Cómo afecta el calor a la liberación del sabor de las especias
Todos sabemos que el calor afecta el sabor de los ingredientes. En la carne, aporta un sabor tostado o un toque ahumado que intensifica su aroma. En las verduras, carameliza los azúcares y ablanda las fibras duras, mejorando tanto el sabor como la textura.
Las especias que aportan calor, como los chiles secos, el anís estrellado y la pimienta negra, extraen sus aceites esenciales, lo que les permite estar más expuestas al calor. El sabor reside en el aceite, por lo que extraerlo reduce la necesidad de largos tiempos de cocción a fuego lento o marinado. Además, al exponerse al calor, el aceite se cocina ligeramente, suavizando sabores fuertes o amargos y aportando un toque tostado. Otras especias, como el cilantro o la mostaza, se secan al calentarse, lo que facilita su molienda fina. Gracias a esta molienda más fina, es más sencillo distribuir uniformemente estos ingredientes en un plato.
En resumen, tostar las especias generalmente las hace más sabrosas, más fáciles de usar en la cocina e incluso permite usar cantidades más pequeñas. Sin embargo, es muy fácil quemar las especias en polvo. Compra solo especias enteras y tómate el tiempo para molerlas tú mismo. Si no sabes por dónde empezar, Ina Garten recomienda usar un molinillo de café para crear mezclas de especias caseras.
Cómo tostar correctamente las especias
Por las mismas razones por las que siempre es un error comprar pimienta molida, conviene comprar especias enteras en pequeñas cantidades. Las especias pierden su sabor con el tiempo, y este proceso se acelera cuando están molidas. En su lugar, invierta en un mortero y aprenda a moler las especias enteras.
La mejor manera de tostar especias enteras es en una sartén. Caliéntala a fuego medio y añade las especias, removiendo suavemente cada minuto. Después de dos o tres minutos, empezarán a dorarse y a desprender un aroma agradable. Cuando tengan un aroma tostado, retíralas del fuego y déjalas enfriar antes de molerlas o añadirlas a un plato.
Si ya has molido tus especias o no tienes más remedio que usar variedades pre-molidas, prueba a prepararlas con especias. Este proceso consiste en freír suavemente las especias, enteras o molidas, en aceite durante un par de minutos para liberar su aroma e infundirlo directamente en la grasa. Además, este método te permite obtener un aceite aromatizado que luego podrás usar para cocinar carnes y verduras.
Finalmente, si vas a tostar una gran cantidad de especias a la vez, puedes usar el horno. Extiende las especias uniformemente sobre una bandeja para hornear y colócalas en un horno precalentado a 175 grados Celsius (350 grados Fahrenheit). Al igual que tostarlas en una sartén, esto debería tomar solo dos o tres minutos, pero puede tardar más con especias más grandes como la canela. Vigila atentamente el horno y retira las especias en cuanto desprendan su aroma.
