Los controvertidos orígenes de la ensalada Niçoise

La fusión culinaria de Niza se refleja en los productos mediterráneos que componen muchos de sus platos tradicionales. Esto le ha permitido trascender las influencias francesas e italianas para desarrollar una gastronomía propia. Cuna de platos emblemáticos como la socca y la ratatouille, la cocina de Niza goza de renombre internacional. Sin embargo, ninguna de estas recetas locales se ha vuelto tan popular como la ensalada niçoise.

La ensalada Niçoise representa la singular gastronomía de la ciudad gracias a la versatilidad de sus ingredientes, aunque se ha generado un acalorado debate sobre cuáles son los necesarios para su versión más auténtica. Los franceses, al menos, coinciden en un aspecto fundamental de la receta. «El atún es enlatado», declaró en una ocasión a The New Yorker el chef francés Eric Ripert, galardonado con una estrella Michelin. «En Francia, jamás he visto atún fresco, ni atún sellado por fuera, ni atún para sushi. Jamás. Tampoco se ve atún en salmuera. Es atún enlatado con aceite de oliva», añadió Ripert.

La ensalada empezó siendo un sándwich.

La ensalada Niçoise ha evolucionado continuamente, incorporando o eliminando ciertos ingredientes, aunque muchos creen que originalmente no era una ensalada, sino un sándwich económico. Conocido como pan bagnat —que se traduce como «pan remojado» en nissard (el dialecto francés histórico de Niza)—, este sándwich se componía inicialmente de tomates, anchoas y aceite de oliva, servido en pan duro. Era popular entre los pescadores de Niza en el siglo XIX. Los ingredientes del sándwich humedecían el pan hasta devolverle una consistencia comestible, asegurando que no se desperdiciara nada de las modestas cocinas de Niza.

Es muy probable que el pan bagnat evolucionara de un sándwich a una ensalada. Esta transformación solo requirió eliminar el pan y añadir verduras frescas de temporada. Al igual que la ensalada, el pan bagnat siguió evolucionando y se consume hoy en día. Para prepararlo, se mezclan los ingredientes de la ensalada Niçoise y se colocan entre dos rebanadas de pan (o, en ocasiones, dentro de una baguette cortada en rodajas), creando así una versión mediterránea del sándwich de ensalada de atún.

Este peculiar sándwich francés se ha convertido en un plato habitual de comida callejera y picnic en la región de Niza. Sin embargo, La Commune Libre du Pan Bagnat, un grupo local de la ciudad que se esfuerza por preservar la autenticidad de la receta tradicional del pan bagnat, sigue investigando minuciosamente su elaboración.

Un famoso chef francés añadió diferentes ingredientes.

Considerado una figura clave de la gastronomía francesa, Auguste Escoffier fue un chef francés que, si bien cocinaba a menudo para la realeza, estaba profundamente comprometido con el pueblo. Defensor de la sencillez, priorizaba los ingredientes de temporada y evitaba los adornos excesivos. Se le atribuye la invención de más de 5000 recetas. Publicó la famosa "Guía de cocina moderna" (conocida en francés como "Guide Culinaire"). Este texto, publicado por primera vez en 1903, define platos clásicos franceses, incluye trucos culinarios y establece los principios fundamentales de la cocina francesa. Sin embargo, a pesar de ser una autoridad respetada en la gastronomía francesa, Escoffier es acusado de cometer una blasfemia gastronómica con su receta de ensalada Niçoise.

«Tome cantidades iguales de judías verdes, dados de patata y tomates cortados en cuartos. Adorne con alcaparras, aceitunas pequeñas sin hueso y filetes de anchoa. Salpimente con aceite y vinagre», escribe Escoffier en la «Guía Culinaria» (vía Internet Archive). La mención de las judías verdes y las patatas como elementos de una auténtica ensalada niçoise ha enfurecido desde entonces a los puristas culinarios de Niza.

Tanto las patatas como las judías verdes se cultivan en la costa mediterránea, lo que encajaría con la tradición, algo vaga, de la ensalada niçoise de incorporar productos locales. Pero de dónde sacó Escoffier la idea de que estas verduras eran ingredientes imprescindibles para la ensalada, su origen sigue siendo incierto. Ya sea que su espíritu experimental se tomara ciertas libertades creativas con una receta tradicional niçoise o que simplemente estuviera mal informado, la versión de Escoffier, con su aire de autoridad informal, sin duda subestimó el orgullo de Niza por su gastronomía tradicional.

Un político local se mostró inflexible respecto a las verduras crudas.

"La Cuisine du Comte de Nice", publicada en 1972, fue escrita por el purista culinario y exalcalde de Niza, Jacques Medecin. Esta figura se convirtió en la máxima autoridad en la gastronomía de su ciudad natal gracias a la contundencia de sus opiniones impresas. Sus afirmaciones sobre la ensalada niçoise son especialmente categóricas, pues consideraba que cualquier tergiversación de la misma era casi un delito.

Para su ensalada Niçoise, Medecin sugirió usar principalmente tomates, sin vinagreta, y atún o anchoas, pero no ambos. Esto se debía a que el atún se consideraba antiguamente un pescado para ocasiones especiales en Niza; las anchoas eran la alternativa cotidiana. Pero para Medecin, nada podía representar un sacrilegio mayor que la posibilidad de imitar a Escoffier. Una apasionada advertencia precede a su versión de la receta, afirmando que cualquiera que aspire a ser digno de la cocina Niçoise jamás debería incluir patata cocida (ni ninguna verdura cocida) en una ensalada Niçoise.

Medecin era un purista en todos los aspectos de su imagen pública. Incluso impidió que Niza participara en la celebración del bicentenario de la Revolución Francesa, ya que, técnicamente, la ciudad aún era italiana en 1789, cuando tuvo lugar la revolución. A pesar de su popularidad local, la autoridad de Medecin en todos los asuntos se puso en entredicho cuando fue acusado de corrupción, lo que lo llevó brevemente a prisión.

Las ediciones enciclopédicas sugieren ingredientes diferentes.

Si bien muchos en Niza podrían discrepar con la versión de Escoffier de la ensalada Niçoise, su receta con judías verdes y patatas ha aparecido en otras publicaciones sobre la gastronomía francesa. Recetas similares se encuentran en "Larousse Gastronomique", una famosa enciclopedia culinaria centrada en la comida francesa. Aunque esta recopilación se publicó inicialmente en 1938, en ediciones posteriores ha variado constantemente en cuanto a los ingredientes esenciales de la ensalada Niçoise.

En una traducción al inglés de "Larousse Gastronomique", publicada en 1961, la receta de Escoffier parece haber tenido gran repercusión. "Mezcle partes iguales de patatas y judías verdes, ambas cortadas en dados", comienza la receta, según Internet Archive. Sin embargo, al mencionar únicamente anchoas, no hace referencia al atún.

Para cuando se publicó la edición de 1988 de la enciclopedia, la receta de la ensalada había cambiado significativamente, eliminando las patatas y otras verduras cocidas de la lista de ingredientes y solicitando atún o anchoas entre los acompañamientos, según Internet Archive. Es posible que la apasionada postura de Jacques Medecin sobre las ensaladas, plasmada en su entusiasta libro de cocina de Niçoise —publicado en 1972, entre ediciones de la enciclopedia—, haya influido en la cocina de Niçoise. Sin embargo, ni siquiera la "Larousse Gastronomique" sigue la receta de Medecin al pie de la letra. La naturaleza cambiante de lo que constituye una ensalada de Niçoise sugiere que la receta puede ser más flexible de lo que preferirían los puristas.

Una organización con sede en Niza controla la ensalada Niçoise

A pesar de las numerosas variaciones en la receta de la ensalada Niçoise, aún existen grupos que enfatizan su autenticidad. Una organización llamada Cercle de la Capelina d'Or ha ejercido como la policía culinaria de Niza, creando la etiqueta "Cuisine Nissarde" en 1995. Esta etiqueta está reservada para platos que, según ellos, preservan la historia culinaria de Niza, para garantizar que los restaurantes auténticos de la ciudad sirvan platos locales genuinos. Renée Graglia, expresidenta del grupo, tenía argumentos claros sobre lo que constituye una verdadera ensalada Niçoise.

«Hemos consultado exhaustivamente numerosos libros de cocina y recopilado las recetas más representativas», declaró Graglia en una entrevista con el Times of Malta. La receta de ensalada Niçoise del Cercle incluye judías verdes, alcachofas crudas y pimientos verdes como vegetales. Por lo demás, la ensalada solo debe contener tomates, huevos duros, anchoas, atún, cebolletas, aceitunas negras y albahaca. Se aliña únicamente con aceite de oliva y sal. Solo se permiten unas gotas de vinagre. Al ser una ensalada compuesta, la Niçoise se presenta en un plato; los ingredientes no se mezclan.

A pesar de las firmes convicciones de los Nissard en contra de ellas, las judías verdes y las patatas hervidas se sirven habitualmente como parte de las ensaladas niçoise, especialmente fuera de Niza. En el caso de esta ensalada en particular, lo popular podría imponerse a lo ortodoxo.

Julia Child americanizó ligeramente la receta.

La ensalada Niçoise ganó popularidad al otro lado del Atlántico con la publicación del libro de cocina de la célebre chef estadounidense e ícono culinario Julia Child, "Dominando el arte de la cocina francesa". Publicada por primera vez en 1961, esta guía culinaria desmitificó la cocina francesa con técnicas que cualquiera podía dominar. Sin embargo, la versión de Child de la ensalada Niçoise desafía los principios de la cocina Niçoise, al incluir algunos ingredientes considerados poco agraciados y omitir otros esenciales. La receta de Child, descrita como una "Ensalada Combinada Mediterránea" (a través de Internet Archive), solo requiere atún, anchoas, tomates, patatas, judías verdes, huevos duros y lechuga. Se debe aliñar con una vinagreta, lo que contradice algunas de las recetas más tradicionales.

El libro de cocina de Child también incluye instrucciones sobre el método de preparación. "Las verduras verdes perderán su color fresco si se dejan en vinagreta durante más de media hora", advierte el libro. Si bien Child recomienda añadir lechuga a la vinagreta, sus instrucciones son en su mayoría similares a las de una ensalada típica preparada con compost.

Algunas versiones estadounidenses de la ensalada Niçoise han alterado la mayoría de sus ingredientes característicos, sustituyendo las patatas cocidas (un ingrediente ya de por sí controvertido) por puré de patatas, optando por pollo en lugar de atún, usando mayonesa en vez de vinagreta o evitando por completo las anchoas. Estas modificaciones reflejan una diferencia entre el paladar estadounidense y el nissardiano, lo que subraya aún más que la ensalada Niçoise es auténticamente francesa en su forma más pura.