La técnica que hace que los panqueques soufflé japoneses sean tan únicos
Aunque nos encantan las clásicas tortitas americanas, no se comparan con la imponente altura de las tortitas soufflé japonesas. Los estadounidenses hacen todo lo posible (incluso añadir agua con gas a la masa) para conseguir las tortitas más esponjosas.
La técnica secreta que ambas recetas utilizan consiste en batir bien las claras de huevo. Quizás ya sepas cómo batir las claras para pasteles u otros postres que las requieran. Según Just One Cookbook, también pueden hacer maravillas en estos panqueques si se preparan correctamente. Batir las claras de huevo puede ser difícil de dominar, ya que es fácil batirlas en exceso y a menudo se utilizan términos técnicos como "picos suaves". Sin embargo, con un poco de práctica, esta técnica se domina rápidamente.
¿Por qué las claras batidas dan volumen a los panqueques?
Para entender cómo las claras batidas pueden realzar tanto el sabor de los panqueques, es necesario comprender un poco de química. Las claras de huevo se componen principalmente de agua y proteínas. Al romper las claras en un tazón, las proteínas se encuentran en un estado químico en el que forman una cadena enredada de aminoácidos. Al batir las claras, estas cadenas comienzan a desenredarse, y ciertas moléculas de ácidos y agua se unen para formar una estructura. Esta estructura atrapa aire en su interior en forma de burbujas a medida que comienza a espumar y endurecerse.
Cuando las claras de huevo se baten correctamente, se incorporan con cuidado a la masa y se cocinan a baja temperatura, mantienen su estructura y crean la hermosa textura esponjosa que buscamos en los panqueques soufflé.
Cualquier tipo de grasa puede interferir en este proceso. Incluso una fina capa de grasa en el recipiente donde bates las claras puede impedir que se forme la espuma correctamente. Es fundamental asegurarse de que el recipiente esté impecable y seco antes de empezar a mezclar, y tener en cuenta que este paso casi siempre se realiza por separado del resto de la masa.
Cómo batir y doblar correctamente las claras de huevo
Una vez que tengas un bol limpio, separa las claras de las yemas y empieza a batirlas. Si usas una batidora eléctrica, comienza batiendo a velocidad baja hasta que las claras empiecen a espumar. Después, puedes aumentar la velocidad. Sin embargo, vigila de cerca las claras, ya que se baten demasiado fácilmente. Es posible corregir unas claras batidas en exceso, pero es mucho más fácil evitar que se separen.
Para obtener unos panqueques soufflé esponjosos, bate las claras a punto de nieve firme. Esto significa que, al retirar la batidora e invertirla, la punta de las claras que se desprende del extremo permanecerá erguida. Esto indica que las claras han alcanzado su punto máximo de esponjosidad.
Una vez que hayas logrado picos firmes, incorpora suavemente las claras a la masa. Para ello, añade una pequeña cantidad de la mezcla de claras al resto de la masa al principio. Aligerar la masa previamente evitará que las claras se bajen.
Para incorporar las claras a la masa, córtalas con el lateral de una espátula y luego mézclalas con la masa. Repite el proceso mientras giras el bol hasta que la masa esté homogénea.
