Aprovecha el final de la temporada del atún blanco: cuándo comprarlo, cómo cocinarlo y por qué está en su mejor momento

¿El atún bonito que se vende al final de la temporada tiene más grasa?

El atún blanco se pesca principalmente en el mar Cantábrico y el océano Atlántico, y su temporada tradicional abarca los meses de verano y principios de otoño. Es entonces cuando llega a nuestras costas tras recorrer largas distancias, convirtiéndose en el protagonista de una de las temporadas de pesca más importantes para numerosos pueblos del norte de España.

La cantidad de grasa depende de la edad, el tamaño, el estado fisiológico, la dieta y la zona de pesca, pero a medida que avanza la temporada, el bonito acumula mayores reservas de energía, lo que resulta en una carne más jugosa, suculenta y sabrosa. Sin embargo, es importante recordar que el bonito solo necesita una cocción breve para evitar que se seque.

Además de ser delicioso e increíblemente versátil en la cocina, el bonito es un pescado azul y, como tal, destaca por su contenido en grasas insaturadas, incluyendo ácidos grasos omega-3, así como por aportar proteínas de alta calidad, vitaminas y minerales. Esta es otra razón para incorporarlo a tus platos cuando está de temporada, aunque también puedes encontrarlo congelado y enlatado en diversas presentaciones (lomos, rodajas, trozos, etc.).

El bonito del norte no es un atún cualquiera.

El bonito habita las costas del océano Pacífico, el océano Atlántico tropical, el mar Mediterráneo y las costas de Australia. Su dorso es de un azul intenso, casi negro, y su vientre es de un tono muy cercano al blanco. Pertenece a la familia Scombridae del género Thunnus, al igual que el atún.

Existen dos tipos de atún blanco: el atún del sur (o atún blanco del Atlántico, Sarda sarda) y el atún blanco del norte (atún blanco del Cantábrico, Thunnus alalunga). Este último, también conocido como atún blanco, se pesca con anzuelo y sedal, no pesa más de 50 kilos y es de una calidad excepcional, con un sabor delicado y una textura suave. Su color es azul plateado y presenta reflejos iridiscentes en el vientre.

El atún blanco nace en el Mar de los Sargazos, migra en invierno a las Azores, Madeira y las Islas Canarias, y llega en primavera a la costa cantábrica, donde se alimenta principalmente de anchoas y sardinas. Aquí se pescará sin redes, utilizando técnicas artesanales selectivas y respetuosas con el medio ambiente que garantizan la sostenibilidad de los caladeros y los recursos marinos.

Por otro lado, dentro de esta misma especie, encontramos el atún rojo (Thunnus thynnus), un plato estrella de la gastronomía japonesa e ingrediente de numerosos platos de atún salado y curado, y el atún aleta amarilla (Thunnus albacares), cuyas características más distintivas son su aleta amarilla (de ahí su nombre en inglés, 'yellowfin'), su mayor tamaño y su carne rosada. Es el más utilizado para enlatar debido a su mayor disponibilidad y menor coste.

Qué buscar en la pescadería al comprar bonito: brillo de la piel, firmeza de la carne y color del corte.

Cuando vayas a la pescadería, fíjate en varios aspectos que garantizan la calidad del bonito, como la piel, que debe ser brillante, suave y húmeda; la carne es otro indicador, y debe ser compacta, no blanda, y tener un aspecto firme y húmedo y un color rojizo o rojo oscuro uniforme; y el olor, que en un bonito fresco debe ser a mar, limpio y agradable, nunca demasiado fuerte, ni ácido ni parecido al amoníaco.

Cómo cocinar atún blanco

El atún blanco es uno de los pescados más fáciles de cocinar. Recuerda que cocinarlo demasiado hará que la carne pierda humedad y se reseque. Un buen truco es sacar el atún del refrigerador unos minutos antes para que no esté demasiado frío al empezar a cocinarlo; el tiempo de cocción también dependerá del tamaño del pescado.

Existen muchas técnicas de cocción que puedes utilizar: plancha, parrilla, horno, guisos, encurtidos... Incluso puedes comerlo crudo (marinado, en tartar o carpaccio). Si lo cocinas a la plancha o a la parrilla, elige trozos más gruesos, y para los guisos, añádelo al final, ya que se cocina en solo 3 minutos con el calor residual del caldo y los demás ingredientes.

Aquí les presentamos algunas recetas con atún blanco. ¡Esperamos que les inspiren a cocinar este espectacular pescado azul!

Es un plato de origen marítimo, el más emblemático de España, elaborado con bonito, que comenzó a prepararse en los barcos utilizados para la pesca de esta especie para alimentar a la tripulación. «Marmitako» es la palabra vasca para la olla en la que tradicionalmente se prepara este guiso de bonito y verduras.

Para un aperitivo, almuerzo o cena... el bonito en escabeche es un clásico que también queda genial sobre tostadas, en sándwiches o en ensaladas. ¡Y se conserva durante bastante tiempo!

El atún con tomate es un plato muy fácil y rápido de preparar, delicioso y saludable. Es otra forma clásica de cocinar este pescado azul, un ingrediente básico de la cocina tradicional española.

Es una especie de pastel de pescado o "albóndiga gigante" muy popular en la cocina tradicional asturiana, especialmente en los pueblos costeros. Está relleno y cocinado en una deliciosa salsa, ¡perfecto para mojar en un buen pan!

Otra receta de origen asturiano es esta: cebollas rellenas de bonito. Normalmente, el pescado que se usa en esta receta es enlatado. Pero en este caso, usaremos bonito fresco, aprovechando que está de temporada.

Es muy similar al marmitako, ya que contiene patatas y bonito, pero se diferencia de este en que normalmente no contiene tomate ni pimiento choricero, aunque le añadiremos un poco de salsa de tomate a este guiso para darle color.

Marinado y a la parrilla, así cocinamos el bonito aquí, que terminamos con arroz, guisantes, pimientos y ajo. Es un plato principal ideal porque tiene todo lo que se puede desear.