Un buen panettone comienza con mantequilla: la elección que cambia el sabor y la consistencia

La elección no solo surge de la búsqueda de una materia prima de alta calidad, sino también del deseo de lograr características precisas durante el procesamiento y en el producto final. Sabores, textura, plasticidad y comportamiento de la masa se convierten así en elementos esenciales del resultado. La experiencia de Manzotti ofrece un ejemplo concreto de cómo la elección de la mantequilla puede ser un componente distintivo en el diseño de una pastelería contemporánea.

El viaje de Matteo Manzotti

La trayectoria de Matteo Manzotti en el mundo de la pastelería comenzó a los 12 años, siguiendo los pasos de su padre, Daniele, maestro heladero y pastelero en el Caffè Milano de Treviglio. Su primera experiencia fue en una chocolatería, donde realizó un curso con Riccardo Magni, antes de dedicarse a la pastelería a los 14 o 15 años. Sus prácticas en Sant'Ambroeus de Milán y La Marianna de Bérgamo consolidaron su interés por el sector. Entre los 16 y los 17 años, recibió sus primeros premios, incluido el primer galardón en Golositalia, entregado directamente por Iginio Massari. Posteriormente, tuvo experiencia televisiva, con apariciones en Il più grande pasticcere y Detto Fatto. Su trayectoria profesional continuó en la pastelería familiar de Caravaggio, lo que le llevó a abrir Hand's en Treviglio y la nueva Pasticceria Gelateria que lleva su nombre, ubicada entre Treviglio y Caravaggio, con una pastelería anexa de 350 metros cuadrados. Otro paso decisivo fue su pasantía en Londres con Cédric Grolet, una experiencia que reforzó su enfoque en la técnica, la precisión, el rigor y la textura. En la capital inglesa, sigue colaborando directamente con el restaurante DolceVyTA. Actualmente, Manzotti centra parte de su negocio en el desayuno, siendo los croissants uno de los productos estrella de su pastelería, y especialmente en productos de masa fermentada de gran tamaño como el panettone, que se ha convertido en su sello distintivo.

Investigación sobre productos fermentados y la elección de la mantequilla.

Además de los productos para el desayuno, los productos fermentados son ahora una de las principales áreas de investigación y éxito de Pasticceria Manzotti. "Nos esforzamos continuamente por mejorar la receta, buscando ingredientes únicos, y la mantequilla es uno de ellos". Entre las materias primas utilizadas en el laboratorio, la mantequilla Fratelli Brazzale destaca sin duda, elegida principalmente por sus características organolépticas y su capacidad para formar masa. "Han introducido en el mercado un producto que no existía antes. Es cierto que hay mantequillas belgas y francesas, pero la satisfacción de tener una mantequilla italiana, tan excelente en cuanto a propiedades organolépticas, es importante", admite Matteo.

Según Manzotti, el primer elemento perceptible es su perfil aromático. «Cuando hueles la mantequilla, no sabe a leche de vaca; sabe a leche, algo delicioso. El aroma y el sabor son diferentes, mientras que la textura que deja al amasar es más espumosa y suave. Es una mantequilla muy maleable, pero de una forma completamente natural».

Mantequilla Brazzale para panettone y postres

Con el tiempo, la variedad de mantequillas disponibles en el laboratorio se ha ampliado aún más. «Utilizo la clásica mantequilla de leche Fratelli Brazzale, en bloques de 5 kg para repostería. Hasta el año pasado, la usábamos para el panettone premium; ahora la usamos para casi todos nuestros productos». Para Manzotti, la elección de la materia prima marca una diferencia tangible, especialmente en el panettone, tanto en aroma como en textura.

"Todo cambia porque el sabor es mucho más intenso. Al final, se percibe claramente el aroma a mantequilla. Al abrir el paquete y olerlo, es algo diferente: le aporta un toque aromático, similar a la vainilla, que no se parece al de un panettone elaborado con mantequilla de menor calidad. La receta actual no incluye aromatizantes de mantequilla: el perfil aromático se debe a la propia mantequilla, junto con los aromas derivados de los aceites esenciales de naranja y limón y la vainilla."

Su facilidad de manejo es otra característica distintiva, especialmente cuando se utiliza a temperatura ambiente. "Se nota la diferencia, ya que al cortarla, directamente del refrigerador, la mantequilla Brazzale es mucho más suave que la mantequilla común. Es una mantequilla natural, sin ningún tipo de tratamiento, lo que garantiza resultados realmente excelentes al usarla en panettone y otros productos fermentados."

Panettone fresco: la producción comienza más tarde

Para la temporada del panettone, la panadería de Matteo Manzotti ya tiene un plan de trabajo: «Este año, nos hemos equipado mejor para producir mayores cantidades diarias y mantener el producto aún más fresco. La producción comienza a finales de octubre o principios de noviembre». Esta decisión surge del deseo de no sobreproducir panettone artesanal, incluso cuando su vida útil lo permitiría. «Mi panettone puede conservarse hasta 90 días. Sin embargo, no creo que sea correcto ofrecer a mis clientes un panettone hecho a principios de octubre para la mesa navideña».

Se basa en una filosofía de producción específica, fundamentada en el uso de ingredientes naturales y la ausencia de ciertos aditivos. «No utilizamos emulsionantes ni ácidos grasos. Nos basamos exclusivamente en ingredientes naturales. Esto implica que el panettone es más propenso a desarrollar moho. Sin embargo, gracias a los ingredientes que utilizamos, si se conserva en un lugar fresco y se almacena correctamente, mi panettone puede durar hasta 90 días sin problemas».

20.000 panettones, pero aún así hechos a mano.

La producción del año pasado rondó los 20.000 panettoni, un volumen que Manzotti pretende mantener en 2026, apostando por un crecimiento gradual y, en lugar de sacrificar la frescura, por una producción intensiva de unos 1.000 panettoni al día para garantizar el control del proceso. El objetivo no es aumentar la producción a cualquier precio. «Nos gusta la idea de industrializar —por así decirlo— el proceso, pero queremos seguir controlándolo. Por ahora, nuestro objetivo es conquistar a nuestros clientes con unos panettoni excelentes, elaborados uno a uno y supervisados ​​directamente por nosotros».

El dilema entre el panettone clásico y los sabores especiales.

La gama de panettone se mantendrá en siete u ocho variedades, con una investigación centrada principalmente en la calidad de los ingredientes, incluso si esto implica un aumento en el coste de las materias primas y, por consiguiente, en el precio final para el consumidor. Entre los productos de la temporada anterior que sin duda se repetirán, se encuentra, por ejemplo, un panettone elaborado con albaricoques del Vesubio, dirigido a un segmento premium, que tuvo un gran éxito.

«Un albaricoque semi-confitado», continúa Manzotti, «que se deshace en la boca, gracias en parte a la adición de mantequilla Brazzale. La gama también se adapta según las preferencias de los consumidores, cuyo comportamiento puede variar de una temporada a otra, lo que dificulta predecir con mucha antelación qué sabores de panettone serán los más populares».