¿Qué significa cortar la carne “a contrapelo”?
A menudo, las recetas indican cortar la carne "a contrapelo". Y aunque probablemente te hayas dado cuenta de que en estos casos no se refieren a granos enteros ni a ningún producto vegetal, las recetas rara vez explican qué significa esta indicación y por qué es tan importante.
Cortar a contrapelo significa cortar perpendicularmente a las fibras. Esto rompe las fibras musculares en pequeños segmentos. Lo contrario de cortar a contrapelo se llama cortar "a favor de la fibra" y deja intactas las hebras largas de fibras musculares. Romper las fibras es un paso importante en la preparación de muchos cortes de carne, ya que hace que el resultado sea más tierno. Cortar a contrapelo evita que tus dientes tengan que esforzarse para cortar grandes fibras musculares. Dependiendo del corte de carne que estés usando y del tipo de plato que estés preparando, las reglas sobre cortar a contrapelo pueden variar, así que veamos los detalles.
Identificación del grano
En general, cuanto más duro sea el corte de carne, más fácil será identificar la veta, lo cual es importante, ya que los cortes duros son los más difíciles de cortar correctamente para evitar que la carne quede correosa. Cortes como el pecho, el flanco, el entraña y la falda tienen fibras musculares gruesas porque provienen de las partes más trabajadoras del cuerpo de la vaca. Deberías poder distinguir fácilmente las vetas en la superficie de la carne.
Identificar la veta de la carne es más difícil cuando se trabaja con un corte tierno, como el filete mignon. Los cortes del lomo de la vaca, como el solomillo y el chuletón, también suelen tener más grasa intramuscular, lo que puede dificultar la identificación de la veta. Afortunadamente, la dirección del corte no es tan importante con este tipo de cortes. Tanto si se corta a contrapelo como si no, la ternura natural de la carne debería facilitar su masticación, siempre que no se haya cocinado demasiado.
En general, es más fácil identificar la veta de la carne roja, ya que su color intenso crea un contraste nítido. En el pollo, la veta puede ser más difícil de detectar, pero si se observa con atención, se pueden apreciar finas líneas blancas en su interior. Para complicar aún más las cosas, la veta de la pechuga de pollo es curva, lo que dificulta cortarla a lo largo. Afortunadamente, al igual que ocurre con los cortes de lomo de res, una pechuga de pollo bien cocinada debería ser tierna independientemente de cómo se corte.
Cuándo cortar a contrapelo (y cómo)
Es mucho más fácil ver las fibras musculares en un trozo de carne cuando aún está cruda, pero si vas a cocinar filetes individuales, obviamente querrás servirlos enteros para que cada comensal los corte a su gusto. Sin embargo, si vas a preparar un salteado de ternera o fajitas de pollo, te conviene cortar la carne a contrapelo antes de cocinarla. Esto no solo facilitará la tarea porque las fibras son más visibles, sino que también permitirá que una mayor parte de la carne absorba mejor los deliciosos adobos y salsas.
Como ya se mencionó, cortar a contrapelo es fundamental con cortes de carne duros, pero hay una excepción: las recetas de cocción lenta. La cocción lenta ablanda naturalmente los cortes duros, convirtiéndolos en trozos tiernos y fáciles de desmenuzar, por lo que cortar a contrapelo antes de cocinar no es esencial en estos casos. Si va a asar un trozo grande de carne y cortarlo a contrapelo para servirlo, observe la dirección de la fibra mientras la carne aún está cruda y téngala en cuenta para después.
Un último consejo para cortar a contrapelo, sobre todo con carne cruda: usa un cuchillo muy afilado y corta lo más fino posible. Si cortas la carne en trozos grandes, aún te quedarán hebras largas de músculo que tendrás que masticar. Es útil cortar en diagonal, es decir, colocar el cuchillo en un ángulo de aproximadamente 45 grados con respecto a la tabla de cortar, aumentando así la superficie de cada trozo de carne.
