¿Por qué el carbón vegetal es la mejor opción para asar filetes?
Cuando se trata de asar un bistec a la parrilla, cada quien tiene su opinión: carbón vegetal versus propano, fuego alto versus sellado inverso, carnes magras versus carnes veteadas.
«En mi opinión, la mejor manera de asar un bistec es con carbón o leña», dice Shoults. «Creo sinceramente que el sabor se realza cuando las grasas naturales se cocinan y gotean sobre el fuego, aportando sabor a la carne». Al quemarse el carbón, libera humo cargado de partículas tanto del propio carbón como de la grasa del bistec. Como un adobo seco, el humo envuelve el bistec, cubriéndolo con un sabor intenso y terroso que es prácticamente imposible de replicar con propano.
«Si decides usar carbón vegetal, no añadas demasiado líquido para encenderlo, ya que el sabor podría transferirse a la carne», aconseja Shoults. «Esto también podría ocurrir si no dejas que el carbón se consuma por completo». Si bien puede ser menos práctico que el propano, el resultado lo justifica. Tanto si cocinas carnes magras a fuego alto y rápido como cortes veteados con un sellado inverso, el carbón vegetal siempre realza el sabor de tus platos.
Los mejores cortes para cocinar a la brasa y cómo asarlos.
Si bien la grasa que gotea sobre las brasas crea un sabor delicioso, eso no significa que los cortes magros sean una mala opción para asar a la parrilla. Simplemente hay que tratarlos de forma un poco diferente.
"Siempre he pensado que el chuletón de ternera es una de las mejores opciones para asar a la parrilla, ya que tiene una buena infiltración de grasa y una excelente proporción de grasa y carne magra que le aporta jugosidad, sabor y ternura", dice Robbie Shoults. "El solomillo de ternera, o filete mignon, también es una gran opción; sin embargo, al ser tan magro, hay que tener cuidado de no cocinarlo demasiado. Si se cocina en exceso, seguirá estando tierno, pero puede quedar un poco seco si no se tiene cuidado". Si bien las carnes magras no producen tanto humo como los cortes con abundante grasa y veteado, absorben mucho sabor ahumado de las partículas de carbón y pueden desarrollar una hermosa costra cuando se cocinan correctamente.
Los mejores cortes para el sellado inverso son los gruesos, así que, aunque el filete y el lomo no tengan tanta grasa, siguen siendo candidatos ideales para el método de asado favorito de Shoults. "El sellado inverso le dará mucho sabor a tu bistec simplemente cocinándolo a fuego lento e indirecto hasta que alcance una temperatura interna de 90 a 95 grados Fahrenheit para un término medio", dice. "Luego, séllalo en la parte más caliente de la parrilla hasta que alcance los 125 grados Fahrenheit". Si realmente quieres maximizar la costra, la mayonesa es el condimento inesperado que sella perfectamente el bistec, aportando proteínas y grasas que evitan que la carne se pegue a la parrilla.
