Resulta que la mayor parte del “arroz salvaje” que compramos no es tan salvaje como parece
Una de las tradiciones orales del pueblo Anishinaabeg cuenta que un profeta les indicó que se dirigieran al oeste hasta encontrar la tierra donde crecieran alimentos en el agua. Alrededor del año 900 d. C., se establecieron en Minnesota, donde el arroz silvestre crecía en los lagos, arroyos y marismas poco profundas.
Remaban o impulsaban sus canoas hacia el agua en parejas; una persona dirigía la canoa hacia adelante y la otra doblaba la hierba sobre la embarcación, dejando caer suavemente el grano en ella. Regresaban a la orilla con las canoas tan llenas que apenas podían salir de ellas. Los granos que caían al agua propagaban la cosecha silvestre de la siguiente temporada, lo más parecido a "plantar" que los Anishinaabeg hacían.
Parte del arroz silvestre que se encuentra hoy en el mercado sigue siendo verdaderamente silvestre, pero hay que visitar el norte del Medio Oeste o encargarlo especialmente. Más del 95 % del arroz silvestre que se vende en las tiendas es cultivado, o arroz de regadío, domesticado por la Universidad de Minnesota en la década de 1950 y cultivado intensamente en California desde la década de 1970. Se trata de un cultivo híbrido, sembrado para que madure al mismo tiempo, facilitando así la cosecha mecánica mediante el drenaje de diques inundados artificialmente. Es similar al arroz silvestre, pero no idéntico, y existen maneras sencillas de distinguirlos si se sabe qué buscar.
La diferencia entre el arroz silvestre y el arroz silvestre cultivado.
Para evitar confusiones, nos referiremos al arroz silvestre cultivado de forma natural como "arroz silvestre" y al arroz silvestre cultivado en arrozales como "arroz de arrozal". La forma más sencilla de distinguirlos es que en Minnesota y Wisconsin es obligatorio etiquetar el arroz de arrozal como tal, y cualquier arroz cultivado en California siempre se denomina arroz de arrozal.
El arroz salvaje se somete a un proceso llamado secado manual. Se seca al fuego en bidones metálicos por lotes, mientras una persona lo remueve continuamente con una espátula grande. Cuando la cosecha es muy abundante y no se puede secar todo el arroz en un solo día, se extiende a la sombra para que se seque, pero no se cura intencionadamente. Debido a este proceso y a las características propias de los ríos y arroyos donde se cultiva, el arroz salvaje final tiene un color marrón más claro y un sabor a nuez, casi ahumado.
El arroz con cáscara, por otro lado, se cuece al vapor y se fermenta durante hasta seis días antes de secarse en un tambor caliente, simulando el secado manual. Esto crea un grano más duro, ideal para su envío a supermercados o procesadores de alimentos que elaboran, por ejemplo, sopa de pollo con arroz salvaje enlatada. Los granos de arroz con cáscara tienen un color negro intenso y brillante debido al proceso de fermentación. También son más masticables que el arroz salvaje y tienen un sabor mucho más suave. En definitiva, casi todo el arroz salvaje que consumimos proviene de arrozales.
Beneficios y desventajas del arroz silvestre y del arroz de cultivo.
Tanto el arroz silvestre como el cultivado se ven amenazados por el cambio climático. En 2022, Minnesota y Wisconsin sufrieron una sequía severa que afectó gravemente los cultivos de arroz silvestre y dificultó enormemente la cosecha. En 2023, Minnesota, en particular, se enfrenta a inundaciones masivas que probablemente arrasarán gran parte de la cosecha del año. Y la cantidad de arroz silvestre ya no es la misma que antes. El territorio donde crece el arroz silvestre se ha reducido drásticamente desde la colonización de Minnesota, principalmente debido a la agricultura y al desvío de agua. Los cursos de agua donde crece el arroz silvestre necesitan cierto caudal para que el cultivo se desarrolle saludablemente, pero los hábitats que antes eran saludables se han secado con el tiempo debido al desvío del agua para los campos de cultivo de los agricultores.
El arroz de regadío también es susceptible a estos problemas, pero se cultiva para que sea más resistente. Y como es un cultivo plantado y no silvestre, el USDA ofrece un seguro de cosechas a los agricultores de arroz de regadío; están cubiertos si su rendimiento cae por debajo de la garantía de producción. Los recolectores de arroz silvestre no cuentan con el mismo beneficio. El USDA anunció un programa de compra de arroz silvestre cosechado tradicionalmente a principios de 2016 con el fin de apoyar a los recolectores de arroz silvestre, muchos de los cuales son indígenas.
La mayoría de nosotros nunca probaremos arroz verdaderamente salvaje a menos que lo busquemos específicamente. Si te interesa conseguirlo para una cata comparativa, puedes comprarlo en línea en tiendas como Native Harvest y Moose Lake Wild Rice.
