Lubina de piedra a la sartén con puré de puerro quemado, carne de cangrejo y chalotas encurtidas

Lubina de piedra a la sartén con puré de puerro quemado, carne de cangrejo y chalotas encurtidas.

Ingredientes

• 180 gramos de bajo de piedra
• 1 kilogramo de puerros
• 600 mililitros de caldo de pollo ligero
• 600 mililitros de agua
• 1 cucharada de vinagre de jerez
• 80 gramos de carne de cangrejo blanca
• 3 puerros pequeños
• almidón de patata
• 2 chalotes
• 200 mililitros de vinagre de vino tinto
• 200 mililitros de vino tinto
• 200 gramos de azúcar extrafino
• 1 cucharadita de semillas de hinojo
• 1 cucharadita de semillas de cilantro
• 1 diente de ajo
• 1 hoja de laurel
• 50 gramos de cebollino
• 50 mililitros de aceite de colza

Chalotas:

• Lo primero que debes hacer es encurtir las chalotas. Corta los aros de las chalotas y sálalas durante 30 minutos para extraerles la humedad.
• Pon el vino tinto y el vinagre de vino tinto en una cacerola con las semillas de hinojo, las semillas de cilantro, la hoja de laurel y el ajo, y llévalo a ebullición.
• Vierta la salmuera sobre las chalotas después de lavarlas y reservarlas. Lo ideal es dejarlas encurtir durante 3 o 4 días.

Puerros crujientes:

• Corta finamente la parte verde de un puerro y espolvoréala con fécula de patata.
• Freír en aceite caliente a 170 °C durante 3-4 minutos hasta que estén crujientes. Escurrir sobre papel absorbente y reservar.

Puré de puerros quemados:

• Corta los puerros en trozos de 5 cm y calienta una sartén grande con un poco de aceite vegetal.
• Agrega los puerros de manera que se frían uniformemente por un lado. Fríelos hasta que se quemen un poco antes de freírlos por el otro lado hasta que también se quemen.
• Transfiera los puerros a una cacerola, agregue el caldo de pollo y el agua, y cocine a fuego lento hasta que estén lo suficientemente tiernos como para triturarlos hasta obtener un puré.
• Triturar en un procesador de alimentos a máxima velocidad durante al menos 2 minutos (es posible que necesite añadir un poco más de caldo de pollo antes de triturar).
• Añade sal y vinagre de jerez al gusto. Debes añadir la cantidad justa de vinagre para contrarrestar el amargor del puré.
• Pasa el puré por un colador fino para que quede suave y homogéneo.

Puerros tiernos:

• Pon a hervir una cacerola con abundante agua y sal, y escalda los puerros pequeños durante 30 segundos.
• Déjelos enfriar a temperatura ambiente para que estén listos para asarlos a la parrilla más tarde.

Cangrejo:

• Separe la carne blanca del cangrejo y deseche cualquier cáscara, dejando la carne en trozos grandes. Reserve.

Emulsión de cebollino:

• Escalda el cebollino en agua con sal durante 20 segundos y sumérgelo inmediatamente en agua helada.
• Escurre el exceso de agua y mézclalo con el aceite de colza, añadiendo un poco de sal antes de pasarlo por un paño fino, de modo que te quede un aceite de color verde brillante.

Bajo de piedra:

• Sazona la lubina con sal y colócala en una sartén caliente con un poco de aceite vegetal.
• Cuando veas que la piel empieza a dorarse un poco, baja el fuego y deja que se cocine durante unos 2 minutos.
• Añade un poco de mantequilla fría con sal, sube el fuego y cocina durante unos minutos más. La piel debe quedar crujiente y dorada.
• Cuando la piel de la lubina esté crujiente, dale la vuelta y rocíala con la mantequilla salada espumosa. Esto creará una especie de horno de mantequilla para el pescado y conservará todo su sabor.
• Continúa rociando la mantequilla hasta que el interior del pescado esté caliente. Para comprobar la temperatura, inserta una varilla metálica en el centro del pescado y déjala durante 10 segundos antes de colocarla sobre tus labios. Si está caliente, la lubina está lista para reposar; si está fría, necesita cocinarse un poco más.
• Cuando esté caliente por dentro, retire la lubina y colóquela sobre un trozo de papel de cocina para que repose mientras prepara el resto del plato.

Para servir:

• Calienta el puré de puerros y pásalo por el fondo del plato.
• Calienta suavemente la carne de cangrejo en una sartén con un poco de mantequilla salada y colócala sobre el puré.
• Coloca la lubina de piedra encima del cangrejo.
• Asa los puerros a la parrilla y colócalos sobre y alrededor del bajo.
• Añade unas cuantas rodajas de chalota encurtida alrededor del plato.
• Espolvorea por encima unos cuantos puerros crujientes.
• Rocíe la emulsión de cebollino alrededor del borde del plato.

Notas

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