Cómo puedes incorporar los restos de masa madre a la masa de pizza

Entre los chefs, no es ningún secreto que la pizza de masa madre es la reina, pero el estado de tu masa madre puede afectar mucho al resultado. "Trabajar con los restos de masa madre puede ser complicado, sobre todo para pizzas y dependiendo de su madurez", dice Ayhan. "Si la masa madre es demasiado ácida, puede que no tenga la capacidad de leudar necesaria para fermentar la masa correctamente y permitir que suba". Una masa madre madura que no se ha alimentado adecuadamente acumula bacterias lácticas, el elemento clave para el sabor ácido característico de la masa madre. En exceso, estas bacterias sabotean la eficacia de la levadura (el agente leudante habitual para la masa de pizza) y crean un desequilibrio de sabores, arruinando tanto el sabor como la textura de la pizza.

«Si usas exclusivamente masa madre, recomiendo usar un fermento que haya sido alimentado regularmente y que no tenga un olor a vinagre excesivo», nos dice Ayhan. «Si usas un descarte, prueba a combinarlo con levadura comercial». Ese aporte extra de levadura evita problemas durante el levado. Incorporar el fermento a la masa es relativamente fácil, pero Ayhan tiene otro truco poco convencional para lograr una mezcla lo más estable y deliciosa posible.

Otra masa madre más los restos de masa madre dan como resultado una excelente masa para pizza.

El hecho de incorporar un descarte de masa madre a tu masa de pizza no significa que no puedas añadir más levadura (o incluso otro fermento) para mejorar su esponjosidad y sabor. "Últimamente, me he aficionado a la fermentación híbrida para mis pizzas, que utiliza un fermento poolish (hecho con levadura seca), un poco de masa madre y una pizca de levadura seca", dice Serhan Ayhan. "He descubierto que consigue todos los sabores y texturas que busco personalmente".

El poolish es uno de los tipos esenciales de masa madre para pan que, en esencia, crea algo similar a la masa madre tradicional. Sin embargo, está listo en horas en lugar de días. Además, carece de ese sabor ácido característico, por lo que no enmascarará los demás sabores de tu pizza cuando se use junto con la masa madre descartada.

Para probar este método, vierte la harina que usarás para la masa en un bol y haz un hueco en el centro para el prefermento. Añade el prefermento y mézclalo con la harina, antes de agregar el descarte de masa madre y la pizca de levadura seca que sugiere Ayhan. Una vez hecho esto, ¡el resto es muy sencillo! Solo tienes que seguir las instrucciones para hacer masa de pizza desde cero, y tu descarte de masa madre y la levadura adicional deberían fermentarla a la perfección.