Guía para principiantes sobre los diferentes tipos de masa para pastelería

Puede resultar un poco confuso saber qué tipo de masa necesita un pastel o cuál es la mejor para tu próximo proyecto de repostería. Por eso, vamos a explicarte los diferentes tipos de masa: su aspecto, sabor y textura. También te daremos algunos consejos sobre cómo prepararlas para que, la próxima vez que necesites masa, sepas exactamente qué hacer con ella.

Masa de hojaldre

El hojaldre es el rey de las masas de hojaldre, y como muchos monarcas, también requiere dedicación y tiempo. Se elabora con unos pocos ingredientes básicos como harina de trigo, sal, mantequilla sin sal y agua. Sin embargo, ese es solo el primer componente. La magia reside en la segunda parte de la masa. Se extiende con un rodillo, se coloca un bloque grande de mantequilla aplanada en el centro y se dobla sobre sí misma.

Estos pasteles pueden tener alrededor de 729 capas individuales de mantequilla y masa, o incluso más, según la técnica del chef. Como puedes imaginar, esto da como resultado una masa hojaldrada, mantecosa y exquisita. Sin embargo, su elaboración requiere mucho tiempo. Enfriar la masa entre capa y capa ayuda a que la mantequilla se mantenga sólida y a que el pastel suba correctamente. Si se acelera el proceso, el pastel quedará denso y sin hojaldrar.

Esta masa de hojaldre se utiliza para preparar postres clásicos como palmiers, danesas y, a veces, croissants. Cabe mencionar que los croissants requieren una masa diferente con sal, azúcar y levadura en la mezcla de harina y agua. Esto garantiza un mayor volumen, pero, de nuevo, requiere tiempo para su correcta preparación. Aunque es laborioso, algunas personas siguen utilizando esta masa de hojaldre para hacer croissants. Dado que el hojaldre requiere tiempo y algo de trabajo, muchos optan por las marcas comerciales, que se pueden encontrar en la sección de congelados del supermercado.

Masa de hojaldre rústica

Una variante del hojaldre, que requiere un poco menos de dedicación, es el hojaldre rústico. También se le conoce como hojaldre rápido. La idea es distribuir la mantequilla en trozos pequeños en lugar de usar un bloque grande. En algunos casos, esto implica rallar la mantequilla con un rallador de queso antes de doblar la masa. En YouTube, el pastelero Paul Hollywood recomienda congelar la mantequilla para mantenerla fría. De esta manera, al doblar la masa, no es necesario enfriarla entre cada paso. Esta mantequilla rallada se extiende fácilmente y, al estar lo suficientemente fría, conserva su estructura. Así se consigue un resultado muy similar al del hojaldre tradicional.

Una versión aún más accesible consiste en añadir la mantequilla a los ingredientes secos antes que cualquier líquido. La mantequilla se deshace en pequeñas bolitas con los ingredientes secos usando las manos, un cortador de masa o incluso un procesador de alimentos. De ahí viene el nombre de "blitz". A continuación, la mezcla se amasa ligeramente con agua para formar una masa. Como la mantequilla está desmenuzada y no en capas continuas, no quedará tan esponjosa como una masa de hojaldre tradicional, pero tendrá una textura ligera y crujiente.

masa hojaldrada

La masa hojaldrada se sitúa a medio camino entre el hojaldre rústico y la masa quebrada. Incluso, en ocasiones, puede considerarse una u otra. Sin embargo, la masa hojaldrada no requiere los laboriosos pliegues del hojaldre rústico y sí lleva líquido, como agua, algo que la masa quebrada no suele tener. Aun así, existe cierto debate sobre su clasificación, por lo que la incluiremos en una categoría propia.

La masa hojaldrada se prepara de forma similar a la masa de hojaldre rápida. Primero, se cortan trozos de grasa en los ingredientes secos con los dedos, un cortador de masa o un procesador de alimentos. Si se usa este último, es importante no cortarlos en exceso, ya que cuanto más pequeños sean los trozos, menos hojaldrada quedará la masa. Una vez incorporados los trozos de grasa, se añade el líquido frío para unir la masa.

La masa se enfría para que la mantequilla se mantenga fría y luego se extiende. Esto crea porciones de mantequilla que, al hornearse, le dan una textura hojaldrada, aunque no tan esponjosa como la del hojaldre tradicional, ya que no se ha doblado ni extendido para crear laminados. Este tipo de masa se usa para tartas y quiches, y a menudo se la conoce simplemente como masa de hojaldre.

Masa quebrada

La masa quebrada es un tipo de masa hecha con harina, agua y grasa, generalmente con azúcar. Su nombre proviene de la gran proporción de grasa con respecto a la harina en la masa (la grasa también se conoce como manteca vegetal, de ahí el término "short" en "shortcrust"). Esta masa se usa comúnmente para preparar galletas de mantequilla. Para ello, los ingredientes secos se mezclan con pequeños trozos de mantequilla. En este caso, un procesador de alimentos es ideal, ya que se busca una inmersión total, no trozos grandes. Esto dará como resultado una textura desmenuzable en lugar de una hojaldrada y esponjosa. Por esta razón, no es necesario usar mantequilla fría al principio. A continuación, se suelen añadir azúcar y huevos en cantidades variables para lograr el resultado dulce y arenoso deseado.

En esta categoría se incluyen varios tipos de masa para tartas. Para las tartaletas, se suele usar pâte sucrée, una masa quebrada francesa dulce a la que se le añade azúcar. Algunas variantes, como la pâte sablée y la masa quebrada milanesa, utilizan harina de almendras además de, o en lugar de, harina de trigo para conseguir una textura arenosa y desmenuzable.

Masa de corteza de agua caliente

La masa de agua caliente es uno de los tipos de masa más antiguos que existen. Seamos sinceros: normalmente no se prepara por su sabor. Los ingredientes son los mismos que los de una masa quebrada, pero con una diferencia crucial. Básicamente, en lugar de agua fría, se añade agua caliente a la harina y la grasa. Esto tiene algunas ventajas. Por ejemplo, al añadir agua caliente, no hay que preocuparse de que la grasa esté en trozos del tamaño adecuado, ya que se derretirá de todos modos. Además, crea una masa muy firme, ideal para hacer empanadas individuales. Por eso se utiliza en programas como "The Great British Bake Off" cuando preparan tartas gigantes.

Desafortunadamente, tiene algunos inconvenientes importantes, principalmente el sabor. Al fundirse todos los ingredientes en una masa homogénea, no se desmenuza. La textura de la masa de agua caliente tiende a ser dura y harinosa. Incluso se especula que las masas de agua caliente tradicionales se usaban más como recipiente, como un bol de papel, para luego desecharlas. Si lo que buscas es la forma, esta es una buena opción, pero si prefieres el sabor, es mejor optar por otra masa.

Masa filo

La masa filo es la masa crujiente por excelencia, prácticamente hojaldrada. Un solo bocado de cualquier pastel envuelto en filo deleitará tu paladar y probablemente te mancharás un poco los labios. El filo se elabora con harina, agua, vinagre y aceite. A diferencia del hojaldre y las masas quebradas, el filo tiene relativamente poca grasa. En lugar de añadir trozos de grasa para darle volumen y textura hojaldrada, las capas de filo se elaboran a mano. La masa se prepara mezclando los ingredientes y amasando. Una vez lista, se divide en muchos trozos pequeños y se extiende en capas delicadamente finas. No importa lo fina que creas que debe ser, procura que sea lo más fina posible. El filo debe ser casi transparente y finísimo. Las láminas de masa filo extendidas se colocan una encima de la otra para crear múltiples capas que, al hornearse, dan como resultado un postre crujiente y delicioso.

La masa filo se originó en Turquía, pero se ha extendido a otras partes del mundo. Se utiliza principalmente en platos como el baklava y la spanakopita. Sin embargo, también se emplea una masa similar para preparar strudel. Debido a su delicadeza, usar una harina con alto contenido de gluten, como la harina de fuerza, puede ayudar a darle la estructura necesaria para que resista el estiramiento. Además, la masa filo preelaborada se puede comprar fácilmente en la sección de congelados del supermercado.

Pâte à choux

La pâte à choux es una masa de hojaldre francesa con propiedades únicas. Su nombre, choux, significa literalmente repollo, ya que las pequeñas piezas que se forman al hornearlas se inflan y se asemejan a repollos. A pesar de su nombre poco apetitoso, la pâte à choux es deliciosa. Se compone de muchos ingredientes tradicionales para masas: harina, agua, mantequilla y huevos. Sin embargo, es su preparación lo que le confiere una presentación tan particular.

La pâte à choux es una masa de doble cocción. Es decir, se cocina primero en la estufa para crear la masa y luego se hornea una vez que la masa está lista para usarse. Primero, se derrite la mantequilla en la estufa y se combina con el agua y la harina. Se cocina hasta formar una pasta firme. Luego, se retira la mezcla del fuego y, una vez enfriada, se incorporan los huevos batidos para formar la masa final, que se asemejará más a una masa espesa para pastel o a un glaseado. A diferencia de otras masas, debido a su consistencia similar a la de una masa líquida, la pâte à choux no se puede moldear a mano y se utiliza una manga pastelera. Después de hornearla, tiene una corteza firme, pero es ligera y casi hueca por dentro, perfecta para rellenar con dulces. La pâte à choux se utiliza para hacer pasteles como éclairs, chouquettes y profiteroles, entre otros.

Masa enriquecida

La masa de pan enriquecida es un término amplio que se refiere al pan elaborado con grasa, azúcar y huevos añadidos. Esto suele implicar la adición de mantequilla. Sin embargo, mientras que las demás masas de esta lista son principalmente masas para galletas o cortezas, cuando hablamos de masa enriquecida, nos referimos específicamente a la masa de pan enriquecida que se utiliza como base para muchos productos similares al pan. Esto significa que la masa se fermenta con levadura, al igual que otros panes.

El brioche y la jalá son dos ejemplos de masas enriquecidas. No son adecuadas para una miga suave y mantecosa ni para una consistencia blanda. Además, suelen ser más dulces que sus contrapartes no enriquecidas.

Si bien el pan enriquecido es delicioso por sí solo, como parte de un pastel, es una verdadera delicia. El babka, por ejemplo, se elabora enrollando y retorciendo la masa enriquecida con rellenos como chocolate para crear un exquisito pastel dulce. Postres como los rollos de canela y muchos donuts también se preparan con estas masas de pan dulce. ¿Te imaginas un rollo de canela hecho con pan sin enriquecer? Estaría seco y perdería esa textura tan rica. En cambio, la masa enriquecida le da al rollo de canela su sabor y textura exquisitos y satisfactorios.

masa de queso crema

La masa de queso crema es similar a la masa quebrada, pero con una diferencia clave: lleva queso crema. Al igual que la masa quebrada, incluye mantequilla y harina. Sin embargo, en esta masa se combinan la mantequilla y el queso crema antes de añadir la harina. Para este tipo de masa para tarta, ni siquiera es necesario añadir azúcar. El queso crema aporta un dulzor y un toque ácido naturales a la masa, que no necesita azúcar adicional para realzar su sabor. Tampoco suele requerir líquido adicional, ya que el queso crema aporta humedad.

Las galletas Kolache polacas suelen usar este tipo de masa, pero no es su único uso. Gracias a la incorporación de queso crema, esta masa se mantiene firme y es fácil de manejar. Para quienes tienen dificultades para extender una masa hojaldrada para tarta, esta es una alternativa práctica y deliciosa. Solo asegúrese de enfriar la masa antes de extenderla, ya que la masa de queso crema puede volverse pegajosa cuando está caliente.