Receta de pastel de chocolate y mezquite con crema de mantequilla de café de olla

Un toque de harina de mezquite —obtenida de las vainas secas y molidas del árbol de mezquite— le aporta un dulzor sutil y a nuez a este postre de dos pisos, mientras que un generoso chorrito de café realza el sabor del cacao en la masa. Y como broche de oro: una crema de mantequilla suiza con sabor a café de olla se intercala entre las capas y se extiende por todo el pastel.

Inspirándose en el café mexicano especiado, el glaseado sedoso que se deshace en la boca está infusionado con espresso, canela y ralladura de naranja, y aporta matices a cada bocado de este cautivador pastel.

Para el pastel:

• 1¾ tazas (255 g) de harina de uso general
• 1 taza más 3 cucharadas (227 g) de azúcar moreno claro compactado
• 1 taza (227 g) de azúcar
• ¾ de taza más 3 cucharadas (85 g) de cacao en polvo
• ¼ taza (28 g) de harina de mezquite
• 2½ cucharaditas de sal kosher
• 1½ cucharadita de levadura en polvo
• 1¼ cucharadita de bicarbonato de sodio
• 1 taza (240 ml) de leche entera
• ½ taza (120 ml) de aceite vegetal
• 2 cucharaditas de extracto de vainilla
• 2 huevos grandes
• 1 taza (240 ml) de café recién hecho
• Naranjas confitadas o ralladura de naranja, o flores comestibles como pétalos de girasol, para decorar.

Para la crema de mantequilla:

• 2¾ tazas (570 g) de azúcar
• 2½ cucharaditas de sal kosher
• 11 claras de huevo grandes (340 g)
• 64 cucharadas (908 g) de mantequilla sin sal, ablandada.
• 3 cucharadas más 2 cucharaditas (14 g) de café espresso finamente molido (no café instantáneo)
• 1 cucharada más ½ cucharadita (6 g) de canela molida
• 1 cucharada de ralladura de naranja finamente rallada (de 1 naranja)

Instrucciones

• Para preparar el pastel: Coloca una rejilla en el centro del horno y precaliéntalo a 175 °C. Cubre dos moldes redondos de 23 cm con papel de horno. En un bol grande, mezcla la harina, ambos tipos de azúcar, el cacao en polvo, la harina de mezquite, la sal, el polvo para hornear y el bicarbonato de sodio.
• En un bol mediano, bate la leche, el aceite, la vainilla y los huevos. Incorpora la mezcla de leche a la mezcla de harina batiendo hasta que se integren. Agrega el café batiendo. Divide la masa entre los moldes preparados. Hornea, girando los moldes a la mitad del tiempo de cocción, hasta que los bizcochos estén firmes y al insertar un palillo en el centro, este salga limpio (35-40 minutos). Transfiere los moldes a una rejilla para que se enfríen durante 30 minutos, luego desmolda los bizcochos sobre la rejilla para que se enfríen por completo.
• Prepara la crema de mantequilla: En una olla mediana a fuego medio-bajo, pon a hervir 5 cm de agua. En un bol mediano resistente al calor, añade el azúcar, la sal y las claras de huevo. Coloca el bol sobre la olla y cocina, batiendo continuamente, hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla alcance los 71 °C en un termómetro instantáneo, unos 10 minutos. Transfiere la mezcla de claras de huevo a una batidora de pie equipada con el accesorio de varillas y bate a velocidad media hasta que la mezcla esté espesa, brillante y forme picos firmes y se haya enfriado a temperatura ambiente, unos 10 minutos. Añade la mantequilla de cucharada en cucharada y continúa batiendo hasta que la crema de mantequilla se integre y esté suave y esponjosa, unos 7 minutos. Incorpora el espresso, la canela y la ralladura de naranja hasta que estén bien combinados.
• Forra uno de los moldes para pastel con film transparente y coloca una capa de bizcocho, con la parte superior hacia arriba, en el fondo. Cubre con aproximadamente 2 tazas de crema de mantequilla, extendiéndola uniformemente, y luego coloca la otra capa de bizcocho, con la parte inferior hacia arriba. Refrigera hasta que el pastel esté firme, aproximadamente 30 minutos.
• Invierte el pastel sobre una base o plato para pasteles y retira el papel film. Con una espátula, extiende una capa fina de glaseado por todo el pastel, asegurándote de cubrir uniformemente los lados y la parte superior. Refrigera durante unos 30 minutos para que la capa de glaseado se endurezca.
• Aplica otra capa de crema de mantequilla en la parte superior y los lados del pastel (aproximadamente 2 tazas). Transfiere la crema de mantequilla restante a una manga pastelera con boquilla St. Honoré y dibuja líneas onduladas sobre el pastel. Decora con naranjas confitadas o flores comestibles.