Por qué puede resultar rentable asar el filete directamente del congelador
Hay muchas maneras "correctas" de asar un bistec. Cada quien tiene su propia idea sobre cómo asarlo, con qué acompañarlo e incluso cuánto tiempo cocinarlo.
Puede que esto te suene extraño porque, normalmente, dejas que el filete se descongele antes de ponerlo a la parrilla. Si bien esto tiene sus ventajas, saltarse el proceso de descongelación no solo reduce el tiempo de preparación, sino que además le da una textura mucho más interesante. Al colocar el filete aún congelado en la parrilla, la superficie se torna negra y oscura. Por dentro, sin embargo, la carne se cocina lo justo para adquirir un color rosado, similar al de un filete poco hecho o al punto, pero conservando una textura jugosa y tierna. Imagina un filete que parece quemado por fuera y está crudo por dentro, como si se hubiera cocinado a fuego muy intenso.
¿Cómo funciona exactamente este proceso? ¿Qué tiene un filete congelado que produce una diferencia tan drástica en las texturas exterior e interior? Sorprendentemente, este proceso de cocción es bastante similar al de otro tipo de filete típico de la zona de Pittsburgh, Pensilvania.
El interior y el exterior se cocinan a velocidades diferentes.
Al descongelar un filete a temperatura ambiente, básicamente lo que haces es igualar la temperatura tanto del interior como del exterior. De esta forma, ambas partes se cocinarán de manera uniforme en la parrilla, así que no tendrás que preocuparte por que se te queme el exterior al intentar cocinar el interior por completo.
Con este método, como no se descongela el bistec, el exterior y el interior estarán a temperaturas diferentes. Al colocar el bistec congelado en la parrilla, el exterior se expone al calor y comienza a cocinarse primero, mientras que el interior, aún congelado, se cocina mucho más lentamente. Para cuando el exterior del bistec tenga ese color negro característico, el calor habrá cocinado el interior lo suficiente como para que adquiera ese tono rosado característico de un bistec poco hecho.
Si quieres probar un bistec similar al que describimos, deberías ir a probar un bistec estilo Pittsburgh. Este tipo de bistec también se caracteriza por una corteza oscura y carbonizada y un interior de color rosa rojizo brillante, muy parecido a un bistec congelado a la parrilla. La idea detrás de estos bistecs proviene de la historia de que los trabajadores de las acerías usaban el calor extremo de los altos hornos para "carbonizar" instantáneamente el bistec y así tener un almuerzo rápido y fácil. Si bien hoy en día los bistecs estilo Pittsburgh no se preparan con altos hornos, todavía se cocinan con calor directo, como una llama abierta y sin tapar.
¿Es este método realmente seguro?
Probablemente te estés preguntando si este método es recomendable, sobre todo desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. Al fin y al cabo, ¿no deberías querer que el interior del filete esté completamente cocido en lugar de simplemente "lo suficientemente cocido"? Si bien es comprensible tener dudas —y si no te sientes cómodo con este método, no tienes ninguna obligación de usarlo—, cocinar un filete a ese punto de cocción no conlleva tanto riesgo como con otras carnes.
Según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, las carnes congeladas, como la de res, se pueden cocinar sin descongelar, pero requieren aproximadamente una vez y media más tiempo de cocción que la carne descongelada. El bistec crudo se puede consumir sin efectos secundarios adversos, pero debe cumplir con ciertas condiciones. Por ejemplo, la carne debe provenir de un proveedor confiable, debe almacenarse adecuadamente y debe ser preparada por un chef experto y con experiencia.
Por supuesto, el hecho de que la carne de res se pueda consumir (bajo ciertas condiciones) no significa que todas las carnes sean aptas para el consumo crudo o poco hecho. Las aves de corral, por ejemplo, deben cocinarse completamente, ya sean congeladas o descongeladas, para eliminar cualquier bacteria. Si usted o alguien que conoce está embarazada o tiene el sistema inmunitario debilitado, la carne —ya sea de res o de ave— debe cocinarse a alta temperatura para consumirla de forma segura. Se trata simplemente de ser precavido y usar el sentido común.
