La proporción de grasa a tener en cuenta para un pastel de carne cocido uniformemente
Pastel de carne: Te guste o no, es un plato básico en Estados Unidos. Carne molida mezclada con diversos condimentos, horneada y servida con un glaseado agridulce: un plato sencillo y económico.
Uno de los elementos más importantes para un buen pastel de carne es elegir la carne molida adecuada. No tiene que ser de primera calidad ni de ganado alimentado con pasto, pero una variable que sí importa es la proporción de grasa. Las carnes molidas de todo tipo tienen una proporción de carne magra y grasa, que generalmente se indica en el envase: por ejemplo, la clásica proporción "80/20" significa que el paquete contiene un 80 % de carne magra y un 20 % de grasa. Para el pastel de carne, una cantidad moderada de grasa es necesaria por varias razones. En la mayoría de los casos, la proporción 80/20 funciona mejor y mantiene el pastel de carne húmedo durante la cocción en el horno.
Proporción de carne molida magra a grasa
¿Por qué difieren tanto los porcentajes de grasa entre los distintos paquetes de carne molida? La proporción varía según la parte de la vaca de donde se extrajo la carne. En los supermercados, es posible que vea etiquetas como "carne molida de paleta" o "carne molida de redondo"; estas etiquetas hacen referencia a la zona de donde se extrajo la carne e indican el contenido de grasa. La carne molida de res es la más grasa, con un 70 % de carne magra; esta carne proviene del pecho o la pierna de la vaca. La carne molida de solomillo, por otro lado, es la más magra; se extrae de la parte media de la vaca y tiene un 90 % de carne magra.
El pastel de carne y otras recetas con carne molida suelen requerir carne molida de paleta o de redondo. La carne molida de paleta, que se obtiene del hombro, tiene un 80 % de carne magra y un 20 % de grasa. La carne molida de redondo, que se obtiene de la parte trasera de la vaca, tiene un 85 % de carne magra y un 15 % de grasa. Cualquiera de estas dos opciones es una buena elección para el pastel de carne, así como para las albóndigas. Para las hamburguesas, la carne molida de res ayuda a que queden más jugosas, pero la carne molida de redondo y de paleta produce menos grasa.
La importancia de las proporciones de carne molida
Puede resultar tentador usar carne magra para tu pastel de carne, pero entre otros errores comunes, mantener una buena proporción de grasa es fundamental para que el resultado final quede jugoso, tierno y sabroso. El pastel de carne puede tardar hasta una hora en hornearse, y usar muy poca grasa puede resultar en un pastel seco y desmenuzable que ni siquiera el kétchup puede salvar. Lo ideal es una proporción de 80/20, o al menos 85/15, si usas una mezcla solo de carne de res.
Algunas recetas de pastel de carne incluyen carnes adicionales; lo más común es encontrar salchicha italiana en la lista de ingredientes. Dado que la salchicha ya es grasosa, se puede usar carne molida magra para evitar que el pastel de carne quede demasiado grasoso. Hay una delgada línea entre un pastel jugoso y sabroso y uno aceitoso y pesado. El equilibrio, como siempre, es fundamental.
