En el Véneto se prepara una salchicha sin relleno (que se utilizaba para comprobar la calidad de las salchichas)

Conocemos una gran variedad de embutidos, salamis y jamones. Sin embargo, el repertorio de la charcutería italiana también incluye especialidades que no se ajustan a las categorías más conocidas, productos de nicho que deberían darse a conocer incluso fuera de su región de origen. Viajemos al Véneto, concretamente a la zona de Verona, para descubrir el Tastasal. A primera vista, parece carne de cerdo picada a punto de ser embutida, pero en realidad es un ingrediente independiente, reflejo de la cultura rural local. ¿Por qué es especial? Surgió principalmente de una necesidad técnica más que gastronómica.

El antiguo gesto de "probar la sal"

Imagínese que es uno de esos días de invierno tradicionalmente dedicados a la matanza de cerdos, tanto en el Véneto como en muchas otras regiones. En este contexto, el carnicero encargado debía asegurarse de que la carne estuviera bien sazonada antes de ser rellenada y curada. Un error en la cantidad de sal o especias habría sido irreparable y habría puesto en peligro la producción del año. El término en sí es claro: proviene de "tastare", que significa probar, y "sal", que significa, obviamente, sal.

Antes de rellenar las tripas, se tomaba un puñado de masa fresca, se cocinaba rápidamente en una sartén y se probaba. Esto bastaba para realizar una pequeña prueba de calidad, que luego se convertía en una preparación en sí misma, para la cual se reservaban las mejores partes del proceso.

Diferencias entre las salchichas Tastasal y las salchichas clásicas

En cuanto a la receta, el Tastasal se elabora con carne de cerdo molida de grosor medio o grueso, principalmente de recortes de paleta, panceta y lomo. La mezcla se sazona con sal, pimienta negra recién molida y, según las preferencias familiares y regionales, un poco de ajo picado o nuez moscada. La diferencia obvia con una salchicha o salamella es (como es evidente) la ausencia de tripa y la falta de un periodo de curado, incluso breve.

Se recomienda consumir el producto fresco, pocos días después de su preparación, para que conserve toda su humedad y suavidad. Estas características lo convierten en un ingrediente increíblemente versátil en la cocina.

De la sartén al libro de recetas: cómo usarlo en la cocina.

El plato más famoso que destaca la especialidad de esta carnicería es, sin duda, el risotto col Tastasal. Símbolo de la gastronomía veronesa, consiste en desmenuzar la carne y dorarla en una salsa de mantequilla y hierbas, para incorporar la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Vialone Nano Veronese y complementar la cocción clásica con caldo.

También se puede usar para enriquecer los ñoquis de patata, preparar un ragú, rellenar verduras al horno, lasaña o simplemente saltear, en este caso como acompañamiento de la polenta, otro plato típico de la región. Hoy en día, incluso se utiliza para hacer albóndigas o hamburguesas. El precio medio del Tastasal oscila entre 9 y 16 euros el kilo. En el Véneto, se puede encontrar en supermercados, casi todas las carnicerías e incluso en algunas plataformas de comercio electrónico.