El pan perfecto es posible

Resulta apropiado que el fundador de The Perfect Loaf, la indispensable página web sobre pan de masa madre que convierte a los principiantes en panaderos expertos desde 2013, comenzara su carrera como ingeniero de software creando la aplicación de observación astronómica con IA SkyView. Tanto la elaboración del pan como la programación requieren precisión y perseverancia, e implican ajustes minúsculos que pueden llevar al fracaso total o al éxito rotundo.

“Creo que una de las cosas que me atrajo de la repostería es que es un oficio que requiere un desarrollo continuo, así que uno sigue trabajando para mejorar cada vez”, dice, recordando con nostalgia su fascinación inicial por la fermentación natural. Leo creció entrando y saliendo de la pizzería de su familia en Albuquerque, Nuevo México, lo que le inculcó el amor por la levadura y una gran tolerancia a las manos llenas de harina.

Comenzó a hornear pan de masa madre mientras trabajaba desde casa creando aplicaciones para los primeros iPhone, y aprovechaba los descansos frente a la pantalla para cultivar otro proyecto: una masa madre robusta llamada Brutus. Más de una década después, Brutus sigue vivo y prosperando, siendo la base de todo lo que Leo hornea, incluyendo los panes redondos y el bombolone que aparecen en su primer libro de cocina, The Perfect Loaf.

Llamé a Leo para hablar sobre cómo convertir su formidable conocimiento técnico en recetas accesibles y para pedirle consejos sobre repostería que le daría a su yo más joven. Llevas años dando consejos a panaderos de masa madre en línea. ¿Qué querías lograr con este libro?

Escribí el libro que me hubiera gustado tener cuando empecé a hornear, uno que comienza desde cero —creando una masa madre— y te lleva hasta recetas y técnicas más avanzadas. Si eres principiante, puedes adaptarlo a cualquier nivel. No hay problema en hacer panes sencillos y no querer profundizar en la ciencia ni en los detalles del mantenimiento de la masa madre.

Luego está el otro extremo del espectro, donde yo vivo, donde se profundiza en la importancia de cada movimiento de las manos y en cómo el equilibrio de las bacterias de la levadura es fundamental para lograr el tipo de pan deseado. Es un manual dirigido a principiantes que puedes tener en la cocina mientras aprendes y desarrollas tus habilidades. Una de mis fortalezas es mi capacidad para simplificar temas complejos y presentarlos de una manera accesible para cualquiera, ya sea que lleve una semana horneando o cinco años.

Gran parte del arte de hornear pan, como saber si la masa ha fermentado lo suficiente, se basa en la intuición. ¿Cómo se traduce eso en recetas? Es complicado, porque hornear consiste en desarrollar la memoria muscular para reconocer la textura y la reacción de la masa.

Es difícil si no estás en la cocina con un panadero, que te muestre cómo sentir la masa, pero creo que lo explico bastante bien. Intento incluir muchos adjetivos que describan cómo debe sentirse la masa en cada etapa del proceso de elaboración del pan, y trato de incluir tantas imágenes como sea posible de mí mismo tocando la masa y describiendo cómo reacciona en cada momento o cuánto hay que amasarla.

También he incluido varios códigos QR repartidos por todo el libro que puedes escanear para ver un vídeo donde te muestro cómo darle forma. Sé que es una pregunta difícil, pero ¿cuál es tu receta favorita del libro?

Todas tienen su encanto, pero mi receta favorita se llama Rustico. Significa "rústico" en italiano, y es una receta en la que he estado trabajando durante años, desarrollándola poco a poco.

Es un pan rústico de masa madre con una buena mezcla de harinas, mucho sabor y una corteza súper crujiente. Horneo mis panes con un tono más oscuro, así que reúne todas las características que busco en un buen pan.

Sin duda, es mi receta favorita del libro. También tengo una receta de bombolone, un dulce italiano que comía con mi familia cuando viajábamos a Italia de pequeña.

Su elaboración lleva tres días, así que es un poco laboriosa, pero durante gran parte de ese tiempo, la masa fermenta por sí sola. Es un buen ejemplo de cómo usar la masa madre de fermentación natural en una aplicación poco común: se pueden hacer rosquillas dulces, ligeras y esponjosas con el mismo proceso que se usa para hacer pan de masa madre.

¿Qué es algo que te hubiera gustado saber cuando empezaste a hornear pan de masa madre? Hay muchas cositas. Creo que lo más importante, sin duda, es la temperatura de la masa, del fermento, de todo.

Las temperaturas cálidas aceleran el proceso, y las frías lo ralentizan. Es algo que menciono con frecuencia a lo largo del libro, y probablemente sea la página a la que más enlazo en mi sitio web, porque al principio no me daba cuenta de lo importante que era.

Empecé a hacer pan en invierno y no entendía por qué no conseguía que mi masa madre se activara. Por aquel entonces no había guías útiles, solo un puñado de libros, y no explicaban bien ese problema. Al final, compré una lámpara de calor para reptiles, la sujeté a la encimera y la dirigí hacia la masa para mantenerla caliente.

Ya no uso la luz; ahora uso una pequeña cámara de fermentación, o incluso a veces utilizo el horno apagado, con la luz encendida, porque hago mucho más pan y necesito el espacio.