¿Se considera realmente arroz el arroz salvaje?
No, el arroz salvaje no es arroz. ¿Qué es? ¡Semilla de hierba! ¿Qué es el arroz? Bueno, semilla de hierba. ¿Pero el arroz salvaje no es arroz? No, y normalmente no es salvaje... ¿Qué?
Comencemos por el principio: Un cereal es cualquier gramínea cultivada por su grano comestible, compuesto por endospermo, germen y salvado. El arroz es el grano de dos especies de gramíneas: Oryza sativa y Oryza glaberrima. Científicamente, el arroz pertenece a la misma familia (Poaceae) y tribu (Oryzeae) que el arroz silvestre, pero a un género diferente (Oryza). El arroz es originario de diversas partes de Asia y África. Según el tipo de arroz, puede crecer en ambientes húmedos o secos, desde regiones montañosas y áridas hasta humedales costeros y aguas profundas.
El arroz silvestre es el grano de cereal de cualquiera de las cuatro especies de pastos semiacuáticos del género Zizania. Al igual que el arroz integral, es un grano entero compuesto por endospermo, germen y salvado. Su territorio nativo se encuentra principalmente a lo largo de la frontera entre Estados Unidos y Canadá, aunque una especie crece en Florida y otra en Texas. ¿Es un poco pedante no considerar el arroz silvestre como arroz, dadas sus similitudes? Quizás. Y aunque su cultivo doméstico comenzó recién en 1967 (según Associated Press) y poco de lo que se encuentra hoy en la mayoría de los supermercados es realmente de cultivo silvestre, el arroz silvestre tiene una larga historia indígena que sigue siendo tan importante hoy como siempre.
arroz silvestre y cultivado
El arroz silvestre ha sido durante mucho tiempo un alimento básico para los Anishinaabe, específicamente para la tribu Ojibwe de la región de los Grandes Lagos. Lo llaman manoomin, o "el alimento que crece en el agua", según Saveur. Se cosecha a mano en parejas: una persona rema o impulsa una canoa a través del arroz silvestre y la otra lo trilla dentro de la canoa. El arroz verde se tuesta sobre fuego de leña, convirtiéndose así en un alimento que se puede almacenar.
Es una tradición que perdura hasta hoy y que está reconocida en la normativa del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) sobre el arroz silvestre: para que se considere cosechado a mano, debe realizarse "desde una canoa siguiendo los métodos tradicionales utilizados por los nativos americanos". Se establecen directrices similares para el secado manual con leña.
El arroz silvestre cultivado comercialmente, en lugar de recolectado en estado silvestre, se denomina "arroz de campo". Los arrozales son drenables y permiten la cosecha mecanizada, algo que es ilegal en la recolección de arroz silvestre en Minnesota, el mayor productor mundial, desde 1939. Si bien la mayor parte del arroz silvestre que se encuentra en el mercado hoy en día es arroz de campo, todavía es posible encontrar arroz silvestre recolectado tradicionalmente, tanto por recolectores indígenas como no indígenas.
Cuestiones legales relacionadas con el arroz silvestre
Los ojibwe tienen una larga trayectoria luchando por la preservación de su territorio de arroz silvestre, desde el Tratado de Mendota hasta la construcción del oleoducto Línea 3 de Enbridge Oil. La construcción de este oleoducto a través de campos de arroz silvestre ha dado lugar a una cuestión legal singular: los derechos del arroz silvestre. La tribu White Earth Band of Ojibwe de Minnesota aprobó en 2018 una ley tribal que otorga derechos exigibles al arroz silvestre, incluyendo el derecho a "florecer, regenerarse y evolucionar" (según el Star Tribune). Argumentan que el desvío de 5 mil millones de galones de agua para la construcción del oleoducto vulneraría estos derechos.
En lo que respecta a los agricultores, el seguro de cosechas del USDA no cubre los arrozales silvestres, solo los cultivados. Un derrame de petróleo o una interrupción causada por la construcción del oleoducto afectaría y podría arruinar el sustento de quienes recolectan arroz silvestre.
Para los cultivadores de arroz silvestre, la clasificación del grano como arroz podría suponer una diferencia de 250 000 dólares este año. Con la aprobación de la ley agrícola de 2022, HR 2617, el USDA presentó un nuevo programa para productores de arroz que ofrece hasta 250 000 dólares en un pago único para cultivos de arroz afectados o perjudicados por la sequía y otros factores ambientales. Dado que el USDA no clasifica el arroz silvestre como arroz, no está claro si los productores de arroz silvestre serían elegibles para esta protección. Entre la sequía y la contaminación de los cursos de agua, existen numerosos peligros ambientales que podrían ser perjudiciales para un cultivo semiacuático.
Cocinar arroz salvaje
Sean Sherman, el chef sioux de Owamni, prepara pasteles de arroz salvaje con arroz salvaje triturado y cocido en exceso en su libro de cocina "The Indigenous Kitchen". Forma una masa, los cocina a la plancha y los sirve con pescado ahumado, bisonte, pato o, de postre, bañados en salsa de bayas de arce (según la editorial de la Universidad de Minnesota).
El arroz salvaje se puede usar en muchas preparaciones, como el arroz común, para darle un toque diferente. Algunos clásicos son, por supuesto, la sopa cremosa de pollo con arroz salvaje o el guiso de arroz salvaje (aunque si eres de Minnesota, se le conoce como hotdish). Está delicioso relleno en un lomo de cerdo con cerezas y almendras, o como una variante del arroz con pollo.
Ya sea que compres arroz salvaje en el supermercado o lo pidas directamente a productores ojibwe como Native Harvest, es delicioso. Prepararlo es, como era de esperar, similar pero diferente al arroz común. Después de enjuagarlo, cúbrelo con agua. Caliéntalo hasta que hierva y luego reduce el fuego. Dependiendo de cómo y dónde se haya producido, puede tardar entre 30 minutos y una hora.
