Saltear vs. sellar vs. freír en sartén: ¿En qué se diferencian?
Incluso los cocineros más experimentados pueden confundir la diferencia entre saltear, sellar y freír en sartén. Los tres métodos utilizan fuego alto y grasa para cocinar los alimentos rápidamente y lograr una costra sabrosa. La diferencia radica en la cantidad de calor, grasa y tiempo de cocción.
Saltear es una excelente opción para cenas rápidas entre semana, como pollo salteado, fideos con carne y verduras teriyaki o salmón salteado con mantequilla de cebollino. Corta las proteínas y las verduras en trozos del mismo tamaño para una cocción uniforme, elige tu aceite de cocina favorito y ponlo todo en una sartén caliente para una comida fácil en un solo recipiente. Saltear suele tardar solo de tres a cinco minutos. Usa una sartén lo suficientemente grande para que cada trozo toque el fondo y no se amontone. El objetivo es que todos los trozos queden cubiertos con un borde dorado y sabroso que selle el sabor y añada textura.
El secreto para un sellado perfecto
El sellado está diseñado para desarrollar una capa gruesa y caramelizada mediante la reacción de Maillard, o el dorado de la superficie de los alimentos. Es ideal para cortes grandes de carne o verduras que tengan suficiente consistencia para mantener su textura y sabor con el calor prolongado. Asegúrese de secar bien los alimentos y sazonarlos adecuadamente antes de comenzar; cuanto más secos, mejor. Use una sartén de fondo grueso o de hierro fundido que resista altas temperaturas y suficiente grasa con un punto de humo alto para cubrir el tercio inferior de los alimentos. La clave es dejar que la sartén haga su magia para sellar completamente los alimentos antes de tocarlos. Por lo general, toma de dos a tres minutos por lado, dependiendo del alimento y su grosor. Sabrá que está listo cuando brille pero no humee y pueda retirarlo fácilmente de la sartén.
El sellado es ideal para cortes de carne grasos como el chuletón o el porterhouse, chuletas de cerdo gruesas, vieiras tiernas o filetes de coliflor. En estos platos, la riqueza del sellado se convierte en la protagonista. También es excelente para cortes de carne más duros. Anímate a probar el sellado con el atún sellado con cilantro de Naomi Pomeroy, el lenguado a la plancha o el filete perfecto de Anthony Bourdain.
¿Qué es freír en sartén?
Usa la sartén cuando quieras comida frita pero quieras evitar la gran cantidad de grasa que requiere la fritura profunda. Este método requiere suficiente grasa para cubrir aproximadamente el 50% de la comida que estás cocinando. Comienza con alimentos bien sazonados, a temperatura ambiente, que hayas secado con papel de cocina y aplanado para crear una mayor superficie. Usa una sartén de hierro fundido o de acero inoxidable de fondo grueso y aceite para freír. Ten una tapa a mano en caso de que la grasa salpique. Agrega los alimentos y fríelos de tres a cinco minutos por cada lado, dependiendo del tamaño y el corte. El objetivo es lograr un delicioso acabado dorado y un interior perfectamente cocido.
Cocinar a la sartén es ideal para el escalope de cerdo, las chuletas de cordero, la berenjena o las croquetas de cangrejo. Pruébalo con la panceta de cerdo catalana a la sartén de José Pizarro o con el tofu crujiente a la sartén. Incluso puedes cocinar halloumi, macarrones con queso o pasta sobrante para darles una segunda vida.
