Esta pegajosa galletita coreana merece volver a estar de moda

Esta galleta coreana de miel, de textura masticable, se elabora con masa frita a fuego lento y un baño de jengibre y miel. La preparación tradicional del yakgwa requiere mucho tiempo, pero en general es sencilla y perfecta para los dulces navideños.

Cuando regresé a Seúl hace unos años, me sorprendió ver yakgwa (약과) por todas partes. Tiendas de postres, cafeterías, cajas de regalo… ¡de todo! Me encantó ver el gran regreso de este dulce tradicional.

El yakgwa me trae a la memoria muchísimos recuerdos: desde vacaciones y reuniones familiares hasta mi madre y mis tías dándole forma a cada pieza mientras yo "ayudaba" a la velocidad de un niño pequeño distraído. Se tarda un poco en prepararlo, pero el aroma a jengibre y miel, y esa textura crujiente y masticable, siempre me recuerdan por qué vale la pena.

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Y mírenlas. Son doradas, brillantes y completamente empapadas en almíbar de jengibre. Suaves por dentro, ligeramente crujientes por fuera, de esas delicias que uno piensa compartir pero que, por alguna razón, no lo hace. La receta lleva dos días, aunque la mayor parte del tiempo se dedica simplemente al remojo. El trabajo en sí es sencillo, sobre todo si se usa un molde.

Una pequeña advertencia antes de que te enamores: son fritas, no horneadas. Lo cual probablemente explica por qué están tan ricas.

Si te gustan los dulces coreanos tradicionales, puede que también disfrutes de mi yakshik; tiene ese mismo toque cálido de jengibre y especias, pero en forma de pastel de arroz.

El mejor molde para dar forma al Yakgwa

Dar forma al yakgwa es mucho más fácil con el molde adecuado. Los moldes tradicionales se tallan en madera, y aunque son preciosos, siempre me ha costado desmoldar la masa limpiamente. La masa se pega, el dibujo se emborrona y el proceso se vuelve lentísimo.

Un molde de silicona para yakgwa es una maravilla. Tiene el mismo diseño clásico de flor, pero su material flexible permite desmoldar la masa en segundos. Si preparas una cantidad grande, te ahorrará muchísimo tiempo (y frustración).

Si no tienes un molde, no te preocupes. Puedes cortar la masa en cuadrados o triángulos sencillos. De hecho, muchos cocineros caseros en Corea prefieren esta versión rústica porque es más rápida y el sabor es exactamente el mismo.

¿Por qué la masa de Yakgwa usa aceite en lugar de mantequilla?

Si buscas esa textura suave y empapada en almíbar, el aceite marca la diferencia. El aceite recubre la harina y mantiene la masa tierna, por lo que el yakgwa se fríe ligero y absorbe el almíbar con facilidad. Eso es lo que le da esa textura suave y ligeramente hojaldrada.

La mantequilla juega en tu contra. Aporta estructura, lo que hace que la galleta sea más firme y absorba menos el almíbar. Yo siempre uso un aceite neutro. Le da una miga más suave y ese clásico acabado brillante sin apelmazar la galleta.

Ingredientes esenciales para las galletas coreanas de miel

Harinas: Utilizo una mezcla de harina de trigo común y harina de arroz dulce. El yakgwa no lleva levadura, por lo que usar solo harina de trigo común endurece las galletas. La harina de arroz dulce le aporta la textura masticable y tierna que le da al yakgwa su característica textura.

Aceite de sésamo: El aceite de sésamo coreano tostado le da al yakgwa su característico aroma a nuez. Al frotarlo con la harina, los granos quedan cubiertos y la masa se mantiene tierna, lo que ayuda a crear la delicada textura desmenuzable por la que se conoce al yakgwa.

Jarabe de arroz (jocheong): Este jarabe espeso y brillante se elabora reduciendo arroz y malta. Le da al yakgwa ese dulzor maltoso sutil que no se puede reemplazar con jarabe de maíz. Se vende en todas las tiendas de comestibles coreanas y es fácil encontrarlo en línea.

Miel y azúcar: Estos ingredientes forman el glaseado del almíbar y profundizan el sabor. La miel también ayuda a darle ese brillo clásico.

Jengibre + Canela: Las rodajas de jengibre fresco le dan al jarabe un aroma limpio y cálido, y una pizca de canela molida le añade ese sabor clásico de la antigua Corea. Si lo prefiere, puede usar jengibre en polvo, pero el jengibre fresco le da un sabor delicioso.

Yakgwa: Método paso a paso para preparar galletas de miel tradicionales coreanas.

Para hacer la masa de galletas

Mezcla las harinas y la canela en un bol. Añade el aceite de sésamo poco a poco y frota la mezcla con las yemas de los dedos hasta que se convierta en una textura arenosa y fina.

Tamiza la mezcla con un colador para que quede ligera. En un recipiente aparte, mezcla el agua caliente, la miel, el azúcar y la sal, y luego agrégala a la mezcla de harina.

Utiliza una espátula para unir la masa con movimientos suaves. No la aplastes ni la amases; mantener el gluten relajado es el secreto para obtener un yakgwa tierno. Envuelve la masa y refrigérala durante aproximadamente una hora.

Para preparar el jarabe de miel y jengibre

Este jarabe se llama jipcheong (집청). Es una mezcla sencilla de jarabe de arroz coreano (jocheong), miel, canela, jengibre y agua, cocinada a fuego lento hasta que espese y gotee.

Combina todos los ingredientes en una cacerola y llévalos a ebullición. Baja el fuego y deja que hierva a fuego lento hasta que el jarabe caiga en gotas finas. El video de la receta muestra la consistencia exacta. Deja que el jarabe se enfríe por completo.

Consejo: Usa una olla profunda. El jocheong hace espuma al hervir y te sorprenderá.

Para dar forma a las galletas

Divide la masa en porciones de 24-25 g. Presiona suavemente cada porción en el molde y alisa la superficie.

Usa un palillo para hacer pequeños agujeros en la parte posterior. Esto ayuda a que el aceite llegue al centro para que las galletas se frían uniformemente y mantengan su forma. Saca la masa decorada del molde.

Para freír y remojar el yakgwa

Fríe las galletas en aceite a baja temperatura (alrededor de 130 °C, 265 °F). El yakgwa tradicional se cocina a fuego lento durante unos 5 minutos por cada lado. Si las galletas se doran demasiado rápido, el aceite está demasiado caliente.

Mantén el fuego bajo para evitar quemaduras.

Fríe a fuego medio-bajo desde el principio. Si el aceite está demasiado caliente, el exterior se dorará demasiado rápido y el interior quedará crudo. Busca burbujas pequeñas y constantes, no un chisporroteo intenso. La masa debe subir lentamente y adquirir un color dorado claro. Esta fritura lenta proporciona una textura uniforme y ayuda a que la galleta absorba bien el almíbar.

Escurre las galletas fritas y colócalas ligeramente verticales en un recipiente ajustado. Vierte el jarabe de jengibre y miel frío sobre ellas. El jarabe debe cubrir la mayor parte de las galletas; si es necesario, usa un recipiente más pequeño. Tapa y deja en remojo durante 24 a 48 horas. Este largo tiempo de remojo es lo que le da al yakgwa su textura masticable, pegajosa y con todo el sabor característico.

Consejo: Si el almíbar no cubre completamente las galletas, dales la vuelta cada pocas horas para que se empapen de manera uniforme.

Tras remojar las galletas, colóquelas sobre una rejilla para que escurra el exceso de jarabe y deje que la superficie se seque ligeramente (de 3 a 4 horas). El yakgwa debe tener una textura ligeramente pegajosa, no húmeda. Si lo desea, puede añadir semillas de sésamo.

Cómo debería sentirse Yakgwa cuando se hace bien

Al morderlo, el exterior debe sentirse ligeramente firme, no duro. El interior debe ser suave y ligeramente hojaldrado, casi tierno y esponjoso. No debe sentirse grasoso ni seco. El almíbar debe absorberse, dándole una textura suave y un brillo sutil, sin que gotee. Si se siente denso o demasiado crujiente, probablemente se frió a fuego demasiado alto o no se remojó el tiempo suficiente.

Cómo almacenar y servir el yakgwa (y cuándo lo disfrutan los coreanos)

El yakgwa se conserva bien gracias a su jarabe de miel y jengibre. Guárdelo en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta por 5-7 días. Se mantiene suave y su sabor se intensifica con el tiempo. Para conservarlo por más tiempo, refrigérelo hasta por 2 semanas y déjelo a temperatura ambiente antes de servir.

También puedes congelarlo. Congélalo en una sola capa y luego pásalo a un recipiente. Descongélalo a temperatura ambiente. Recuperará su textura sin resecarse.

En Corea, el yakgwa se suele servir con té o durante las fiestas y ocasiones especiales. Consulta mi recopilación de comidas típicas de las fiestas coreanas para ver qué disfrutan los coreanos en estas fechas. A mí me gusta con sujeonggwa. La canela y el jengibre equilibran el dulzor de una forma muy agradable.

Para la masa

• 1¾ tazas (210 g) de harina de uso general
• ½ taza (80 g) de harina de arroz dulce (chapssalgaru)
• ½ cucharadita (1,5 g) de canela molida
• 4 cucharadas (60 ml) de aceite de sésamo tostado
• ½ taza (120 ml) de agua caliente
• ¼ taza (60 ml) de miel
• 4 cucharadas (50 g) de azúcar
• ½ cucharadita (2 g) de sal
• aceite, para freír

Equipo

• Molde de yakgwa (silicona) ver nota a continuación

Instrucciones

• Para preparar la masa: En un bol, bate la harina de trigo, la harina de arroz dulce y la canela. Añade el aceite de sésamo poco a poco y mezcla con los dedos hasta obtener una textura arenosa. En otro bol, combina el agua caliente, la miel, el azúcar y la sal. Vierte la mezcla sobre la harina y remueve suavemente con una espátula hasta que se forme una masa homogénea. Envuelve la masa y refrigera durante 1 hora.
• Prepara el almíbar: Coloca el jocheong, la miel, las rodajas de jengibre, la canela y el agua en una cacerola. Lleva a ebullición, baja el fuego y cocina a fuego lento hasta que el almíbar espese y gotee lentamente de una cuchara, aproximadamente de 8 a 10 minutos. Deja enfriar.
• Para dar forma a las galletas: Divide la masa en porciones de 24–25 g (aproximadamente 0.85–0.9 oz). Presiona cada porción en un molde para yakgwa y alisa la superficie. Usa un palillo para hacer algunos agujeros en la parte posterior y luego retira con cuidado la masa.
• Para freír el yakgwa: Caliente el aceite a 130 °C (265 °F). Coloque los trozos en el aceite con el lado estampado hacia arriba y fríalos lentamente durante unos 5 minutos por cada lado, hasta que estén ligeramente dorados. Ajuste el fuego si se doran demasiado rápido. Transfiéralos a una rejilla o bandeja para escurrir el exceso de aceite.
• Remojar en almíbar: Coloca las galletas tibias en posición vertical en un recipiente pequeño. Vierte el almíbar frío sobre ellas hasta que queden completamente sumergidas. Tapa y deja en remojo durante 24 a 48 horas.
• Para terminar y servir: Retire el yakgwa del almíbar y colóquelo sobre una rejilla durante 3-4 horas para que escurra el exceso de almíbar y la superficie se seque ligeramente. Si lo desea, espolvoree con semillas de sésamo antes de servir.