Queso Grana Padano con Denominación de Origen Protegida (DOP)

Queso Grana Padano

¿A qué se refiere esta denominación de origen?

Se refiere a los quesos producidos durante todo el año con leche cruda de vaca, parcialmente desnatada mediante un proceso natural de floración, cocida, endurecida y madurada lentamente, para su consumo como queso de mesa o rallado, y que cumplen con los requisitos de calidad establecidos.

¿Cuál es su zona de origen?

La zona de producción es el llamado Valle del Po, que coincide con el valle del río Po en el norte de Italia. Limita al norte y al oeste con los Alpes y al sur con los Apeninos, y se abre al mar Adriático al este.

¿Qué forma tiene?

Tiene forma cilíndrica, una corteza dura, dorada y aceitosa. Pesa entre 24 y 40 kilos. El proceso de selección del Grana Padano consiste en ajustar los moldes con un martillo y una aguja especiales para comprobar la consistencia y el aroma.

¿Cuál es su método para obtenerlo?

El queso Grana Padano DOP se elabora con leche cruda de vacas ordeñadas dos veces al día. Estas vacas deben alimentarse con forraje verde o conservado.

El proceso es el siguiente:

La leche se desnata mediante eflorescencia natural y se vierte en calderos con forma de campana invertida, hechos de cobre o revestidos de cobre.

La coagulación se logra con cuajo de ternera. La cuajada se rompe en gránulos finos que se cuecen hasta que adquieren elasticidad.

Luego, se dejan sumergidos en la misma olla durante 70 minutos a partir del final de la cocción.

Se colocan en sus moldes, donde permanecen durante 48 horas.

Posteriormente, se conservan en salmuera durante 14 a 30 días.

Su maduración natural se lleva a cabo conservando el producto en un ambiente con una temperatura entre 15º y 22ºC durante un período de 9 meses, cepillándolo y dándole la vuelta cada quince días.

¿Cuáles son sus características distintivas?

Tres:

la placa de caseína colocada en la parte plana, que lleva la inscripción GRANA PADANO y los códigos de identificación de cada pieza,

El trébol de cuatro hojas, que indica la provincia y la fábrica de queso.

Y la marca en forma de diamante que garantiza las características tipológicas del queso, junto con una inscripción que se repite a lo largo de toda la corteza. Este es quizás el rasgo más reconocible en las fotografías clásicas de esas enormes ruedas colocadas sobre ruedas mientras maduran, una imagen que me resulta impresionante.

¿Existen diferentes procesos de envejecimiento para el Grana Padano?

Sí, déjame decirte:

Grana Padano DOP, envejecido de 9 a 16 meses. Tiene un sabor más suave y delicado.

Grana Padano DOP añejado durante más de 16 meses. Ideal para rallar y también para usar en otras recetas. Tiene una textura crujiente al morderlo.

Grana Padano DOP curado durante más de 20 meses. Este queso posee una calidad excepcional, con un sabor fragante y delicado.

Vamos a la cocina

¿Alguna idea para su aplicación?

El Grana Padano DOP, envejecido entre 9 y 16 meses, es ideal como aperitivo, en ensaladas ligeramente aderezadas con frutos secos y miel, en carpaccio de carne, en ensaladas de alcachofas… No enmascara ningún sabor, sino que los complementa y armoniza. Marida de maravilla con vinos blancos jóvenes y frescos.

Grana Padano DOP envejecido durante más de 16 meses. Es ideal para añadir a rellenos de carne, verduras y tortillas, así como para canapés, tartas saladas y pizzas. El maridaje perfecto es un vino tinto de intensidad media.

Grana Padano DOP añejado durante más de 20 meses. Es extraordinario para aderezar pastas y sopas. Magnífico en platos que requieren vinagre balsámico tradicional. Ideal para tablas de embutidos, soufflés y fondues, o para espesar risottos. Marida muy bien con vinos de reserva.

¿Cómo conservarlo?

El queso Grana Padano debe conservarse en el frigorífico a una temperatura entre 4° y 8°C, separado de otros quesos y envuelto en film transparente. Antes de consumirlo, sáquelo del frigorífico y desenvuélvalo para que respire y alcance la temperatura adecuada.