Receta de Käsespätzle (spaetzle de queso)

El secreto para transformar la masa blanda en albóndigas delicadas y tiernas reside en usar huevos bien aireados y dominar la técnica para verter la masa en el agua hirviendo. Considera comprar una máquina para hacer spätzle fácil de usar, o bien utiliza una espátula y un colador o un prensador de patatas para verter la masa directamente en la olla.

Ingredientes

• 1¾ tazas más 2 cucharadas (9 oz) de harina de trigo, dividida
• 1½ cucharadita de sal kosher, dividida, más
• 1 cebolla amarilla grande (200 g), la mitad cortada en rodajas finas y la otra mitad picada finamente.
• 1 taza de aceite vegetal
• 3 cucharadas de mantequilla sin sal
• 5 huevos grandes
• Una pizca de nuez moscada recién rallada
• 1 taza (4 oz.) de queso bergkäse bávaro rallado o Gruyère
• 2 cucharadas de cebollino finamente picado
• Pimienta negra recién molida

Instrucciones

• En un tazón pequeño, mezcle 2 cucharadas de harina y ½ cucharadita de sal. Agregue la mitad de la cebolla en rodajas y revuelva para cubrirla.
• En una sartén mediana a fuego medio-alto, agregue el aceite. Cuando esté caliente y burbujeante, añada las cebollas en rodajas (deseche la harina sobrante) y fríalas, revolviendo ocasionalmente con unas pinzas, hasta que estén crujientes y doradas, de 9 a 10 minutos. Transfiéralas a un plato cubierto con papel absorbente y reserve. Vierta el aceite de la sartén en un recipiente resistente al calor y déjelo enfriar completamente antes de desecharlo. Limpie la sartén con papel absorbente y resérvela.
• Ponga a hervir una olla grande con agua bien salada a fuego alto.
• Mientras tanto, vuelve a colocar la sartén en la estufa a fuego medio. Agrega la mantequilla. Cuando se haya derretido y la espuma comience a bajar, agrega la mitad de la cebolla picada y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté blanda y transparente, pero sin que se dore, de 8 a 9 minutos. Retira del fuego y reserva.
• En un bol grande, bate los huevos hasta que estén muy espumosos. Agrega la nuez moscada, la harina restante y la sal, y bate hasta obtener una masa espesa y homogénea. Continúa batiendo hasta que, al dejar de batir, aparezcan burbujas en la superficie, aproximadamente 2 minutos más.
• Cuando el agua empiece a hervir, coloque una máquina para hacer spätzle o un colador resistente al calor con agujeros grandes sobre la olla. Vierta la masa sobre la máquina o el colador. Con rapidez, use una espátula de goma o un raspador de bol para que toda la masa pase a través de los agujeros. Remueva el agua suavemente de inmediato para separar los trozos que se hayan pegado. Cuando el agua vuelva a hervir, cocine los spätzle durante 2 minutos, luego escúrralos y enjuáguelos bien con agua fría.
• Vuelve a colocar la sartén grande con las cebollas picadas en la estufa a fuego medio-alto. Cuando las cebollas empiecen a chisporrotear, añade los spätzle y el queso. Remueve hasta que los spätzle estén calientes y el queso se haya derretido por completo. Sazona con sal al gusto y luego pásalo a un bol grande o a cuatro platos pequeños. Decora con el cebollino y las cebollas fritas reservadas, espolvorea con pimienta negra y sirve inmediatamente.