El ingrediente único que transforma la masa de fideos de elástica a firme

Esto se debe a que una de las principales moléculas de proteína en la harina de trigo es el gluten. La sal ayuda a que la proteína del gluten forme enlaces más fuertes, creando una masa hasta un 86 % más resistente. Usar este ingrediente en los fideos puede hacer que sean más difíciles de estirar, pero también más capaces de hacerlo sin romperse ni deformarse. Las opciones estiradas a mano, como los fideos biang biang, se hacen con sal por esta razón: la masa se puede estirar más sin romperse. Esta es también la misma reacción química que hace que los fideos como el udon sean tan elásticos. Sin embargo, este efecto quizás no sea el deseado para dar forma a la pasta: no solo es más difícil extender la masa en láminas finas porque vuelve a su posición original, sino que también es más difícil darles forma de tubos, espirales, orejas y lazos.

La ciencia explica por qué la sal hace que los fideos sean más elásticos.

Las moléculas de proteína de todo tipo experimentan un proceso llamado desnaturalización cuando se manipulan. En la elaboración de alimentos, esto puede ocurrir mediante el amasado, la cocción, la hidratación o, en el caso del ceviche, químicamente mediante un ácido. En este proceso, las proteínas se desenrollan y se unen. En el caso del gluten, esos puntos de unión —los enlaces entre las moléculas de proteína del gluten— son los que desarrollan la estructura de la masa. Es lo que permite que el pan tenga una miga aireada y lo que evita que la pasta se desintegre en agua hirviendo. Algunas harinas, como las de trigo duro, tienen un contenido de proteína de hasta un 12-15%. Esto es suficiente, con un amasado adecuado, para que la pasta se mantenga unida durante la cocción, ya que será elástica y flexible.

Por otro lado, la harina de trigo común tiene un menor contenido de proteínas: entre un 9 % y un 12 % como máximo. Para obtener unos fideos realmente elásticos, los enlaces de gluten necesitan un refuerzo. Añadir sal a la masa fortalece y compacta la red de gluten, lo que le permite recuperar su forma y ser más resistente a la deformación. Se ha comprobado que la sal, en cantidades del 1,8 % al 2 % del peso de la harina en una receta de pan, modifica la forma en que se unen los enlaces de gluten y crea una red más fuerte. Las recetas de udon suelen ir aún más allá para conseguir una masa más elástica, masticable y con mayor elasticidad, tanto al manipularla con las manos como al comerla.

Creando los fideos crujientes perfectos

El reconocido chef Masaharu Morimoto incluye en su libro "Dominando el arte de la cocina casera japonesa" una receta de udon que utiliza 500 gramos de harina de trigo y 4 cucharaditas de sal kosher. La sal kosher generalmente pesa 5 gramos por cucharadita, lo que significa que la cantidad de sal que usa Morimoto representa el 4% del peso de la harina. Otras recetas, como las de la autora de libros de cocina japonesa Namiko Hirasawa Chen, utilizan cantidades similares: Chen usa 5 gramos de sal y 100 gramos de harina para su receta estándar de fideos udon. Para asegurar que la sal se incorpore completamente, primero la disuelve en el agua que se usará en la masa.

Cada persona tiene sus propias preferencias. Preparar tus propios fideos te permite ajustar su textura según la cantidad de gluten y sal en la masa. Cuanto mayor sea el contenido de proteína (un indicador de la cantidad de gluten en la harina), más dura será la masa con mayor porcentaje de sal. Ajustando la cantidad de sal, puedes lograr fideos más o menos elásticos. Más sal dará como resultado fideos más elásticos, pero una masa más difícil de manejar; por el contrario, menos sal creará una masa más fácil de estirar, pero unos fideos menos masticables.

Cuanta más sal tenga la masa, más difícil será amasarla, algo esencial para conseguir la textura perfecta en los fideos. Pero siempre puedes poner todo tu cuerpo a trabajar: envuelve la masa en plástico y pisa los fideos udon para lograr el resultado deseado.