Pizza napolitana: 70% de hidratación, 50% de biga, 72 horas de fermentación
Hola a todos, solo quería compartir una de las recetas de pizza que preparo de vez en cuando. Nada revolucionario, pero con muy buenos resultados y muy sabrosa.
La fórmula que utilicé es la siguiente, y produce 6 bolas de masa de aproximadamente 280 gramos cada una.
El procedimiento:
Día 1, tarde (yo lo haría sobre las 19:00)
- Mezcla los ingredientes para la biga.
- Déjelo fermentar de 1 a 2 horas a temperatura ambiente y luego métalo en el refrigerador durante 12 a 18 horas.
Día 2, mañana/mediodía
- Mezcla y amasa todos los ingredientes para la masa final. Utilizo una batidora de espiral y empiezo con el 60% del agua total y sin sal en el bol. El 10% restante lo añado poco a poco a medida que se desarrolla el gluten; la sal la suelo añadir con la última gota de agua. Utilizo agua fría de la nevera para mantener la temperatura final baja.
- Forma una bola, colócala en un recipiente hermético y déjala fermentar durante unos 30 minutos a 1 hora a temperatura ambiente, luego métela en el refrigerador durante 24 a 48 horas.
Veo que mucha gente divide la masa poco después de amasarla y luego guarda las bolas en la nevera durante un par de días. Esta vez quería ver qué tal sale si hago una fermentación larga en bloque en la nevera, divido la masa unas horas antes de hornear y horneo después de una fermentación final más corta.
Día 3 (o 4, dependiendo de cuánto tiempo quieras fermentar en bloque en el refrigerador), de 6 a 8 horas antes de hornear.
- Saca la masa del frigorífico y déjala atemperar durante unas 2 horas.
- Forme 6 bolas de aproximadamente 280 gramos cada una. Colóquelas en un recipiente para la fermentación final.
- Déjelo fermentar durante 4 a 6 horas.
- Estirar la masa, añadir los ingredientes deseados y hornear a 430-450 °C durante unos 90 segundos, hasta que alcance el color deseado.
Para esta receta en particular, dejé fermentar la masa durante un día en el refrigerador.
En cuanto a la harina, utilicé Caputo 00 Pizzeria, mezclada con un pequeño porcentaje de una harina 00 más fuerte con mayor valor W y proteína para que aguante bien el proceso de 3 días. Para un proceso de 3 días, probablemente elegiría una harina (o una mezcla de ellas) con un valor W superior a 300 y un 13 % o más de proteína.
Algunas fotos:
Sé que puedo mejorar mi técnica de estiramiento. Además, para algunos esta pizza puede resultar un poco pálida, pero a mí me parece fantástica.
