El pastel que volverá locos a todos los amantes del chocolate: esponjoso, con un glaseado suave y un relleno jugoso

La tarta Sacher (Sachertorte en alemán) no es complicada de preparar, pero hay algunos aspectos que conviene tener en cuenta para conseguir un bizcocho esponjoso, un relleno jugoso y una cobertura suave, homogénea y con un sabor intenso.

El origen austriaco de este pastel

La receta de la auténtica tarta Sacher se originó en el hotel del mismo nombre, situado en Viena. Su creación se atribuye al aprendiz de pastelería Franz Sacher en 1832, y fue elaborada para una cena ofrecida por Klemens Wenzel Lothar von Metternich, canciller del Imperio austrohúngaro. Este bizcocho de chocolate de dos capas, relleno de mermelada de albaricoque, glaseado con chocolate negro y cubierto con crema Chantilly, se sirvió como postre.

Instrucciones paso a paso para preparar un bizcocho: por qué se baten las claras de huevo por separado y cómo evitar que se baje al enfriarse.

Para preparar la tarta Sacher perfecta, separe las claras de las yemas y bátalas, añadiendo el azúcar por separado, antes de incorporarlas suavemente. Esto permitirá que el bizcocho suba durante el horneado, obteniendo una miga muy ligera y esponjosa, pero firme. Recuerde que no lleva levadura en polvo. Añada la mantequilla a la mezcla de yemas.

Al igual que con la cobertura, usa chocolate de buena calidad; idealmente, debe contener un 70 % de cacao. Puede ser chocolate en polvo o de cobertura. Y no te saltes la mantequilla, ya que aporta humedad a la masa. Tamiza la harina para obtener un bizcocho más fino y ligero que no se apelmace.

Precalienta el horno a 170-180 °C antes de verter la masa en un molde redondo engrasado y enharinado para evitar que se pegue, y hornea durante 30-40 minutos. Retira del horno, deja enfriar, desmolda y corta el pastel por la mitad horizontalmente.

Relleno de mermelada de albaricoque

La receta original lleva mermelada de albaricoque, pero si prefieres otro sabor, puedes sustituirla. Queda deliciosa con frambuesa, otros frutos rojos o melocotón, y la mermelada de naranja amarga le da un toque muy especial. Lo ideal es extender una capa de 1-2 centímetros de grosor uniformemente sobre la mitad inferior del bizcocho una vez frío y cortado por la mitad, y luego cubrirlo con la otra mitad.

La cobertura de chocolate

Una vez que tengas el bizcocho relleno y hayas unido las dos capas, debes proceder a colocar la cobertura encima y en los lados, ya que es otra de las características distintivas de este pastel.

Y aunque no se conoce con certeza la fórmula original, este recubrimiento se suele preparar con un jarabe (130 mililitros de agua + 120 gramos de azúcar) y chocolate (200 gramos).

El proceso consiste en calentar el agua y el azúcar en una cacerola hasta que el azúcar se disuelva por completo, formando un jarabe ligero. Retirar del fuego, añadir el chocolate derretido y mezclar enérgicamente para obtener una cobertura suave y fluida.

Deja que se enfríe un poco y luego estará lista para cubrir el pastel. Lo ideal es hacerlo sobre una rejilla colocada sobre una bandeja para recoger cualquier goteo. Vierte la mezcla en el centro del pastel para que se extienda uniformemente, usando una espátula para cubrir los lados. Puedes reservar un poco de glaseado, ponerlo en una manga pastelera y escribir la palabra "Sacher" en la parte superior.

Ingredientes, proporciones exactas de la receta e instrucciones paso a paso.

Actualmente existen varias interpretaciones de la receta —ya que la auténtica se mantiene en secreto por los descendientes—, aunque quizás la que más se asemeja a la original sea esta.

Para el bizcocho y el relleno:

• 130 gramos de mantequilla
• 110 g de azúcar glas
• 100 g de azúcar
• 6 huevos
• 130 g de chocolate
• 130 g de harina
• una pizca de sal
• 4 cucharadas de mermelada de albaricoque

Para obtener cobertura:

• 130 ml de agua
• 120 g de azúcar
• 200 g de chocolate negro para rebozar

Bizcocho y relleno:

• Derrite la mantequilla y el chocolate juntos en el microondas o al baño maría hasta obtener una crema suave. En la versión del pastelero Paco Torreblanca, el chocolate de cobertura se derrite con la mantequilla a una temperatura no superior a 45ºC para conservar su brillo.
• Separa las yemas de las claras en dos recipientes.
• Batir las yemas de huevo con el azúcar glas hasta obtener una mezcla cremosa.
• Añade el chocolate derretido a la mantequilla y mezcla bien.
• Añade la harina tamizada y una pizca de sal.
• Batir las 6 claras de huevo con 100 gramos de azúcar hasta obtener una mezcla muy firme.
• Mezclar con la preparación anterior lentamente e integrar gradualmente en varias etapas.
• Vierta la mezcla en un molde redondo engrasado y enharinado y hornee este pastel durante 30 o 40 minutos a 170ºC (horno precalentado).
• Deja enfriar, desmolda y corta por la mitad para untar la mermelada de albaricoque en la parte inferior; si la calientas con un poco de agua, será más fácil.

Cobertura y acabado:

• Pon el agua y el azúcar en una cacerola y calienta a fuego medio, removiendo al principio para disolver el azúcar.
• Una vez que empiece a hervir, déjelo cocer durante unos minutos hasta obtener un jarabe ligeramente espeso. Retírelo del fuego y déjelo enfriar un poco.
• Trocea el chocolate y colócalo en un bol. Añade el sirope poco a poco mientras bates. La mezcla debe emulsionar y quedar suave y brillante.
• Déjelo enfriar hasta que tenga una textura fluida pero ligeramente espesa.
• Cubre el pastel, que previamente has colocado sobre una rejilla con una bandeja debajo, y extiéndelo suavemente con una espátula para alisarlo.
• La tarta Sacher se puede comer sola, con crema chantilly o con nata semimontada.

Ahora que tienes todas las claves, ¿a qué esperas para prepararlo en casa como un pastelero profesional y unirte al homenaje al chocolate?