Alton Brown comparte las mejores maneras de hacer barbacoa sin parrilla
Puede ser frustrante cuando te apetece una deliciosa barbacoa casera y no tienes parrilla a mano. Quizás no tengas una porque vives en un apartamento, en una residencia donde no está permitido tenerla, o simplemente porque el clima no acompaña.
El consejo principal de Brown para recrear el resultado de una barbacoa en casa es usar una sartén grill con estrías elevadas. Estas sartenes ofrecen dos ventajas inmediatas: "Dejan marcas de parrilla... [Y] permiten que la grasa y la humedad se escurran de la superficie de los alimentos", explicó el presentador de "Good Eats" en un video para Food Network. Recomienda usar un modelo de hierro fundido, preferiblemente con bordes bajos que faciliten la manipulación de los alimentos. Si se trata de un corte grande de carne, Brown sugiere sellarlo en la estufa y luego pasarlo al horno para terminar la cocción.
Jean-Paul Bourgeois, chef ejecutivo del restaurante Blue Smoke de Nueva York, se hizo eco de la sugerencia de Brown para preparar barbacoa en la cocina. En declaraciones a Food & Wine, Bourgeois hizo hincapié en la importancia de sazonar correctamente la parrilla, lo que ayuda a que la caramelización alcance el sabor deseado.
Si bien logran ese sabor característico de la barbacoa, las sartenes para parrilla son más adecuadas para recetas rápidas. Pero si aún no tienes acceso a una, Brown sugiere otras alternativas.
Utilice la parrilla, pero tenga cuidado.
Un horno convencional puede ser ideal para lograr el sabor característico de la barbacoa sin necesidad de una parrilla. Alton Brown sugiere usar la función de asar del horno, pero no basta con girar el selector a esa posición para obtener un delicioso sabor ahumado. En su video para Food Network, el presentador de "Cutthroat Kitchen" recomienda colocar las rejillas del horno en la posición superior. Para capturar realmente ese sabor a barbacoa, sugiere colocar la carne directamente sobre la rejilla. Por supuesto, para evitar un desastre, Brown aconseja colocar una bandeja o un recipiente debajo de la carne para recoger los jugos y la grasa.
Asar a la parrilla en el horno es muy parecido a hacer barbacoa, con una diferencia: el calor viene de arriba en lugar de abajo. Si bien es práctico para cortes de carne pequeños o medianos, no se recomienda usar esta técnica para cortes que requieran un tiempo de cocción prolongado.
Además, colocar los alimentos en la rejilla superior y programar el horno para asar no es suficiente. Es necesario dejar la puerta del horno ligeramente abierta durante el asado. Esto permite la circulación del aire en el interior; de lo contrario, el termostato apagaría el asador al alcanzar la temperatura adecuada. En ese caso, los alimentos se estarían cocinando con un calor sofocante. Para minimizar el humo, asegúrese de retirar el exceso de grasa de las carnes antes de asarlas.
Una vez finalizada la cocción, aún quedan otros pasos para potenciar al máximo el sabor de la barbacoa.
Utilizar condimentos para lograr ese sabor ahumado.
Según Alton Brown, se puede lograr un sabor a barbacoa casi idéntico al de la barbacoa tradicional incluso antes de empezar a cocinar. En su tutorial de barbacoa casera para Food Network, el famoso chef hizo hincapié en la importancia de elegir las carnes adecuadas, que suelen tener un sabor ahumado, y de usar sales y condimentos ahumados. Brown prefiere las sales ahumadas danesas y el pimentón ahumado. También recomienda untar la carne con humo líquido una hora antes de cocinarla y repetir la aplicación hasta tres veces.
Si bien el humo líquido puede brindar el sabor y el aroma de una parrilla real, algunos advierten que debe usarse con moderación, ya que su sabor puede volverse demasiado intenso rápidamente. Al igual que Brown, el chef Jean-Paul Bourgeois utiliza pimentón ahumado, junto con comino ahumado y salsa Tabasco de chipotle, como le comentó a Food & Wine.
El profesor Greg Blonder, asesor científico de AmazingRibs.com, cree que la mejor manera de lograr que el humo líquido se asemeje al sabor de la barbacoa carbonizada es combinarlo con otros condimentos y salsas, lo que diluye el sabor ahumado a la vez que realza el sabor de la barbacoa a la parrilla.
Una advertencia al usar condimentos con sabor ahumado en interiores, ya que suelen desprender humo durante la cocción y pueden provocar ataques de tos, es usarlos con moderación o después de que la cocción haya terminado. Espolvoree las sales ahumadas sugeridas por Brown sobre la carne una vez cocida o rocíela con aceite de oliva ahumado para realzar el sabor a barbacoa.
