ensalada César.
Orígenes misteriosos
Si bien la historia de César Cardini es lo suficientemente encantadora como para ser creíble, también ha sido objeto de mucha controversia. Uno de los socios de Cardini, Paul Maggiora, también afirmó haber inventado la ensalada. Sin embargo, circula otra versión: Livio Santini creó el plato basándose en una receta de su madre mientras trabajaba para Cardini.
La historia que más aviva la polémica sobre la ensalada César es la afirmación de que no fue César, sino su hermano Alex Cardini, quien la inventó. Alex era un expiloto italiano, y cuando un grupo de aviadores estadounidenses entró en el restaurante una noche, quiso asegurarse de que tuvieran una experiencia memorable. Así que preparó un nuevo plato conocido por algunos como la Ensalada del Aviador. Esta versión de la ensalada incluye muchos de los mismos ingredientes, pero añade las anchoas que faltaban en la versión de su hermano.
Si esto no fuera suficiente para demostrar que la anchoa podría tener cabida en el aderezo César, cabe destacar que la versión moderna del restaurante Caesar's de Tijuana opta por incluir este pescado salado. El restaurante ha cambiado de manos y ha experimentado una importante renovación, pero las ensaladas César preparadas en la mesa siguen presentes y siempre incluyen una anchoa.
El caso de las anchoas
Cada quien tiene derecho a sus gustos, pero también hay argumentos válidos para incluir anchoas en una receta de aderezo César. Si es uno de los ingredientes favoritos del chef Bobby Flay, no puede ser tan malo, ¿verdad?
De la misma manera que aportan sabor umami a una salsa de tomate, las anchoas pueden añadir esas mismas notas a tus aderezos. Las anchoas están repletas de ácidos glutámicos que crean el sabor umami y pueden incorporar estos elementos a una salsa o aderezo. Si se añaden con cuidado a una receta, los sabores desagradables a pescado y sal que se suelen asociar a las anchoas quedarán enmascarados por otros sabores, pero la sensación de umami persistirá.
Incluso es muy probable que hayas disfrutado de una ensalada César con anchoas sin darte cuenta. Como explicó el chef David Stember, de The Whaling Station, al Monterey County Weekly, una buena ensalada César debe equilibrar todos los ingredientes del aderezo. "Cuando está bien hecha, ningún ingrediente destaca", afirmó Stember.
Incluso con anchoas, si se preparan correctamente, los comensales disfrutarán de un equilibrio de sabores intenso, sabroso y vibrante.
