Judías gigantes con salmoriglio de algas
El salmoniglio es una salsa mediterránea con hierbas, ajo y aceite de oliva. En esta versión, tras infusionar a fuego lento su delicioso sabor umami en una olla de frijoles cremosos, se utiliza alga kelp como base de la salsa. Esta receta lleva bastante aceite de oliva.
Ingredientes · Raciones 6
- ¾ taza de aceite de oliva virgen extra
- 1 bulbo de hinojo, cortado en dados de ½ pulgada (aproximadamente 1½ tazas)
- 3 tallos de apio, cortados en rodajas de 1,25 cm de grosor en diagonal (aproximadamente 2 tazas)
- 3 zanahorias, cortadas en trozos de aproximadamente 1,2 cm (alrededor de 1½ tazas)
- 1 cebolla, cortada en dados de ½ pulgada (aproximadamente 1 taza)
- 4 dientes de ajo, picados gruesamente
- 1 libra de frijoles gigantes o cannellini secos, remojados durante la noche en agua fría y escurridos.
- 2 cucharadas de semillas de hinojo
- 14 g de algas secas (trozo de 10 x 15 cm) o 1 cucharada de hojuelas de dulse ahumadas
- 2 hojas de laurel
- Sal
- ½ cucharadita de hojas de orégano secas
- 1 taza de perejil picado
- ¼ taza de menta picada
- 1 diente de ajo, rallado con un Microplane o picado
- Ralladura y jugo de 1 limón (2 a 3 cucharadas de jugo)
- 14 g de algas secas, rehidratadas en 240 ml de agua (mejor si usa las algas que sobran al cocinar los frijoles), picadas.
- 1 taza de aceite de oliva virgen extra (use el aceite que se extrae de las alubias y añada más aceite según sea necesario hasta completar 1 taza).
- Sal
- 1 cucharadita de hojuelas de chile rojo, como el de Alepo.
Método · 2 h
- Calienta ¾ de taza de aceite de oliva virgen extra en una olla de fondo grueso a fuego medio-alto. Agrega 1 bulbo de hinojo, cortado en dados de ½" (aproximadamente 1½ tazas), 3 tallos de apio, cortados en rodajas de ½" de grosor en diagonal (aproximadamente 2 tazas), 3 zanahorias, cortadas en trozos de aproximadamente ½" (aproximadamente 1½ tazas), 1 cebolla, cortada en dados de ½" (aproximadamente 1 taza), y 4 dientes de ajo, picados gruesamente, y cocina durante 3-5 minutos, hasta que las verduras comiencen a dorarse. Agrega 1 libra de frijoles gigantes o cannellini secos, remojados durante la noche en agua fría y escurridos, 2 cucharadas de semillas de hinojo, ½ onza de alga kelp seca (trozo de 4x6") o 1 cucharada de hojuelas de dulse ahumadas, 2 hojas de laurel, y suficiente agua para cubrir por 2". Lleva a ebullición a fuego lento y cocina hasta que los frijoles estén blandos pero no se deshagan, 1½–2 horas. Sazonar con sal y dejar enfriar a temperatura ambiente, aproximadamente 1 hora. Desechar las hojas de laurel.
- Retire con una espumadera cualquier resto de aceite de la superficie y quite las algas (reservando ambas para el Salmoriglio de algas).
- Sirva las alubias a temperatura ambiente o tibias, rociadas por encima con el Salmoriglio de algas.
- Combina ½ cdta. de hojas de orégano secas, 1 taza de perejil picado, ¼ taza de menta picada, 1 diente de ajo, rallado en un Microplane o picado, ralladura y jugo de 1 limón (2 a 3 cdas. de jugo), ½ oz. de kelp seca, rehidratada en 1 taza de agua (mejor si usas el kelp de cocinar los frijoles), picada, y ¼ taza de líquido de cocción de los frijoles (si estás haciendo esto sin frijoles, usa ¼ taza de líquido de rehidratación del kelp) en el tazón de un procesador de alimentos y pulsa hasta que se forme una pasta grumosa. Si prefieres una textura más suave, continúa procesando hasta que esté a tu gusto. Retira la pasta de hierbas a un tazón y bate 1 taza de aceite de oliva virgen extra (usa el aceite desnatado de los frijoles y agrega más aceite según sea necesario para hacer 1 taza). Sazona con sal y 1 cdta. de hojuelas de chile rojo, como Aleppo. Preparación anticipada: La salsa se conserva en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3 días.
