Los orígenes babilónicos de los aderezos para ensaladas

Repletas de nutrientes y fáciles de preparar, las ensaladas han sido un alimento básico en diversas culturas durante milenios, y siempre se han aliñado con algún ingrediente picante para darles un sabor irresistible. El aderezo existe prácticamente desde los inicios de la ensalada, lo que sugiere que uno no puede existir sin el otro.

Para muchos, el aderezo es lo que define una ensalada, una idea que no ha cambiado mucho en miles de años. Si bien existen opiniones encontradas sobre cuál es el aderezo adecuado para una ensalada, los ingredientes básicos para realzar el sabor de las verduras tampoco han variado demasiado. El aceite y el vinagre, una combinación fácil de preparar en casa, era la misma mezcla que se usaba y disfrutaba ampliamente en el mundo antiguo.

Orígenes en Babilonia

Aunque es posible que en China y Egipto se consumiera ensalada primero, fueron los babilonios quienes perfeccionaron el aderezo. Hace dos mil años, en Babilonia se servían ensaladas verdes de forma muy similar a como las consumimos hoy en día. Para sazonarlas, preferían una sencilla mezcla de aceite y vinagre, una combinación que ha perdurado a lo largo del tiempo.

La agricultura babilónica prosperó gracias al sistema artificial de canales y diques que proporcionaba un riego fiable a través del cercano río Éufrates. Esto permitió que los huertos produjeran abundantes lechugas y rúcula, verduras que se consumían habitualmente dentro de las murallas de Babilonia. Por consiguiente, las ensaladas babilónicas no se diferenciaban mucho de cualquier ensalada de verduras de hoja verde que se sirva actualmente en los restaurantes.

El vinagre que los babilonios vertían como aderezo para ensaladas también se usaba como tónico medicinal. Si bien se desconoce si los babilonios consideraban la ensalada un alimento saludable, sus ensaladas bien aliñadas sin duda les proporcionaban una dieta rica y variada.

El aderezo romano le dio nombre a la ensalada.

«Los romanos eran grandes consumidores de ensaladas», escribe John Ayto en «An AZ of Food and Drink» (vía Food Timeline). A menudo comían ensalada en forma de sal espolvoreada sobre verduras. Este sencillo plato de hierbas saladas tenía un nombre directo: herba salata, que con el tiempo (y etimológicamente) evolucionó, según el «Oxford Companion to Food», al francés antiguo «salade» y luego, a finales del siglo XIV, al inglés «salat» o «sallet» (vía Food Timeline).

Si bien las ensaladas de la antigüedad seguían siendo combinaciones relativamente sencillas de verduras crudas, sus aderezos se transformaron en mezclas cada vez más complejas. Los aderezos clásicos incluían aceite, vinagre y salmuera, aunque algunas recetas más creativas incorporaban miel, vino y garum (una salsa de pescado fermentada que fascinaba a los romanos).

Aunque un infame emperador romano comparte nombre con un popular plato contemporáneo a base de lechuga, los aderezos de la antigua Roma no tienen relación con el origen del nombre de la ensalada César. Sin embargo, existe una curiosa coincidencia entre ambos: ambos contienen anchoas. Este pescado, antiguamente salado al estilo romano, liberaba un líquido de encurtido llamado liquamen, que, al fermentar, se convertía en el garum, un condimento muy apreciado y un aderezo predilecto. Ya sea por coincidencia o intencionalmente, el legado romano del garum perdura en las anchoas, que siguen siendo un secreto bien conocido del sabor único del aderezo César.

La vinagreta adopta muchas formas.

Los romanos introdujeron numerosos alimentos básicos cuando invadieron Britania en el año 43 d. C. Muchas de sus importaciones comestibles eran plantas que producían frutas y verduras nunca antes vistas en Gran Bretaña. Entre ellas se encontraba el pepino, un ingrediente fundamental para las ensaladas que requería su propio aderezo. Sin desviarse mucho de la preferencia romana por el aceite y el vinagre, una versión popular de este aderezo se conoció como vinagreta. John Evelyn la menciona como el aderezo recomendado para una ensalada de pepino en su libro de 1699, "Acetaria: a Discourse of Sallets". Este fue el primer registro escrito de la vinagreta en un texto inglés, y la receta requiere aceite, jugo de limón o naranja, vinagre, sal y pimienta. Aunque no se puede afirmar con certeza que sea de origen francés, la vinagreta llegó a conocerse en Gran Bretaña como "aderezo francés" y alcanzó popularidad transatlántica a finales del siglo XIX.

Aunque las ensaladas romanas tuvieron un éxito inmediato en el norte de Europa, los estándares romanos de higiene no alcanzaron la misma popularidad. Por esta razón, la vida cotidiana en Europa antes de la llegada del agua corriente podía ser bastante maloliente, debido a los malos olores de los cuerpos sin lavar y las aguas residuales. Principalmente durante los siglos XVIII y XIX, las vinagretas adquirieron un significado alternativo: el de las cajas de perfume portátiles que contenían esponjas empapadas en vinagre mezclado con hierbas, que se podían oler rápidamente al pasar por una zona particularmente maloliente de la ciudad. Los ingredientes de estas vinagretas guardaban una notable similitud con los aderezos para ensaladas populares de la época.

Cómo aliñar una ensalada en Gran Bretaña

Aunque la vinagreta se consideraba un aderezo francés, las autoridades culinarias británicas desarrollaron una metodología singularmente inglesa para aderezar correctamente la ensalada con este condimento. «Se debe mezclar bien, pero ligeramente, hasta que cada porción brille», indica Sir Henry Thompson en su texto informativo «Food and Feeding», publicado por primera vez en 1818. Continúa explicando que «justo antes de servir, se debe rociar una cucharada pequeña de vinagre de vino tinto italiano sobre toda la ensalada, seguida de otra mezcla». Si bien Sir Henry Thompson reconoce que preparar una ensalada no es un gran arte, enfatiza que es fácil estropearla. Las verduras deben estar frescas y bien lavadas (pero no hasta el punto de quedar blandas), y los ingredientes deben ser sencillos: al preparar una ensalada, menos es más, una creencia que perdura hasta hoy. Aunque los tomates son considerados el "príncipe de las ensaladas", suponían un problema especial, ya que si se cortaban demasiado pronto, alterarían la proporción de líquido con respecto a las verduras, por lo que debían cortarse en rodajas y colocarse justo antes de servir la ensalada.

Ya sea que se esperara la visita de invitados o que la comida fuera simplemente en familia, Thompson expresa su recelo ante la idea de encargar al personal doméstico la tarea de preparar y aliñar una ensalada. «Debería prepararla la anfitriona, o algún otro miembro de la familia, justo antes de la comida», afirma. «Se puede confiar en muy pocos sirvientes».

Vestirse al estilo francés

Aunque la vinagreta es, según el "Larousse Gastronomique" (a través de Food Timeline), una "salsa típicamente francesa", sus verdaderos orígenes son probablemente italianos, quizás debido a una mayor influencia de la Antigua Roma. Si bien los ingredientes pudieron haber llegado primero al otro lado de los Alpes, el nombre que se mantuvo es francés. El término "vinagre" en vinagreta proviene de vin aigre, que se traduce del francés como "vino agrio", que es precisamente como se descubrió el vinagre en sus inicios: vino olvidado que fermentó y se agrió.

Independientemente del origen oficial de la vinagreta, los franceses al otro lado del Canal de la Mancha habían desarrollado su propio método para aderezar ensaladas, que probablemente requería una mayor cantidad de aceite y vinagre que los métodos ingleses. «La ensalada debe estar bien empapada en aceite y sazonada con sal y pimienta antes de añadir el vinagre», recogía una edición de 1864 de The Saturday Evening Post, citando las instrucciones del químico francés Jean-Antoine Chaptal. En sus consejos sobre cómo preparar vinagreta, las proporciones no requerían una precisión absoluta, ya que Chaptal afirmaba que «nunca puede haber demasiado vinagre», puesto que cualquier exceso se depositaría en el fondo del bol. Por eso, los condimentos debían mezclarse y disolverse primero en el aceite, antes que en el vinagre, para asegurar una distribución más uniforme del sabor. Chaptal también recalcaba que el vinagre de vino era la única variedad adecuada para aderezar ensaladas, lo que sugiere que las metodologías francesas e inglesas para aderezar ensaladas quizás no fueran tan diferentes después de todo.

La revolución de los aderezos para ensaladas de la década de 1920

Hasta principios del siglo XX, los aderezos para ensaladas se preparaban de forma artesanal, pero este método cambió con la llegada de los aderezos embotellados. Entre los principales impulsores de esta floreciente industria se encontraba Joe Marzetti, de Columbus, Ohio, quien, alrededor de 1919, vendía aderezos preparados con recetas caseras locales. Unos años antes, Richard Hellman había cosechado un éxito inmediato con su mayonesa Hellman's Blue Ribbon, que pasó rápidamente de envases de madera a frascos de vidrio. Empresas más grandes como Kraft pronto se sumaron al mercado, lanzando su versión del aderezo francés en 1925, que se basaba en los ingredientes básicos de la vinagreta con tomate y pimentón añadidos.

La innovación de los aderezos preparados sentó las bases para un renacimiento de las ensaladas en la década de 1920 y propició la proliferación de combinaciones de sabores nuevas y cada vez más atrevidas. «Los aderezos para ensaladas se transformaron en este siglo», escribe Jean Anderson en «American Century Cook Book» (a través de Food Timeline). «A los cocineros ocupados les encantaban estos aderezos "preparados". De hecho, muchos los consideraban superiores a cualquier cosa que ellos mismos pudieran hacer». La demanda de ensaladas creció tanto durante esta década que creó un nuevo nicho para los libros de cocina. Al igual que «Bettina's Best Salads and What to Serve With Them», publicado en 1923, muchos de estos libros estaban dedicados por completo a la preparación de ensaladas y aderezos. Esto llevó a la estandarización de muchos aderezos que siguen siendo populares hoy en día, como el Thousand Island, el Green Goddess y el todopoderoso César.