¿De verdad es necesario dejar reposar un filete a la parrilla?

Para entender el argumento en contra de dejar reposar el bistec, primero hay que saber un poco más sobre la cocción residual. Quienes defienden la cocción residual parten de la base de que un trozo de carne continúa cocinándose después de retirarlo del fuego. Aunque ya no esté expuesto a una fuente de calor, el calor que permanece en el interior del bistec es suficiente para completar el proceso de cocción.

Sin embargo, el calor residual de la cocción tiene otro efecto: hace que el bistec sea mucho más jugoso. Los jugos que se encontraban en las capas exteriores del bistec penetran más profundamente en la carne. Esto modifica la estructura de las fibras musculares, favoreciendo que los jugos lleguen a lo más profundo de las fibras y, por lo tanto, se distribuyan de manera más uniforme por toda la carne.

Por qué esto no es tan importante como parece

La idea de perder algo de jugo durante este proceso inquieta a muchos puristas de la carne. Pero la pérdida es mínima, apenas una cucharadita. Y, técnicamente, dado que el jugo de la carne termina en el plato y el tenedor empuja los trozos a través de ese jugo, en realidad no se pierde la humedad que se esperaba al dejar reposar la carne.

Además, esta opción te anima a comer el bistec recién hecho, ya sea a la parrilla o en la estufa, bien caliente y delicioso, e incluso ligeramente caramelizado gracias a la reacción de Maillard en la superficie de la carne. Así, estará a la temperatura ideal para disfrutarlo.

Finalmente, si dejas reposar la carne para que quede más jugosa, también corres el riesgo de que se cocine demasiado, más de lo que querías al ponerla en la parrilla. Esto es un gran problema si buscas un bistec poco hecho o al punto, pero terminas con un término medio o incluso hecho por haberlo dejado reposar demasiado tiempo. Así que, por el bien de la jugosidad, no dejes reposar el bistec. Cómelo inmediatamente.