La carne inesperada que debes evitar a toda costa
Asar a la parrilla es el pasatiempo estadounidense por excelencia, con un estimado del 64% de los estadounidenses que poseen una parrilla o ahumador.
Puede resultar sorprendente que la falda de res no se preste bien a la parrilla, dado que suele considerarse la reina de las carnes ahumadas. La razón radica en la ciencia de los alimentos y en cómo se descompone (o no) la falda de res al exponerse a altas temperaturas.
La falda de res está diseñada para cocinarse a fuego lento y durante mucho tiempo, y acelerar el proceso puede tener efectos desastrosos.
La falda de res se considera la joya de la corona de las carnes ahumadas, y su popularidad está más que justificada. Cuando se prepara correctamente, una buena falda de res ahumada es casi una experiencia sublime. Esto es especialmente cierto en Texas, donde prácticamente se ha convertido en una religión, transformando un corte de carne que antes era barato en una de las partes más caras de la vaca.
Originalmente un plato propio de los inmigrantes judíos que lo estofaban (sobre todo para las fiestas religiosas), el brisket llegó al oeste de Estados Unidos y con el tiempo se convirtió en el plato básico de la barbacoa que conocemos hoy en día.
Si bien se ahúma (y se estofa) de maravilla, no sirve para nada a la parrilla. La razón es que la falda es un tejido conectivo, lo que significa que es rica en colágeno y otras fibras generalmente resistentes. Las carnes ricas en colágeno se cocinan bien, pero solo si se cocinan a fuego lento. Estofar y ahumar funcionan bien con la falda porque le dan tiempo al colágeno para descomponerse y convertirse en un delicioso jugo. Asarla a la parrilla, en cambio, la expone a altas temperaturas, lo que da como resultado un corte de carne duro que no se parece en nada a lo que caracteriza a la falda.
La falda de res no es el único alimento que no se presta bien a la parrilla.
Al igual que la carne de res, hay otros alimentos que no se cocinan bien a la parrilla. Algunos no sorprenden: es poco probable que mucha gente piense que asar espinacas o tofu sea una buena idea. Pero otros podrían pillarte desprevenido, sobre todo porque muchos son carnes. El tocino, por ejemplo, no funciona en absoluto, por un par de razones. Primero, el tocino se cocina mejor cuando se expone a calor directo o ambiental constante; si algunas partes (las que tocan la parrilla) reciben más calor que otras, se cocina de forma desigual. Segundo, y aún más importante, el tocino produce tanta grasa que puede incendiarse fácilmente. En este caso, es mejor usar el horno o la sartén.
Las chuletas de cerdo también deberían cocinarse bien a la parrilla, pero a menudo no es así. Las carnes que se cocinan bien a la parrilla suelen tener un contenido de grasa considerable, y las chuletas de cerdo son más magras, por lo que el calor de la parrilla tiende a resecarlas. Por eso, aunque ciertos filetes (sobre todo los de lomo y los de chuletón) se cocinan bien a la parrilla, probablemente no sea buena idea darle el mismo tratamiento a un filete mignon, un corte mucho más magro.
Asar a la parrilla requiere planificación previa y elegir el corte de carne, la leña, la temperatura y demás. Hay muchas maneras de hacerlo bien, pero también hay muchas maneras de hacerlo mal, como ocurre con la falda de res y otras carnes.
