La técnica clave para lograr tortillas caseras más esponjosas
Todos hemos probado tortillas de maíz secas del supermercado. Se deshacen al sacarlas de la bolsa, a veces incluso se rizan por los bordes. Se parten al doblarlas; dependiendo de cómo prepares los tacos, pueden deshacerse en tu mano o caer directamente en tu plato (o peor aún, en tu regazo).
Hay una forma mejor, y mucho más fácil que el hábito de hacer pan de masa madre que empezaste en 2020. La más sencilla, por supuesto, es ir al mercado y comprar un paquete de tortillas recién hechas. Si tienes una tía que ya prepara tortillas y puedes ir a cenar a su casa, ¡genial! Pero con un poco más de esfuerzo, puedes hacer tus propias tortillas que harían sentir orgullosa a cualquier abuelita.
Una bolsa de harina de maíz, un sueño y una sartén caliente es todo lo que necesitas para preparar una buena cantidad de deliciosas tortillas de maíz. Para que tus tortillas no se desmoronen como las viejas que compras en el supermercado, hay un aspecto importante: la hidratación.
Lograr los niveles de hidratación adecuados
Si tus tortillas están bien hechas, se inflarán al cocinarlas. Lo importante es que la masa esté bien hidratada. Si está demasiado seca, corres el riesgo de que se te partan y se te caiga el relleno de los tacos.
En su libro "Tortillas: Harina de trigo y productos de maíz", S.O. Serna-Saldivar determinó que el nivel de hidratación adecuado para la masa de tortillas es de 1.2 a 1.3 litros de agua por kilogramo de harina de maíz. En peso, esto equivale a 1.2 onzas de agua por cada onza de harina de maíz. En volumen, esto es aproximadamente ⅔ de taza de agua por cada taza de harina de maíz, o 1.3 tazas de agua por cada 2 tazas de harina de maíz que la mayoría de las recetas requieren para preparar de 18 a 20 tortillas.
El entorno influirá en la hidratación de la masa harina. En un ambiente húmedo, es posible que con esto sea suficiente para una hidratación adecuada. En un ambiente menos húmedo, puede que necesites añadir 1 ½ tazas de agua, como se indica en la receta de la harina de maíz instantánea Maseca, o incluso 2 tazas, como recomienda Compass & Fork. Sabrás que la masa está bien hidratada si tiene una textura similar a la plastilina y no se agrieta al amasarla; para lograrlo, hay que seguir un par de pasos importantes.
Temperatura del agua y tiempo de descanso
Una lección de autocuidado: las tortillas necesitan estar bien hidratadas y reposar, de lo contrario se desharán. A diferencia de la harina de trigo, que se absorbe rápidamente, como explica Rick Martinez en su columna "Effed it Up" para Bon Appétit, la masa necesita tiempo. "Piénsalo como una esponja seca", dice. "Dura y porosa cuando está seca, suave y flexible cuando está húmeda".
Al añadir la cantidad adecuada de agua a la masa, esta quedará pegajosa porque la harina aún no la ha absorbido. Si se le diera forma de tortillas inmediatamente y se cocinaran, el agua se evaporaría y las tortillas se desmoronarían. Para rehidratar cada grano de maíz seco y molido, la masa necesita amasarse y reposar.
En una masa de trigo, se amasa para desarrollar el gluten. En la masa de maíz, es un proceso mecánico para hidratar y ablandar los granos duros de la harina de maíz. En teoría, se podría mezclar agua fría con harina de maíz y dejar reposar durante horas, como cuando se prepara la avena remojada durante la noche. Para acelerar el proceso, usar agua tibia (a 38 °C) y amasar la masa solo requiere un reposo de 20 a 30 minutos antes de dar forma y cocinar las tortillas.
Si se preparan correctamente, no se pegarán a la mano con solo tocarlas y se inflarán considerablemente al cocinarlas. Las tortillas quedarán suaves, flexibles y, lo más importante, tan consistentes como deliciosas.
