¿Por qué a veces las patatas se ponen rosas cuando las cortas?
La humilde patata es un ingrediente fundamental en las cocinas de todo el mundo, desde guarniciones reconfortantes hasta sopas y guisos. Versátil, económica y nutritiva, la patata es un elemento esencial en cualquier comida. Sin embargo, una preparación adecuada es crucial para esta hortaliza rica en almidón.
Es posible que hayas notado un tono rosado al pelar o cortar papas para una comida, especialmente si no las cocinaste inmediatamente después de cortarlas. Un sutil color rosado puede teñir la pulpa de la verdura. Las papas rosadas ciertamente se ven extrañas, pero un tono rosado en tus papas no es motivo de alarma; se trata simplemente de una reacción científica llamada oxidación que ocurre al cortarlas.
A diferencia de las patatas verdes, que pueden contener la toxina solanina y causar dolores de cabeza, vómitos y otros síntomas negativos, las patatas rosadas son inofensivas y no provocan malestar estomacal.
¿Cuál es la razón del drástico cambio de color?
Cuando se corta o se pela una patata, las enzimas internas de la verdura entran en contacto con el oxígeno y se produce una reacción química llamada oxidación. Este es el mismo proceso que hace que las manzanas, los aguacates y otras frutas se pongan marrones después de cortarlas. (También puede hacer que las patatas queden un poco gomosas por el exceso de almidón).
Algunas patatas se vuelven grises en lugar de rosadas al cortarlas, pero el resultado final es el mismo. Puede que no tengan un aspecto apetitoso, pero siguen siendo perfectamente seguras para cocinar y comer.
Rallar o triturar las patatas para preparar platos como los latkes suele acelerar e intensificar la oxidación, ya que este proceso expone una mayor cantidad de pulpa al oxígeno. El tipo de utensilios de cocina también influye: los cuchillos y sartenes de hierro pueden acentuar aún más la decoloración. Este cambio es inevitable a menos que cocine las patatas inmediatamente o tome medidas para prevenir la oxidación.
Evita que se ponga rosada con estos consejos.
Si bien las papas descoloridas pueden ser inofensivas, la mayoría de los cocineros prefieren evitar la oxidación por motivos estéticos. (Un puré de papas rosado o gris simplemente no luce tan apetitoso como el puré blanco y esponjoso que la mayoría espera). La oxidación puede ser inevitable, pero existen muchas maneras de ralentizar el proceso el tiempo suficiente para cocinar las papas.
Usar cubiertos afilados que no sean de hierro (como los de aluminio) al picar ayuda; cuanto menos se dañe el interior de la patata, menos probabilidades habrá de que se decolore. Si no va a usar las patatas inmediatamente, colóquelas en un recipiente con agua fría para evitar que entre oxígeno y para mantener la temperatura baja, lo que ralentiza la decoloración. La acidez también puede ayudar, como cuando se rocía jugo de limón sobre guacamole o manzanas en rodajas. Un chorrito de jugo de limón concentrado o vinagre en el agua de remojo es suficiente.
Sin embargo, la mejor manera de evitar que las patatas queden rosadas es cocinarlas rápidamente después de cortarlas. Asegúrate de tener la sartén o la olla lista cuando empieces a cortarlas.
