Halibut w/ Curry, Romanesco & Bergamot Oil
Esta es una deliciosa receta de fletán del chef Stephen Toman. Se sirve con una exquisita salsa y curry, y se corona con un aceite de bergamota de sabor intenso. ¡Exquisito!
Ingredientes · Raciones 4
- 120 g de trozo de fletán (x 4, con piel)
- 1 cabeza de romanesco (cortada en ramilletes pequeños)
- 12 hojas de ostra
- 450 g de espinas de fletán
- 120 ml de vino amarillo
- 2 litros de agua (filtrada)
- crema de 300 ml
- sal
- limón
- 30 g de mantequilla
- 50 g de mantequilla
- 1 bulbo de hinojo
- 1/2 cebolla mediana
- 1 cucharada colmada de curry en polvo (de buena calidad)
- 1 ralladura de limón (sin cera)
- 200 ml de agua
- 200 ml de aceite de colza
- corteza de bergamota (1-2 bergamotas)
Método · 1 h 55 min
- Cubra los huesos con agua y déjelos hervir a fuego lento (30-40 minutos).
- Pasar el líquido y reducir a 1/4.
- Añade el vino y deja que vuelva a hervir.
- Añade la nata y reduce a la mitad.
- Sazonar con sal y jugo de limón.
- Añade mantequilla.
- Mantener caliente.
- Cortar finamente el hinojo y la cebolla.
- Derrite la mantequilla en una sartén a fuego medio.
- Añade el hinojo y la cebolla a la sartén y sofríelos hasta que estén blandos.
- Añade el curry en polvo y remueve durante unos minutos a fuego lento para que se desprenda su aroma.
- Añade agua y llévala a ebullición.
- Añade la ralladura de limón y cocina a fuego lento durante 15 minutos.
- Retirar del fuego y triturar en la batidora, añadir sal al gusto.
- Mantener en un lugar cálido hasta que sea necesario.
- Calentar el aceite de colza a 80 °C/176 °F en una sartén a fuego lento y añadir la corteza.
- Retirar del fuego, cubrir con film transparente y dejar reposar durante 30 minutos.
- Vierta el aceite en una botella con dosificador.
- Cueza el romanesco en agua hirviendo con sal hasta que esté tierno (3-4 minutos).
- Cocine el fletán en una sartén caliente, con la piel hacia abajo.
- Dale la vuelta y termina de hornear en el horno caliente (160 °C/320 °F) durante 3-4 minutos.
- Descansa en un lugar cálido durante 3-4 minutos.
- Pelar la piel y espolvorear con sal.
- Colocar sobre una placa calefactora.
- Sirva el curry en un plato.
- Adorne con romanesco caliente y hoja de ostra.
- Rocíe con aceite de bergamota.
- Espume la salsa con una batidora de mano y viértala sobre el pescado con una cuchara.
- Atender.
Salsa:
Curry:
Aceite de bergamota:
